杨艳，张骋 ，毛海立，周健，李晨昕

(1.黔南民族师范学院 化学与化工系，贵州 都匀 558000；2.黔南州质量技术监督检测所，贵州 都匀 558000)

贵州人向来爱食“酸”，用来制作“酸”的原料不只是蔬菜类植物，而有不少的“酸”是以动物原料制作，如排骨酸、腌肉酸、鱼酸、虾酸等，其中以虾酸为上品[1]。“独山虾酸” 是贵州省黔南州独山县的特色风味食品，与盐酸、雅酸(臭酸)并称“独山三酸”。贵州民间有这么一句话，“好喝不过茅台酒，好吃不过独山酸[2]”。而这句话充分诠释了“独山虾酸”的独特与重要。“独山虾酸”采用布依族、苗族的传统工艺精制而成，风味独特，独树一帜。它主要作为烹调肉食类食物的重要配料，尤其配合炒制牛肉丝，风味极具特色。炒制的牛肉脆嫩可口、色鲜味美，具有酸、甜、酒香、辣之独特风味，虾味浓烈，回味长久。采用“独山虾酸”炒制牛肉,既有牛肉、虾肉的鲜香，同时又有贵州特有的酸辣香味。辣中带酸，酸中透香。除此之外，还可加入白豆腐、魔芋豆腐、猪大肠等配料，口味更佳。

在当地，农家、合作社和虾酸厂都生产虾酸[3]。 由于“独山虾酸”的制作较为传统，产量受限，未能将产品远销至全国各地，绝大多数的消费者均为贵州或黔南本地人。长久以来，“独山虾酸”的制作大多是私人制作，或小型的手工作坊为主，其制作工艺均为口口相传。不同制作人及作坊的工艺又略有差异。总的来说，“独山虾酸”工艺制作较为传统，并且不流传于外，对“独山虾酸”的研究也鲜见报道，而极少数可查的文献中，其制作工艺也仅是一两句带过，不知其详情。为发展黔南风味特色食品，笔者走访了独山大量个人制造者及作坊，归纳、总结“独山虾酸”的制作工艺，为将来大规模的工业化生产提供一定的参考和依据。

1 独山虾酸的由来

“独山虾酸”的由来已久，民间传说可以追溯至明朝[4]。过去，在黔南独山的少数民族聚居地，民众生活条件艰苦，生活水平低下。同时，受储藏条件的限制，难以保证长期稳定的肉食供应。为解决这些问题，当地群众发挥智慧，将小河虾通过发酵的方式，用坛子储存起来，配以白酒、辣椒等香料，通过2个阶段的发酵，制作出了风味独特的“独山虾酸”。制成的“独山虾酸”封在坛中，可以慢慢食用，不再受季节、气候、时间的显著影响。配合其他肉类炒制，便能变成一道佳肴。现在，人民群众的生活水平已经大为提升，虽然不再为肉食而发愁，但是“独山虾酸”作为一种风味独特的食品，却被保存了下来并被群众所喜爱。

2 独山虾酸的制作工艺

2.1 独山虾酸的原料

小河虾：小河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘，是优质的淡水虾类[5]。小河虾体积较小，个头大的也仅2 cm长，个头小者仅1 cm左右。它肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品[6]。而起源于贵州三都县流向柳州市柳江县的龙江河流经独山县，独山本地小河虾主要来自龙江河中。收购小河虾在国庆节以后清明节以前，此时段收购的小河虾已处于成熟期[7]，肉质肥美。同时，清明以后开始逐渐入夏，夏天温度较高，便于自然发酵，有利于缩短发酵时间。

酒类：市售53%高粱酒、料酒以及甜酒。其中，普通甜酒一般市面有售，但“独山虾酸”所用的甜酒绝大多数为贵州本地自制甜酒。原因是市面所售尤其是超市中瓶装甜酒汁液过多，固形物少，甜味往往过重。采用自制甜酒的优点在于：自制甜酒除糯米与甜酒曲外无其他添加剂；制作的工艺简单便捷，即制即用；自制的甜酒成品较干，基本为半固体状态，便于均量混合。

辣椒：“独山虾酸”所用辣椒为独山皱皮辣[8]。皱皮辣在“中国·贵阳特色农产品加工博览会”上曾获得白金奖，具有辣香诱人、辣度中等的特点。将皱皮辣晒干，用粉碎机粉碎成辣椒粉末备用。

2.2 独山虾酸的传统制作工艺

2.2.1 自制甜酒的制作方法

糯米和甜酒曲的质量比一般为5∶1。将糯米用冷水冲洗2～3遍，加冷水浸泡1天，水高超糯米10 cm左右，将糯米捞出沥干，放于蒸笼上蒸熟，出笼后将米饭打散冷却至不烫手的温度(一般在25 ℃左右)。把粉末状的甜酒曲粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30 ℃左右的暖房里，发酵3天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。

2.2.2 独山虾酸的第一阶段发酵

小河虾洗净后滤干水，不进行粉碎，根据产量需要直接以其原始形态放入适合体积的坛子中进行发酵。第一阶段发酵原料质量(kg)比一般为小河虾∶食盐∶白酒为20∶2∶1。将白酒和盐一起倒入装有小河虾的坛中混合均匀且密封，置于通风干燥阴凉处，在自然温度下发酵6～12个月，即可得到第一阶段发酵半成品。第一阶段发酵作用主要在于使虾肉中的蛋白质分解，产生特殊的风味物质[9]。第一阶段发酵结束后，原本一个个形态完整的小河虾由于微生物作用，虾体被分解，呈现出类似剁碎的肉块或肉泥状。

