汪艳军

（湖南省武冈市荆竹铺动物卫生监督分所，邵阳 422400）

0 引言

当前人们的生活基本步入小康水平，人们对肉食品的多样性、高品质等方面需求不断提高，同时也开始注重营养与养生。在选购更多更好的肉产品时，食品安全一直是人们比较关注的热点，但是在选择安全品质好的肉类产品的同时，不了解有很多因素影响动物源食品的安全，如生产管理环节、运输环节、屠宰环节对动物疫病检疫不到位；部分商家经营肉产品时只做表面工作而不经检疫；动物在生产流通过程中，不可避免的会发生动物疫病，有些隐形发生感染的动物疫病，屠宰后给肉食品安全带来隐患，危害人们的身体健康。所以动物检疫对肉食品安全起着至关重要的作用。尤其近年毒火腿案、瘦肉精中毒案等相关食品安全事件的发生，更是给动物检疫工作带来前所未有的挑战，提出了更高的要求。目前，动物源食品已经是世界卫生组织重点管理的对象，更是我国不能忽略的食品安全问题。

1 动物源食品安全的影响因素

1.1 饲料保存不当

在动物的养殖过程中，饲料的保存一定要合理。有些养殖场由于用于保存的场地及条件较差，阴暗潮湿的环境很容易造成贮存的饲料发霉、变质。一旦发霉变质会造成黄曲霉菌在饲料中大量的繁殖，用这些饲料饲喂动物，将对动物产生不良影响，不仅造成动物抵抗力下降，容易生病，还在动物体内存有一定的黄曲霉素。而人们如果食用了这类动物性食品，会对其身体健康造成一定的危害，长期食用甚至对人们的生命造成威胁[1]。

1.2 环境污染加剧

随着工业化进程的加快，不断造成环境污染（如重金属污染），如果养殖场周围的水质受到污染，饲养的动物长期饮用这些污水后，会在体内积累一定数量的重金属，同时会随着食物链进入人体内，对人们的身体健康造成一定的影响。

1.3 兽药使用不当

在动物的饲养过程中，不可避免的会经常使用兽药。但是在兽药的使用过程中，不合理的用药、大量用药、不遵守休药期制度，都会对动物健康造成一定影响，同时其产品会产生药物残留，通过食物链对人们的身体健康造成威胁。

1.4 加工不规范

在对食品进行加工的过程中，部分企业只注重企业的利益，在加工时不按照国家的标准进行，导致动物性食品的安全受到了影响，这些动物性食品进入市场后，会威胁人们的身体健康。

2 食品安全问题的不良影响

2.1 物理方面

动物产品需要经过分割、加工才会到市场中进行销售，而分割、加工时如果器具不当，或者商家盲目地为了降低成本而选用廉价低质的工具，很有可能造成食物本身营养成分被破坏，以至于影响后期肉制品的良好品质。因此，各个环节并不是独立存在，而是环环相扣，不可疏忽。

2.2 化学方面

在养殖的过程中，造成动物体内产生化学毒素的方式通常有两种：一种是天然带毒的；另一种是养殖过程逐渐积累的毒素。如养殖的动物发生疾病时，兽药的使用不合理，尤其抗生素类药物的大量使用，会使得化学物质残留在体内，造成极大的危害，直接影响动物产品的良好品质。

2.3 生物方面

动物食品都需要深度杀毒灭菌才可以食用，因为其本身都携带寄生虫、致病微生物和昆虫类等，这些病菌都危害人们的健康。对于此类产品必须要有效地进行检疫，在食用时应该进行高温消毒，有效地将病菌杀死，才可食用。有的食品没有进行严格的杀菌消毒处理，人类食用时会产生各种不良反应，甚至导致严重疾病发生[2]。

