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抵御冬天所有的冷

2018-02-05唐依敏

北京青年周刊 2018年5期
关键词:涮羊肉张叔讲究

唐依敏

冬天的北京该是什么样的?是铜锅里随着沸水上下翻飞的肉片,一筷子夹起来蒸腾出一片氤氲的热气,这就是冬天,还得是北京的冬天。

冬天的北京是无法离开涮羊肉的,天寒地冻,最盼着的便是回家能吃上一顿热腾腾的涮肉,大人们把酒言欢,小孩甩开腮帮子猛吃就行。涮羊肉是最需要热闹的,维系感情的方式也往往浓缩在这一盆滚烫的沸水中。

很多人說北京是有亲和力的城市,这种亲和力和涮肉的传统似乎无法割裂开来,所以在北京吃涮肉的馆子有很多,大大小小,大到连锁,小到蜗居在胡同的角落,但是真正好吃的馆子就该是那些胡同里的苍蝇小馆,早年间没有网络的时候靠大家口口相传,有了网络之后还要拿着手机地图穿过各式各样的街巷才能抵达,但是往往老板一干就是一辈子,为了自己的名声也断不会弄虚作假砸自己的招牌。

前门的张记涮肉就是这样一家店,藏在前门的胡同里,不大的门脸装修的样子还是十几年前的风格,店里最显眼的是一幅写着“和气生财”的书法,小小一个店不过八张桌子,但是食客络绎不绝,下午五六点天擦黑就开始上客,到11点多若有人还有食性也还能就着温热的锅子喝几口酒,就是这家店,老板张学铭一干就是二十几年,江湖上人送外号张叔。店里一般是熟客,自来熟的自己招呼着不用老板费心,另一半多是从外地慕名而来的,遇见这样的顾客张叔都会跟人家讲上几句吃火锅的“规矩”,对于张叔来说,店可以在日后的有一天消失不见,但是这“规矩”却万万不能断掉。张叔说“涮肉就是规矩,这个规矩造就了这个文化。涮肉之所以能延续几百年,就是因为它有它的根,它的传统。”

这“规矩”既是饭桌上这小小铜锅的规矩,但又不仅限于此。

涮肉讲究清汤,也就是白水,正合白水滚滚,君子之交,若嫌寡淡便放些葱姜片进去,多余的调味料便再也没有了,为的就是保持肉的原汁原味,涮进去的羊肉夹出来,即使不蘸小料也有股甘甜的味道在里面,涮菜最主流的是白菜,冻豆腐和粉丝这“老三样”,涮肉的顺序也讲究,什么肉先放什么肉后放都有门道在里面,张叔喜欢告诉别人怎么能吃到好吃的肉“磨裆儿柴而不瘦,腱子,带筋儿瘦,回甘香”这些肉的特点他也是如数家珍般的讲给你听,但是你听完了之后倒也不怕做错,反而带着种小时候去邻居家串门的亲切感。

手切羊肉算是张记涮肉的招牌,快刀慢切,薄厚均匀,切出来的羊肉一层层的码放在盘子里,柳叶状,但是即使是倒扣这些肉也绝对不会掉盘,这是规矩,也是一种来自骨子里的骄傲感,因为涮肉是宴,所以它就该有宴的样子,马虎不得。

涮羊肉是种看起来没有什么门槛的食物,但是其实涮羊肉最讲究一个字“品”,用张叔的话来说一个是质的品,一个是口的品,但是说到底品其实品的也不只是你筷子尖上的一块肉,品的更是一种生活,张叔告诉我说“涮肉其实也练一个人的悟性,既然涮肉要品,就要把人的一些躁压下去,让他一根两根慢慢的涮,让他享受生活,不让他把那些浮躁的东西挥发出来。”

这种“慢”不光是慢在了涮肉的速度上,也慢在了别的方面。张叔24岁入行,当学徒擦桌子就擦了三年,不为别的为了磨耐性,学徒到出师这条路就走了十年,现在人看来也许这太慢了,但是过去的人们就是恪守着这股子慢劲去钻研。张叔也说他希望大家可以渐渐地慢下来,慢慢的吃一锅涮肉,慢慢的去品味人生,似乎越是嘈杂而迅速的城市,我们反而越需要这种看似与时代脱节的“慢”。越吃张叔店里的涮肉就越发的觉得其实我们吃的不是食物本身,而是一道关于人生的菜。

入冬了,外面的一切都是冷的,走出店门的时候回望着里面,是暖黄色的灯光,雾气蒸腾着将眼前的一切都变得模糊不清,但却是从心底感到一股暖,这股暖足以抵御冬天所有的冷。

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