2.2.3 独山虾酸的第二阶段发酵

将第一阶段发酵的半成品取出，进行第二阶段发酵，第二次发酵需原料质量比(kg)一般为小河虾∶甜酒∶辣椒∶食盐为80∶10∶10∶3。将上述物质放于坛中，充分混合均匀且密封，置于通风阴凉处，在自然温度下进行发酵3个月以上，最后呈现黏稠的半固体状即可以开坛食用。

小河虾在发酵过程中会发生一系列的化学变化及物理变化，而形成具有独特风味以及较长保质期的肉制品，其特点是风味独特，保质期长，通过有益微生物的发酵，引起虾肉中蛋白质的变性和降解，提高了蛋白质的吸收率，在微生物发酵的作用下，形成醇类、酸类、核苷酸等大量的芳香类物质[10]，赋予了“独山虾酸”独特的风味。

2.3 独山虾酸的速成工艺

传统的制作工艺从原料准备到最终成品，耗时约9～15个月，周期较长，整个过程几乎都是纯手工制作。由于周期较长，在一定程度上影响了市场销售。现利用现代化的机械设备，并在一定程度上人为缩短发酵时间，能够提高制作的效率，有效地缩短制作周期。对于一部分急于品尝“独山虾酸”的人来说，速成工艺是一种选择。但相对来说，由于发酵时间较短，风味成分可能没有传统制作工艺的丰富。

速成工艺中，需要将小河虾洗干净，用粉粹机将其粉碎为直径≤5 mm的块状。粉碎后的小河虾体积减小，表面积增大，与白酒、食盐更能充分地混合，更便于微生物发酵。在一定程度上缩短了第一阶段的发酵时间，提高了生产的效率。甜酒制作方法同2.2.1。“独山虾酸”原料按2.2.2中原料比例充分混合，密封装坛，置于通风阴凉处，进行自然发酵。第一阶段发酵：将粉碎后的小河虾和白酒(高粱酒)一起混合均匀后装坛密封并进行发酵。将发酵室室温控制在30～35 ℃左右，第一阶段发酵时间可缩短为2个月左右。若是在自然条件下发酵，夏天发酵，时间约为2个半月左右，如果在冬天发酵，时间约为3个月。第二阶段发酵：将第一阶段发酵的半成品取出，并将辣椒、甜酒、盐、白酒等与第一次发酵的河虾再次装坛并混合均匀，置于干燥阴凉处进行自然发酵3个月左右，呈现黏稠半固体状即可开坛食用。在速成工艺中市民可根据自己的口味和喜好选择适当的小河虾比例，市售成品“独山虾酸”中的小河虾含量基本在50%～80%浮动，灵活性较高，能够满足不同人群不同口味的需求。

2.4 独山虾酸的储存、包装出售

“独山虾酸”分装时，少量分装可采用塑料瓶、玻璃瓶等。玻璃瓶化学稳定性高，但是易碎，较重。而塑料瓶中的PET、PP材质由于常温下化学稳定性较高，适合使用，市场上所使用的分装容器大多是PET瓶。若要大量盛装，则采用陶瓷坛或食品级塑料桶。分装时注意密封。装好的虾酸置于干燥阴凉的地方存放，由于绝大多数市民都是即买即食，所以虾酸装瓶后不需要加入任何防腐剂[11]，但开瓶后应尽快食用完毕。

3 “独山虾酸”的风味及营养价值

虾肉中的营养成分很多，使发酵好的成品虾酸味道独特。好的“独山虾酸”颜色呈棕红色，状态为黏稠的半固体状，有明显特殊的酸香辣味并带有略微的酒香。由于“独山虾酸”是一种发酵食品，在发酵和储存期间，虾肉中的蛋白质会分解出氨基酸，使“独山虾酸”具有独特的味道。虾酸中多样的微生物菌群存在，形成了稳定的微生物区系和菌群的相互作用关系，微生物与食品成分之间的相互影响，通过微生物代谢作用，使虾酸从原料到产品的演变过程发生了复杂的化学变化。在微生物的作用下，虾酸原料发生分解，产生风味化合物，比如蛋白质的分解，形成醇类、酯类等产物，使虾酸风味独特[12]。

“独山虾酸”中虾肉的含量约为50%～80%，其中虾肉带来了丰富的营养。虾含有20.62%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。虾和鱼肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且几乎不含有作为能量来源的动物性糖质。虽然虾中的胆固醇含量较高，但也含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。同时，虾还含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分[13]。

4 总结

“独山虾酸”既属于肉类发酵食品，同时，它也是贵州独山地区一种传统的发酵调味品。“独山虾酸”的制作比较传统，主要原料是小河虾、白酒、甜酒、辣椒、食盐等，历经2个阶段的发酵，即可得到虾酸的成品。原料通过厌氧发酵，产生了许多的酸、酯、醇等。一般来说，发酵时间越长，产生的物质及种类就越丰富，风味更香郁。“独山虾酸”的制作大多是小型手工作坊，或是私人制作，制作工艺略有差异。原料比例、发酵时间的不同对风味可能有一定影响，还需深入研究。希望在不远的将来，“独山虾酸”能像“老干妈”一样打响名声，走出国门。