扎西穷达 央拉 刘吉爱 朱肖翔

（西藏自治区食品药品检验研究院，西藏 拉萨 850000）

1 西藏牦牛酥油简介

在西藏地区，每年的七月到九月是牧民大量制作酥油以备长期使用的时间，因为此时牧区的水草较为丰美，牦牛产乳较好，提炼酥油也较好，此时生产的牦牛酥油颜色、光泽、口感、味道都较好，颜色是鲜亮的黄色，味道较为香甜，具有独有的气息，冬季制作的牦牛酥油，颜色是淡黄色，味道和气味都较差。加工方式大多采用传统方式，以家庭为单位进行生产［1］。与普通奶油相比，酥油的硬质酸钠更高、棕榈酸低、反式油酸是普通奶油的将近八倍、CLA是普通奶油的两倍多［2］，酥油的营养价值更高。

2 西藏牦牛酥油特征

西藏牦牛酥油具有脂肪含量高、产率低、可塑性、酪化性、营养丰富、加工传统、安全卫生未有风险监控等特征，现对其特征进行逐一阐述。

2.1 脂肪含量高

在洪蕾等人的研究中表明，精酥油的脂肪含量为96.91%，粗酥油的脂肪含量平均为87.63%，粗酥油的蛋白质含量为0.1%［3］.可见，酥油的脂肪含量十分高。

2.2 产率低

由于加工方式的不同，酥油的产量不同，但大致上产率都较低，为4-5%左右［4］。在洪蕾等人的研究中表明，精制酥油的生产产率仅2.4%，产率非常的低［3］。

2.3 可塑性

西藏牦牛酥油具有可塑性这一特征，从而可以通过加热等方式，制作酥油茶等食品，此特征对于使用酥油进行烘焙等都具有较好的效果。

2.4 酪化性

这种特性在酥油的加工中显得尤为重要，能够使得加工得的产品柔软、疏松。

2.5 营养丰富

乳脂肪是牦牛酥油的主要成分。这种成分能够供给人体所需要的热量，除此之外，它还有一个特点就是很好的乳化状态，这种状态能够让人体更容易消化吸收。除乳脂肪存在以外，酥油里还含有脂肪酸，这其中的必需和功能性脂肪酸都是人体所需的营养，而且胆固醇含量较低。除此之外，酥油里还含有微量元素、风味物质。

2.6 加工传统

根据研究报告调查，西藏的特色产品形成标准化的较少，而且都只是销售流通在拉萨市和周边地区，市售的产品还大多来自于家庭生产和手工作坊。加工不规范化也使得酥油的产品质量难把控。

2.7 安全卫生未有风险监测［5］

由于尚未有酥油的国家标准和地方标准，西藏自治区相关部门正在制定酥油的地方标准，又同时由于检测条件、人员、地域等限制，对西藏牦牛酥油还没有进行风险监控，西藏自治区食品药品监督管理局将酥油的检测风险等级进行了定位，为风险较高级别。

3 西藏牦牛酥油价值

3.1 西藏牦牛酥油食用价值

酥油具有较高的脂肪，而脂肪能带给寒冷环境生活的游牧民族以能量，据了解，每50克牦牛酥油能产生400卡路里左右的能量，当寒冷季节到来的时候，人们通常饮用酥油茶来抵抗寒冷。而只有在青藏高原地区才有大量的牦牛，由牦牛而生的牦牛酸奶、牦牛酥油、牦牛奶渣等成为了西藏地区独有的食品。市场销售量在当地属于是很高的一类农牧产品［6］。

3.2 西藏牦牛酥油营养食疗价值

酥油具有很高的营养价值，有研究表明，牦牛酥油里具有不饱和脂肪酸，它们的营养保健功效较高，比如花生四烯酸，它的代谢产物对于神经细胞（调节神经递质释放、调节神经元跨膜信号、葡萄糖摄取）的影响重要，它对于促进新生的儿童发育有积极作用［7-8］。根据古书记录，酥油属于甘平，归经至肺脾胃，功能主要有治疗皮肤瘙痒，在当地有“最佳美容护肤品”的称号，能够滋阴润燥，治疗风湿和麻痹等，另外，酥油还能增强肠道蠕动，它能治疗老年人的习惯性便秘［9］。《四部医典》［10］也有相关的食疗价值描述。

