半干鲢鱼片加工工艺探讨

2018-02-14李满雄李水红

现代食品 2018年14期

◎ 李满雄，李水红

（湖南渔米之湘食品有限公司，湖南岳阳 414000）

随着我国食品加工业和水产养殖业的发展和崛起，对水产食品进行再加工从而生产出附加值较高的休闲食品已经成为食品加工工艺中常见的方式。

鲢鱼作为我国的四大家鱼之一，是淡水养殖产业中的主要品种，产量高，还因为其含有蛋白、钙、铁、磷等多种营养元素，具备较高的营养价值，成为了当前淡水鱼产业中加工的主要原料。因此，唯有陆续开发出多种多样的淡水鱼产品，提高我国关于淡水鱼产业的加工工艺水平和综合利用能力，才可以更好地满足消费者的市场需要，继而促进我国水产养殖业和淡水鱼产业快速发展。本文将以半干鲢鱼片为分析对象，就半干鲢鱼片的开发与加工工艺展开简要的探讨与研究。

1 我国淡水鱼加工现状

调查数据显示，截至2017年，我国的水产总量已经达到了6 900万t，其中淡水鱼的产量高达50%，且正在呈稳步上涨的趋势。其中以鲢鱼为代表的淡水鱼产量在300万t以上，然而我国关于淡水鱼的加工率仅仅在5%左右，远远低于世界水产品的加工率。

我国的淡水鱼加工产业起步较晚，技术水平较发展成熟的国家而言相对落后，导致我国的淡水鱼加工水平仍处在初级阶段，加工方式也以初级加工为主。市面上的淡水鱼多以活体新鲜的方式进行贩售，而加工的淡水鱼产品则多以罐头制品和鱼糜制品的方式呈现，比如鱼面、鱼肠、鱼干、鱼丸等[1]。近年来，随着淡水鱼产量不断增加，淡水鱼加工产业已经日趋成熟，通过现代化的技术加工后，更具营养化、方便化、多样化，深受消费者欢迎。

2 鲢鱼的营养价值

鲢鱼作为人工饲养的淡水鱼品种，生长速度快，患病概率低，产量高且蛋白质含量丰富，肉质鲜嫩，易于消化，生物学价值高，被广泛养殖。鲢鱼是我国目前主要养殖的鱼类品种之一，其产量均匀地分布在全国的各个水系中。

鲢鱼的营养价值非常高，其含有8种人体所必需的氨基酸和婴幼儿所必需的组氨酸，且含量均优于WHO的模式；同时，鲢鱼中还含有非常丰富的多不饱和脂肪酸，比如二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，其鱼油还能够有效防止心脏病的发生。

当前，我国的鲢鱼产量巨大且价格低廉，却只有少部分被用于再加工，其加工制品包含干制品、腌制制品、罐头、鱼糜制品等。或许是受传统饮食习惯的影响过深，淡水鱼始终无法物尽其用，附加值不高，也导致渔民增产不增收，影响我国水产养殖业和加工业的发展[2]。因此，尽快发展和研究出现代化的加工手段，将淡水鱼产品开发出更具价值和营养的新产品，无论是对渔民还是我国的水产业发展都有着积极作用。

3 半干鲢鱼片的加工工艺

市场部的调查数据显示，目前市面上贩售的小型真空包装为主的醉鱼产品受到了广大消费者的喜欢，成本较低，销售量较大。若将半干鲢鱼片加工成此类的风味产品，不仅可以满足当前的市场需求，也会提高半干鲢鱼片的附加值，从而增加养殖户的收入，促进我国淡水鱼养殖业可持续发展。

3.1 半干鲢鱼片的干燥工艺

在淡水鱼初级加工过程中，由于鱼类本身具有较易腐败的弱点，不应对其采取传统的日晒、自然风干等干燥方法，而应采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥等方法。针对半干鲢鱼片，可以对其采取热风干燥的方式将其彻底脱水脱腥，继而进行再加工。

在热风干燥的时候，热风对半干鲢鱼片的传热和传质是同时发生的，热能通过对流的形式将能量传递到半干鲢鱼片的表面，再通过表面流通进入鲢鱼片的内部，继而降低水的浓度，并根据温度差使鲢鱼片脱水脱腥。干燥时间越长，半干鲢鱼片的粗蛋白质含量越低，主要原因是在干燥过程中半干鲢鱼片的鱼肉蛋白结构也产生了变化[3]。该种工艺技术的干燥效率高，且成本低，已经被淡水鱼加工产业广泛应用。

3.2 半干鲢鱼片的油炸工艺

油炸食品由于其诱人的口感总能受到广大消费者的喜爱。半干鲢鱼片营养价值丰富，富含人体所必需的氨基酸和脂肪酸。将其油炸之后，会对半干鲢鱼片的营养结构产生影响。研究发现，在油炸过程中，半干鲢鱼片的脂肪含量会增加，这主要是由于炸油进入了半干鲢鱼片的内部，影响了半干鲢鱼片的营养结构。油炸后半干鲢鱼片的SFA/PUFA比例会高于采取其他加工方式的半干鲢鱼片。同时，当对半干鲢鱼片进行油炸时，会增加多不饱和脂肪酸含量，但不会对胆固醇的含量造成影响[4]。因此，将半干鲢鱼片进行油炸加工以后，不仅能够增强其口感，还不会损失其营养成分。

3.3 半干鲢鱼片的杀菌工艺

在食品加工的过程中，对食品进行杀菌是一个基本工艺环节。目前，新型杀菌技术包括脉冲电场杀菌、高温高压杀菌等。文献及数据资料显示，半干鲢鱼片的杀菌温度越高，其多不饱和酸的含量就越高。最佳的杀菌工艺为温度控制在121 ℃，杀菌时间6 min。同时，在进行半干鲢鱼片杀菌的过程中，由于进行了热处理，会导致鲢鱼肉质中的蛋白变性，肌肉持水力下降，肌肉纤维收缩，从而产生更加紧凑的组织结构，拥有更多的小直径纤维。同时，分散在肌肉纤维之间因受热而呈凝固状态的肌浆蛋白也会帮助半干鲢鱼片的肌肉纤维之间进行相互的滑动[5]。