食品微生物检验的方法及质量控制

2018-02-14姜明诠周兰影张相宇

现代食品 2018年14期

◎ 姜明诠，周兰影，张相宇

（吉林省产品质量监督检验院，吉林长春 130000）

随着国家经济水平的不断提升，人们的生活水平也越来越高，如今人们对自身的生活质量也有了更高的要求，并且对食品的质量也愈发重视。为了能够让人们的身体更加健康，让食品的质量在得到保证的同时更加安全，就需要重视食品检验工作。

近年来，因为食品卫生问题频繁出现，人们对食物的安全性总是持怀疑的态度。微生物对食品的安全性有着非常大的威胁。要想保证食品的安全质量，就必须要做好食品微生物的检验工作，要保证检验工作有一个更好的效果，就需要对食品微生物检验的方法以及质量控制进行研究。

1 食品微生物检验的内容及特点

1.1 食品微生物检验的内容

为了保证食品是安全的，没有毒害的，有营养的，那么就需要对食品进行检验，特别是其中的微生物，更是需要检验。在对食品中的微生物进行检验时，首先需要对食品的污染程度进行检验。食品卫生标准中，微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌等，其中，食品中的致病菌主要有耐热大肠菌群、副溶血弧菌等。

1.2 食品微生物检验的特点

市面上的各种食品都是存在一个保质期的，因此食品的微生物检验往往也是有时效性的。为了能够保证食品在人们食用的时候是安全的，质量是有保证的，那么就需要在一定的时间范围内对食品中的微生物进行检验。在检验过程中要采取不同的方法，以此来保证检验的质量，通过检验也能让食品的保质期得到一定程度的延长。一般情况下，在对食品进行加工完成后，为了能够让食品口感更好，营养价值不会散失太多，新鲜程度更高，往往会尽快上架销售。但是，微生物的种类非常多，同时繁殖速度也特别快，另一方面很多食品的成分很多，相对比较复杂，如果食品在加工完成后，放置太长的时间，那么食品的质量就得不到保障。为了确保食品的安全，那么就需要及时对食品中的微生物进行检验，在这个过程中主要需要做的就是计算各种菌落的数量，这一过程要保证准确并且快速[1]。在检验过程中，相关的检验人员要控制好抽检以及送检的食品样品的检测工作。食品经常会出现微生物污染的情况，污染食品的微生物有着非常多的来源，比如说可能会存在于食品的原材料中，在食品的生产运输以及销售的过程中也都有可能被各种微生物污染。在对食品中的微生物进行检测的时候，首先要了解微生物的来源，只有这样才能更好地完成检测工作。

2 食品微生物检验方法

食品微生物的检验有很多种方法，同时不同的方法也有着不同的适应条件，为了更好地完成微生物的检验，就需要对不同的检验方法有全面的了解。

2.1 抗体检验

抗体检验的方法较多，使用频率相对较高的方法是酶联免疫吸附法，这种方法是对特异的抗原抗体进行定性或者定量的检测，在所有的抗体检验方法中优点相对较多。这种方法在使用过程中经常将聚苯乙烯用人工的抗体包裹起来，再让聚苯乙烯与人工抗原反应，以此形成抗原抗体的复合物，最后通过比色法来得到检测结果。因为这种方法对食品中的金黄色葡萄球菌非常敏感，所以在检测这种菌种的时候经常会用到酶联免疫吸附法[2]。

2.2 电导分析法

电导分析法在对食品中微生物进行检验的时候，往往通过对溶液的导电率进行检测，以此得出食品样品中相应微生物的含量。这种方法的原理是大分子物质与小分子物质相比，两者的导电度不同。电阻电导测定法在当前的食品微生物检测中应用也是比较广泛。比如，Mathus系统、Bactometer电导检测器都是这种方法的有效应用[3]。

2.3 免疫学技术法

免疫学技术法的主要原理就是抗原与抗体之间会特定结合并反应，通过对病原体催化作用的利用，来刺激免疫球蛋白的产生，最后完成食品样品中微生物的检测。比较常用的免疫学技术法有乳胶凝集法、免疫沉淀法等。免疫学技术的主要优点就是准确度相对来说比较高，同时筛选也比较简单，同时也不对食品样品进行分离。但是，存在一定的缺点，那就是交叉反应严重，同时假阳性也比较多；另外，它的检测灵敏度也比较低，因此在对食品微生物进行检验的时候，需要根据实际的情况来对检验方法进行选择[4]。