3.3 西藏牦牛酥油文化价值

酥油在西藏诸多的节日里都是十分重要的，除了可以做为供奉品以外，也是诸多供奉物品的原料，如酥油花、酥油灯、朵玛、卓索切玛等。酥油在文化和传播中都展现着重要功能。

3.4 西藏牦牛酥油社会价值

在西藏地区早期，酥油原本是贵族才能享用的一种食品，随着农业畜牧业的发展，酥油逐渐成为了大众消费的产品；酥油也使得牧区藏族成为了销售酥油的商人，作为酥油的消费者，也成为了酥油的经营者；酥油也作为礼品，尤其是重要节日等时期作为情感交换的一种载体存在。这体现了酥油在藏族中的符号特征，它也拉近了人与人之间的距离。

4 西藏牦牛酥油重要指标研究现状和分析

质量，在 ISO 9000：2000［15］中有明确规定。其中，食品的营养性在其定义中被强调，安全性是重点监控对象。酥油研究选取的几项重要指标包括：一般理化特性指标（感官评价、风味物质）、营养指标（组成成分、微量元素、脂肪酸）和安全性指标（酸价、过氧化值、重金属残留、农药残留）。

4.1 一般理化特性指标

4.1.1 感官评价。感官评价是一种食品检测的科学方法［16-17］。感官评价近年来成为了食品行业不可缺少的工具之一，不仅食品生产者需要它来协助完成目标食品产品的研发，食品监测也需要它来协助品质保障等活动。在食品生产过程里，从原料到成品的质量检查，新食品的研究开发，食品质量的评定、比较、鉴定，食品迎合市场消费者的程度等等都需要感官评价来完成。

4.1.2 风味物质。通常食品的风味（Flavour）是指摄入人类口中的食品通过刺激人的感觉，使人产生短暂、综合的生理感觉。风味是人们在食用过程中要求多而高的一项重要指标［22］。

对于食品中风味成分的研究，分析步骤通常为：第一步，从待测样品中提取出风味物质，并逐步分离成单个组分；第二步，对所有风味物质组分进行鉴定；第三步，通过化学或生物方式对单个组分进行合成，以验证分析结果的准确性。现阶段的实验仪器和研究水平还不能够准确的分析每一类食品中所有风味物质的类别和含量，通常会选择同感官评定相结合的方式对食品中风味物质进行分析研究［23］。

对微量物质进行鉴定和定量分析大部分采用液相、气相、液-质、气-质等技术，往往所使用的这些仪器设备对样品不能直接进行前处理。所以在进行此类研究时，通常会将大部分时间用于对样品进行前处理，然后再进行组分分离、上机测定、数据整理分析等，由此可见，样品的选择和前处理方法的设定对于此类分析鉴定试验具有十分重要的意义，在一定程度上决定了试验进程的时间和最终的结果［24］。

Pawliszyn就职于加拿大Waterloo大学，在1989年带领他的同事提出了顶空固相微萃取，这是种区别于传统型的样品前处理技术，其中包括了采样、萃取、浓缩、进样［25］，该种萃取方式主要用于固态物体的微萃取，早期的顶空技术选择性不强、灵敏度低、成本昂贵的缺点都被这种技术克服，这种技术联用其它分析仪器更加容易［26］。在当前应用最广泛的挥发性物质分离与鉴定的方法是气相色谱质谱仪配合顶空固相微萃取使用［27］，不仅能实现样品的定性分析还可以进行定量分析，在食品中已经被广泛使用［28-30］。

在2008年石燕等人采用气相色谱-质谱联用技术水蒸汽蒸馏法提取出酥油中的风味物质进行分离、鉴定，发现34种化合物及其相对含量［31］，对挥发性风味物质并没有进行测定；薛璐［32］等人在2013年采用SPME固相微萃取顶空气-质法测定了内蒙酥油风味物质。

