， ，

(1.兴山县动物卫生监督所，湖北 兴山 443700；2.宜昌市动物疫病预防控制中心，湖北 宜昌 443000)

0 引言

人们的饮食结构随着经济社会的发展有了明显的变化，对奶、蛋以及肉类等产品的需求不断提高，对食品质量安全问题愈发关注。近几年来频发食品安全问题，如“三聚氰胺”奶粉事件及“瘦肉精”事件，给社会造成了恐慌，也造成久远的影响。食品质量安全问题已经直接影响到了社会的稳定和人民的生命安全，为了更好的保护广大人民群众的利益，食品质量安全工作者要提高警惕，将工作重心放在确保食品质量安全。

近年来，宜昌市本土品种宜昌白山羊，发展迅速，主要是因为其肉质口感颇好，得到了广大消费者的喜爱。为了提供高品质、安全、绿色的宜昌白山羊肉品，对影响其品质安全因素进行分析并提出相关对策。

1 影响宜昌白山羊肉品质量安全的因素

影响宜昌白山羊肉品质的因素很多，主要是动物机体内的化学物质污染、残留、微生物污染及动物疫病等问题。食品质量安全工作并不是一个独立的工作，其工作包含有食品的加工、流通、牲畜屠宰、养殖等相关环节，是一个系统性的工程。

1.1 动物疫病

目前已经得知的动物疫病种类多达350种，其中人畜共患病，即疫病病毒能够在动物和人类之间进行传播多达200多种，这些病毒都严重影响到了人类的生命健康，因其具备在动物和人类之间进行传播感染，不仅严重阻碍养殖业发展，还影响人类的生命健康，具相关统计显示，每年因疫病造成的养殖业损失高达300亿。山羊最常见的人畜共患病有：布鲁氏杆菌病、炭疽、结核、副结核、口蹄疫、链球菌、附红体、狂犬病等。

1.2 非法使用禁用添加剂

一些养殖户在经济利益的驱动下，无视国家相关法律条文的规定，非法使用明文禁止使用的饲料兽药添加剂，如抗生素、催眠镇定剂、β—兴奋剂以及生长激素等，有毒有害物质在食物链上逐步蓄积，最终损害的是人们的生命健康。例如：激素类残留物会致使人体发生过敏反应，早熟、致突变、畸形以及致癌等；残留的瘦肉精容易引发头昏、震颤、心痛、心悸等症状。

1.3 兽药残留

不按规定使用兽药问题也比较突出。动物机体在接受药物后，要经历很长的一段新陈代谢过后，才能将药物分解吸收消除，使得机体内的兽药浓度达到安全值以下或是消除。对动物的休药期有着明确的规定，且不同的兽药休药期有所不同，而如果在兽药使用过程中，未按照规定执行药物使用，药物残留物浓度就不能达到安全限值以下，严重危害人类身体健康。所以在兽药使用过程中要严格按照相关用药规定进行使用，以确保动物机体内的药物残留量符合要求。动物机体内的药物残留的危害非常大，以磺胺类青霉素类抗菌药为例，过量使用，导致动物体内有残余药物，会致使人体发生过敏反应、致使机体发生突变、畸变和癌变等。

1.4 环境污然因素

动物产品质量同时还受到所在环境的影响，饲养场所应该远离重度污染的区域，远离化肥农药等物资集中地。有害农药、无机物以及重金属污染物进入食物链中，会逐级富集，最终进入人体，并危害人类身体健康。环境污染严重的地方，重金属超标会造成肉品中含超标的重金属，引起人体中毒。

1.5 加工和流通中的污染

在山羊肉制品的流通和屠宰过程中，稍有不慎，就容易受到微生物的侵蚀并滋生有害生物，严重危害人类的健康。如现有的部分屠宰场加工车间管理不够科学，设备也不够齐全，在消毒设备、污水处理、无害化处理及屠宰车间和隔离车间之间的分隔不够彻底，动物在加工过程中，就很容易发生生物污染。动物的肉产品在流通过程中管理不善也容易造成产品变质腐败。加工和流通过程中的质量安全管理也十分重要。

1.6 注水和注胶等掺假因素

部分商家在利益的驱使下，对肉品注水、注胶、漂白、着色等，这些工业原料，对人体有严重的伤害。也有不法商贩为了牟利，对肉食品用工业原料进行处理，让肉品颜色好看，或是除去异味等，严重危害人体健康。

2 保障宜昌白山羊质量安全的措施

2.1 健全并强化食品质量安全管理工作

(1)健全并强化食品质量安全监管。健全现有的动物卫生监督管理体系，从生产到餐桌，实现全程监管。特别是对规模山羊养殖场实现全程监管，对出栏的山羊每批必检。在日常的管理工作重点应该是：产品使用记录、建立完善的企业标准、养殖档案及产品标签等，加大养殖业中所用到的饲料和药品监管力度，从源头解决食品质量安全问题。

(2)完善管理制度，健全畜产品质量安全监管体系。通过强化畜产品质量安全行政管理职能，明确每个环节职责和要求，将责任制度化、规范化、程序化、科学化，着力提升动物卫生监督人员业务水平，将有毒有害和有病肉食品排除在餐桌外。将生产、屠宰监督制度化，开展现场检查，查阅有关的记录和其他资料，对不按制度执行的，强制性按有关规定处罚。