2.4 商品化快速检验方法

商品化快速检验方法主要有2种：①ATP生物发光技术法。这种方法主要就是对荧光物质进行应用，让其与ATP结合，通过对荧光值的大小进行观察，以此来对细胞进行鉴定，这个方法大约需要一个小时的检测时间，在检测的时候需要根据实际的检测情况来添加细菌。②染色成像计数法。这种方法主要应用了紫外线显微镜和荧光过滤膜，在这两者的帮助下对染色细胞的颜色进行观察，这种方法大约需要半个小时的检测时间，其中绿颜色的细胞是死细胞，活细胞则是橙色的。

3 食品微生物检测质量控制

在对食品微生物进行检测离不开检测人员，如果这些检测人员不重视，或者检测环境不好，那么就有很大的可能导致检测工作完成的质量不好。只有做好这方面的工作，才能保证食品微生物检测的质量，才能保证食品的安全。

3.1 控制检验方法

目前，我国已经有很多的法律标准与食品安全相关，特别是在食品的检测方面。所以说，食品的微生物检测是具备法律基础的。我国相关的食品检测部门在对食品中的微生物进行检测的时候，需要按照国家的相关检测标准来进行。在这个过程中，相关的检验人员在检测食品微生物的时候，必须要保证一点，那就是检验食品样品的标准必须是当前使用的，并且要保证其是有效的，在此之后才能对食品样品进行检验，这样可以在很大程度上避免因为检测方法的原因导致检测质量不符合要求的情况发生。

3.2 检测人员的控制

在食品微生物的检测过程中，如果想要保证检测的质量，那么首先就要保证检测人员的素质达到相应的要求。检测人员的专业技能水平要足够高，同时应该具备职业道德以及法律意识。检测人员只有专业能力足够强，才能保证自身的分析以及检验足够的准确。另一方面，检测人员在对食品中的微生物进行检测的时候，需要合理地分析微生物的种类，以此来选择食品微生物的检测方法。在检测过程中，要把握好每一个环节，以此来保证检测结果是真实的、详细的。另一方面，检测人员自身也要注重自身知识的提升，只有具备丰富的专业知识，才能更好地完成食品微生物的检测工作。

3.3 检验环境的控制

在食品微生物的检测过程中，如果想要保证结果的准确性，那么就需要控制好检验的环境。而在检测环境中，最主要的一个场所就是实验室，在实验室内对食品中的微生物进行检测，一方面能够让食品的样品不受到污染，另一方面也能够保障检测人员的身体健康。在对实验室进行布局的时候，最重要的一个原则就是尽量减少潜在的微生物污染源，只有这样才能保证受检的食品样品不会受到环境的污染。相关的检测人员在进入实验室之前，需要在无菌室进行消毒，同时在消毒的时候应该控制好时间，这样的话就能够防止外界的污染源进入实验室中，以此来保证检验的环境不受污染。另一方面，检测人员还需要定期对实验室内病院菌的含量进行检测，做好消毒工作，以此来保障检验环境。在完成食品微生物的检测后，残留的培养基以及废弃物等应该放置到特殊的器皿中，防止微生物的传播[5]。

3.4 检验过程的质量控制

在进行食品微生物的检测时，如果进行定量检测，那么在选择质检标准的时候，就需要使用已知的标准菌株，并且对干燥培养基进行检测；在检测固态的食品样品时，可以选择重量法，检测液态食品样品的时候可以选择体积法；在将食品样品捣碎的时候可以使用匀质器，然后再稀释捣碎的食品样品，这个过程中可以使用无菌水或者无菌的生理盐水。在对食品中微生物进行检测的时候，需要严格按照相关的要求进行，同时在实验过程中要保证严格按照操作流程来进行，在每一个实验步骤中都要确保规范。在食品样品送检到检验完成出报告之后的整个过程中，就要对检验人员的操作方法进行明确规范，在样品的流转过程中，要有严格的记录；同时需要注意的是，检测过程中使用的各种试剂以及培养基等都要符合相应的标准；在检测过程中要保持安静，不能随意改变检测的步骤或者方法；在完成检测后，要处理好检测过程中产生的垃圾。