4.2 营养指标

食品的营养成分主要是脂肪、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等，其中脂肪酸作为对人体健康影响较大的物质，被归类于营养指标。

4.2.1 主要成分。营养成分的分析是判定食品营养价值的一项重要指标。西藏牦牛酥油的主要成分是判定其营养品质的一项重要指标。脂肪含量在一定程度上决定着牦牛酥油的品质，也可在侧面反映其掺假情况。西藏自治区牦牛酥油存在掺假情况。其中，主要掺假物质有水、土豆、植物油、食盐等，目的在于增加总质量以便提高价格。

4.2.2 微量元素。食品中的微量元素和人体的健康有十分重要的关系。微量元素虽然其具有微量的特点但不是微不足道的，尤其钾元素、钠元素、镁元素、铜元素、锌元素、铁元素、钙元素是人体所必需的微量元素，它们在生理生化上都具有非常重要的功能。

对于食品中微量元素的检测，没有国家标准，国内的检测方法主要是对食品首先进行微波消解，消解后采用不同的检测方法，主要电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）、原子吸收光度法、电化学极谱法等光度法电化学。2013年李海朝等人采用原子吸收光谱法进行了测定，2015年王会等人采用原子吸收光谱法对青海的牦牛酥油中的微量元素进行了测定，国外极少有关于酥油的微量元素测定报道。

4.2.3 脂肪。脂肪是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是一种有机物。它主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，另外含有一些功能性脂肪酸对人体具有重要作用。

西藏牦牛常年在高海拔污染少的地区生活，以天然的牧场草为主要食物，天然牧草含有大量的药材，如冬虫夏草等，这些药材中的功能性植物脂肪酸；酥油中含有多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸，这些多不饱和脂肪酸近年来由于其功能作用受到了广泛的关注，其中CLA的作用有降低胆固醇、减肥、改善免疫功能、抑制肿瘤形成等，亚麻酸的作用有保护视力、降低血脂、降低胆固醇等。Ferlay研究中提到，在冬季牧草枯萎，脂肪酸发生氧化和脂解，使得多不饱和脂肪酸降低。另外，由于瘤胃里细菌数变化，脂肪酸的含量也会有一定的变化。

主要采用色谱法检测脂肪酸，2006年喻峰等人对西藏牦牛酥油的脂肪酸成分进行了分析，并且功能特性进行了评价；2008年周小玲等人采用气相法，比较了牦牛酥油和普通奶油中的脂肪酸，结果牦牛乳具有更高的营养价值；2012年洪蕾等人检测了农户和工厂的酥油中的脂肪酸，结果表明棕榈酸是主要的饱和脂肪酸，油酸是主要的不饱和脂肪酸。另外，国家在2016年12月23日发布最新国家标准GB5009.168-2016食品中脂肪酸的测定，将在2017年6月23日实施，采用内标法、外标法、归一化法，使用气相色谱仪进行测定。

4.3 食品安全指标

4.3.1 酸价和过氧化值。酸价和过氧化值是酥油贮藏期间品质检测的重要指标。酥油品质的下降最明显的主要是油脂酸败，其中油脂酸败主要分为两类：水解酸败、氧化酸败。水解酸败在高温、酸、碱、酶作用下，油脂水解成甘油分子、脂肪酸分子，生成的游离脂肪酸产生气体，这种气体具有不良作用。氧化酸败是在氧、光、热作用下，产生过氧化物，这种过氧化物再分解，生成了酮、酸、醛等物质，使得食物酸败，由此可使酥油的酸价下降。一般的，过氧化值只是能够表示油脂氧化在初级阶段的情况，之后油脂生成过氧化物，但生成的过氧化物特点是很不稳定，它将再分解生成醛、酮化合物和其他的氧化物，使酥油品质再变恶劣，最终可以导致酥油失去它的实用价值。