(3)完善执法体系建设，严肃查处违法行为。进一步推进畜牧兽医综合执法，明确职责，充实力量，着力提升监督执法能力。严肃查处生产中的违法行为，让养殖户不敢违法，违不起法。对不符合畜产品质量安全标准的产品，依法查封、扣押，并进行无害化处理。违法情节严重的，移送公安机关查处。

(4)完善追溯体系建设，构建安全防线。加强追溯体系建设，确保从山羊出生到餐桌的可追溯，实现全程监控，有效监管。

2.2 完善监测预警体系

健全畜禽产品质量监测预警系统，要求在执行过程中，基层监管人员要严格按照国家相关法律条文和行业相关标准来执行监管工作，并在基层中建立检测机构，同时配备先进的化学监测仪器和熟练的化学分析人员。对山羊肉产品的检测做到基层化、制度化、日常化，并确保所进行的检测样本数量，确保进入市场流通的产品均符合相关食品要求，确保进入市场的山羊肉质量。实现山羊肉优质优价，规范山羊肉市场秩序，保障人民群众身体健康。建设从基层开始的违禁物品快速监测体系，和县级残留定量分析体系，确保发现一批，处理一批，杜绝问题产品进入流通市场。

2.3 完善规模化生产体系

保障山羊肉产品质量最有力的措施就是进行规模化生产，并建立科学全面的生产管理体系：①减少环境污染。对饲养废弃物的处理原则应该秉承资源化、无害化和减量化，在山羊养殖场应当配备无害化处理、厌氧发酵池、贮粪池以及沉淀池等处理工艺设备。对所收集的粪便进行厌氧发酵后资源化使用，处理污染物的同时还能产生一定的经济效益。②强化养殖档案建设，做好档案记录工作，按照一定的分类原则进行分类管理，这便于在发生了不安全因素后查找源头，并分析所造成的危害及食品安全影响。③产品质量可控性强。大批次生产，同批次的山羊肉利于检测，发现问题简单，企业责任心强，质量可靠性高。④规范养殖生产过程中所涉及的票据发票管理工作，杜绝违法使用禁用药品。

2.4 强化食品质量安全知识宣传

经常组织进行有关食品安全管理的知识培训学习，帮助生产管理者和经营者建立科学全面的管理制度，强化山羊产品质量安全管理工作，严格执行休药期，并杜绝山羊肉生产过程中使用国家明文禁止使用的兽药，并做好档案管理工作，便于查询所使用的物品、防疫及疫情变化情况。

2.5 强化企业诚信建设

要想食品产业的健康发展，确保食品质量安全，企业加强诚信建设是重要基础。通过加强企业的诚信建设，建立完善的食品产业诚信体系，并协助政府去管理规范企业的经营行为，可有效避免发生食品安全事故，从根本上提高食品质量。企业是履行职责的主体，加强自律，并积极接受社会各界的监督，以促进企业形成一种积极正确的诚信体系。

(1)食品企业的诚信体系建设过程中，涉及的内容较为复杂。总体来说，这一体系的建立过程是一个系统工程，必须由多方共同努力才能完成。具体工作指导性文件是由政府部门来颁发，以此为依据,各地方的食品企业、行业组织及政府部门共同努力去建设诚信体系。

(2)明确企业、协会及政府各自职责。企业的诚信建设是需要通过强化诚信意识，建立并完善诚信管理制度，并在内部开展诚信自查自纠工作；协会的作用是指导企业健全诚信体系，工作方式多为诚信培训的形式，帮助企业认识到诚信的重要性，并按国家相关标准执行，积极的推动企业参与到诚信建设当中来，并加强宣传质量体系；政府在此过程中所发挥的指导和推动作用是通过搭建信息平台、出台政策、制定标准及诚信立法等方式。

(3)企业的诚信建设过程中最为关键的部分在于企业，企业是责任的主体部分。要帮助企业健全企业的诚信体系，有助于提高企业的生产积极性，并推动企业的诚信制度发展。企业要想建设诚信体系，首先就要健全其相关制度，通过诚信评价体系等一系列相关制度，帮助企业在诚信建设过程中形成一种长效的机制，并就政府所颁布的相关行业标准组织进行生产工作，以确保产品质量安全。

(4)现在食品质量安全事故发生最为频繁，也最为突出，明确企业的诚信体系核心为质量安全，工作目标为行业的健康发展和食品的质量安全。

(5)贯彻落实《食品安全法实施条例》和《食品安全法》，按照相关法律规定来履行各自的责任，强化企业的食品质量安全责任，并按照法律条文进行整治食品市场，以帮助企业健全诚信体系。

2.6 加大财政投入

畜禽产品质量安全监管，政府总负责。畜牧部门要多方筹资，积极争取当地政府更多的支持，在地方财政预算中，要将动物产品的质量安全监管工作经费纳入预算，为了确保能够满足对动物产品的监管工作资金需求，需要建立稳定的政府财政资金投入，以保证畜禽产品质量安全监管所需的工作及人员经费需求，还应该注重检测设备的更新及检测人员的继续教育，以提高检测技术及准确性。

3 结语

畜产品的质量安全保障工作是一项系统性工程，需要弄清楚问题的根源，同时为了保障监管工作的顺利进行，还应积极做好管理和技术支持，努力完善并积极推进各项保障措施。在市政府大力支持下，宜昌市畜产品质量安全形势会越来越好，一定能达到农产品质量全国放心城市要求，宜昌白山羊肉的品质和安全一定会更上一台阶。