3 动物检疫对食品安全的意义

3.1 有利于防病控病，减少疫病的传播

畜牧业的迅猛发展，带动了广大养殖户经济收入的增加，但是在不断的交易、运输过程中，动物及动物产品的流通势必会增加动物疫病的传播和爆发，常见的疫病如禽流感、口蹄疫等，都会影响畜牧业的稳定发展，同时会降低养殖户的经济效益。动物传染病的传播和流行需要3个必备的环节，即传染源、传播途径、易感对象。因此，其影响防治思路，要控制疾病的蔓延，可以从这3个环节入手，如切断传染源及传播途径，隔离易感动物等，常使用的方法是将易感动物进行免疫、已感动物进行扑杀，并采取消毒、隔离等措施切断传播源，这些工作的基础是有序地开展动物检疫工作。据统计，已知的动物传染病、寄生虫病达300余种，包括100余种人畜共患病。通过动物检疫，可有效预防和控制动物疫病的传播和流行，保障畜牧业健康有序的发展[3]。

3.2 有利于保护动物源食品安全

动物源食品的安全隐患存在于加工、运输、消费等各个环节中。如市场上存在一些动物源性食品的加工不是成规模生产的流水线，而是通过小作坊加工生产，其自身的生产和自检设备非常简陋，而生产工艺也不先进，还存在不合理使用添加剂的问题，更严重的还会使用违规添加剂，生产者没有树立牢固的安全意识；市场上牛、猪、羊等动物还存在私屠乱宰的情况；动物源食品基本上通过农贸市场销售，质量安全很难得到监控，仍存在无证经营现象，这些均成为动物源性食品的安全隐患。加大动物检疫力度，可以及时改进和完善动物源性食品安全监管措施，进一步保障动物源食品安全。

3.3 维护和保障食品卫生安全

随着人们生活水平的不断提高，不管是饮食结构、习惯还是消费观念均发生了很大变化，人们更加注重食品的健康和安全。现代畜牧产业的生产和发展目标是为广大消费者提供充足的优质、安全、绿色的畜产品，以保障消费者的健康，并实现良好的经济效益。但实际情况方面，动物源性食品用量大的单位如餐饮店、食堂、大型超市等所使用或出售的肉制品存在冷冻贮藏不佳、肉品保存环境差、生熟混放、无检疫标识等问题。所以，加大动物检验检疫力度，不但可确保动物源性食品的安全，还可更好地保护消费者身体安全，维护食品卫生安全[4]。

4 动物检疫工作现状

4.1 养殖户安全意识淡薄

在一些经济相对不发达的农村地区，养殖户饲养动物依旧运用散养的方式，同时，养殖户的安全意识淡薄，不重视动物疫病问题，忽视养殖中出现的不健康动物，很多养殖户缺乏基本的法律常识，对检疫工作认识不到位，甚至不支持检疫工作的进行，给基层检疫工作全覆盖式的开展带来了困难，而且不乏会有病死猪直接在市场中流通、销售。

4.2 检疫人员数量、专业素养及待遇不足

检疫人员的队伍不够壮大，一般人尤其年轻的大学毕业生不愿意到基层工作，检疫人员整体专业素养低。待遇方面，县级及以下的单位，特别是基层检疫单位，检疫人员的待遇低，缺乏检疫经费，较差的工作环境等因素造成检疫员数量少且老龄化趋势严重，造成检疫工作效率低且出证率质量较低，还存在一部分地区出现违规操作的情况。这些原因造成了感染疫病或疑似感染疫病的动物或动物产品直接流入市场，形成不良影响，检疫工作起不到应有的作用。

4.3 动物检疫设备短缺，技术落后

在基层开展的检疫工作中，动物检疫质量低的一个重要原因是检疫设备的简陋。基层检疫还处于主要依靠肉眼观察进行检疫的阶段，还有一些商贩在进行检查时不服从管理，给检疫工作的开展带来了很大的困难，甚至无法正常开展工作。