4.3.2 重金属残留。食品中重金属残留近年来逐渐成为研究热点，食品中重金属污染已经成为了WHO/UNDP/FAO全球食品污染监测计划中的重要项目，并被《食品化学法典》（FCC），以及欧盟（EC1881/2006）和美国、日本等13个国家和地区列入食品重点研究监测项目。食品中重金属进入人体以后一般不能被分解，经过累积会显现出危害，从而造成慢性中毒，给人体肝、肾及中枢神经等系统造成严重损害，这并不容忽视。其中，铅、砷、汞、镉是具有强烈危害的重金属，铅是一种慢性积累的有毒物质，进入人体以后很难被排出，人体内的含铅量在0.1 mg/L以下是正常，如果超标，将造成多功能损害；砷如果蓄积会危害人体系统（心血管系统、神经系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统等）；汞是一种剧毒非必需元素，蓄积会危害口、粘膜等；镉在人体蓄积会引起急性、慢性中毒，危害骨骼、肾脏和呼吸系统等。

食品中重金属残留的检测还没有综合性国家标准，检测方法主要是ICP-MS电感耦合等离子体-质谱法、ICP-OES电感耦合等离子体-原子发射光谱法、原子吸收光谱法。

4.3.3 农药残留。《中华人民共和国农药管理条例》明确规定：农药是指具有预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及能调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。

酥油中的农药残留检测未见报道。

5 西藏牦牛酥油研究现状

国内对西藏牦牛酥油的研究主要是两方面，营养性评价和安全性评价。喻峰分析了酥油的基本营养成分，分析了脂肪酸的结果与牛乳脂肪酸的对比总结；熊华等进行了微胶囊西藏酥油茶粉的进一步研究；于莉等从营养价值的角度对西藏不同海拔牦牛乳制品进行了理化指标的检测和分析；孙美青等人对牦牛酥油的理化性质进行了相关研究等等。对于西藏牦牛酥油的营养评价，主要集中在单纯酥油的营养分析和研发中，对不同地市牦牛酥油的营养比较尚未有一个完整全面的分析研究。国外的研究主要有Wang等人对西藏黄油中多氯联苯和多溴二苯醚的评估；SongqingHU评估了牦牛油的感官风味，并用气相色谱与质谱法（GC-MS技术鉴定了28种不同的风味物质；Feng U等人测得西藏牦牛黄油中的脂肪酸明显高于国内奶类脂肪，西藏牦牛酥油中的亚麻油酸（CLA）比国内牛奶脂肪高三倍，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）只存在于西藏牦牛酥油中，与西藏牦牛酥油相比，家用牛奶中只有七分之一至四分之一的亚麻酸（LNA）和一半的花生四烯酸（AA）；ChuanfeiW等人研究了青藏高原中部南美的空气、牧草和牦牛酥油中的有机氯农药和多氯联苯；Yu-Xia L U等人基于SDE/GC-MS分析对西藏牦牛酥油调味品的制备与应用进行了研究；Tan D M等人通过对样品的调查和检测分析,分析了传统加工技术生产的西藏酥油、糌粑、青稞和风干牦牛肉质量安全现状。

6 结语

综合上述查阅文献结果，对酥油脂肪酸成分的研究及与其他牛乳比较的研究较多，对风味研究甚少且结果不太一致，均用鉴别方式研究里面物质，对于酥油本身的安全指标研究更是很少，没有一个综合的牦牛酥油指标检测，只是西藏牦牛酥油一项或两项指标的检测，而且采用的通常是旧国标或未经改良优化的试验方法。没有关于牦牛酥油营养价值方面的综合评估。没有关于西藏不同地市牦牛酥油综合比较分析的研究。没有西藏酥油的国家卫生标准和地方标准。日常监督存在一些质量安全问题，假冒伪劣产品，掺假现象严重（掺植物油、工业油、奶油、土豆、食盐等）、产品卫生不达标，直接影响食用者身体健康。存在很大的食品安全隐患和整个酥油产业链的滞后，急需制定标准来规范。

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