5 加强动物检疫工作措施

5.1 选择食品源

严格、广泛开展动物检疫工作能够很大限度的控制动物传染病的发生蔓延，进而降低经济损失和增强生态效应。因此，在生产和养殖环节应该开始严格的监控，严格兽医防疫体系建设，规模化养殖场、养殖小区的疫病免疫和兽医防疫已经成为必要的规章制度，降低各类传染病的发生率，在抗生素使用及用量方面需严格控制，使得生产的畜产品品质好，安全无病原菌、无违禁药品的污染。但是在一些经济欠发达的农村地区，养殖动物时无法保证良好的卫生防疫，有时一旦发病还会大量使用抗生素，当有病畜和死畜出现时，无法做到有效的隔离、无害化处理，相应的处理不规范，不符合控制疫病的标准，这些因素都会给疫病传染和食品生产埋下安全隐患。因此，有关部门一定要加强制度建设，推行标准化生产，生产无公害食品源；在养殖周期内的所有的养殖、用药、饲料都要有相应的养殖档案记录，同时应增强检查频次与力度，按照相关规定定期到辖区内的规模养殖场进行监督检查，对养殖档案进行查看，出现问题要及时整改，督促其进行免疫接种工作。动物防疫工作是产地检疫顺利而彻底实施的基础和保障，方便以后各个环节的调控，并且能最大程度的减少危害。

5.2 运输环节

运输是动物及动物产品流通的途径，同时也是疾病传播的方式，所以在整个过程中一定要考虑可能会有疫病被携带，首要是将消毒、清理工作做到位。争取将传播疾病的几率降到最低，重视消毒、清理工作。

5.3 屠宰与加工

要屠宰的动物被运输到屠宰场后，工作人员一定要认真查看待宰动物是否耳标佩戴齐全、是否携带产地检疫证明，手续齐全后方可入场，需符合待宰6 h的要求，监督部门应定期到各个屠宰场进行检查，对于不符合防疫条件的事项提出整改意见，并定期反馈信息是否落实到位，屠宰场内需要每天进行清扫、3 d进行1次消毒，安排专人负责入场登记和记录。屠宰加工时，需要严格执行国家标准、法律法规，保证屠宰加工的各个环节都不会发生食品安全问题，加强例行监测、每日检测，大力排查“瘦肉精”等违法操作。

5.4 销售环节

在动物产品进入市场前一定要经过严格有效地检疫和消毒处理，确保生肉等产品的保鲜工作做到位，禁止已经变质或者质量不佳的产品流通到市场出现在餐桌上。这个环节需要采购人员、销售人员的通力合作，一旦出现问题要马上做出处理，禁止欺骗消费者。

5.5 增强养殖户检疫安全意识

相关部门通过发放法律常识宣传单、开展培训讲座等形式向广大养殖户，特别是欠发达农村地区的养殖户宣传法律法规、动物检疫工作对食品安全的重要性、动物检疫工作的流程以及如何配合检疫工作，向大家宣传动物检疫工作是保证大家身体健康、环境安全的重要途径，大力增强养殖户的安全意识，从思想意识上认可动物检疫工作。

5.6 提高检疫监督执法队伍专业素养

提高工资待遇，改善工作环境，吸收拥有专业知识的大学毕业生到基层工作、锻炼，同时加强在职工作人员有关法律法规、业务知识的培训，并严格要求，使大家具备足够的专业素养，能够顺利完成动物检疫工作，还要不定期举办检疫知识竞赛，优胜劣汰，奖励取得优异成绩的人员，尽可能调动基层人员的工作积极性，最终让广大基层工作者学好法、用好法，保证《动物防疫法》等法律法规的执行完全到位，及时更新、提升自己的专业知识量，使业务技术水平更进一步，争取做一个应对新环境新形势的合格的检疫监督执法人员[5]。

5.7 增加检疫基础设施资金投入

基层检疫工作中仍然存在基础设施陈旧、技术落后的局面，国家应该加大资金投入，全方面建设检疫工作的基础设施、仪器设备，并组织人员进行学习培训，快速掌握相应的技术，使检疫工作更容易开展，并且使检测的结果更加准确，容易使人信服，避免检疫过程中发生不必要的矛盾，营造良好的工作氛围[6]。

6 结束语

动物检疫工作是保证动物食品安全的重要举措，而若要圆满完成此项工作，必须经过各个环节的紧密联系才能完成，包括国家法律法规的支持，基层工作人员极高的专业素养、先进的设施设备，还需要工作人员对广大养殖户进行耐心、有效的宣传，在各个环节上都严格要求，遇到病害动物及动物产品要及时做好妥善的无害化处理工作。食品安全与每一个人的生命财产息息相关，作为执法者与消费者都有责任、有义务维护食品安全，做好动物检疫工作对维护食品安全具有重要意义，保证食品安全、动物源性产品安全，责无旁贷。