李笑 付强 张配颖 牛文晓 黄天成

摘要：为研究不同羽色系鹌鹑蛋壳色素与蛋品质间的差异.选取白羽鹌鹑蛋和花羽鹌鹑蛋各38枚和36枚分别进行了蛋壳色素和蛋品质分析。结果表明色：素沉积是在蛋壳形成最后阶段达到最大分泌量，且白羽和花羽鹌鹑蛋蛋壳色素没有显著差异（P>0.05）。在外部品质性状上，不同羽色系鹌鹑的蛋形指数（%）差异显著（P<0.05），蛋壳比例（%）无显著差异（P>0.05）。在内部品质性状上，不同羽色鹌鹑在蛋黄重（g）、重量（g）、蛋黄蛋白比例（%）、蛋白指数（%）和哈走单位差异不显著（P>0.05）。除蛋形指数外，白羽和花羽鹌鹑的蛋壳色素和蛋品质均不存在显著差异。

关键词：鹌鹑;蛋壳颜色;色素合成;蛋品质

中图分类号：S839

文献标识码：A

文章编号：1674-9944（2018）14-0249-04

1 引言

禽蛋的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。禽蛋蛋品质直接影响消费者食用价值和养殖者的经济收益，其中鹌鹑蛋是人们生活中常食用的禽蛋，其富含优质蛋白质、维生素和矿物质。对鹌鹑蛋的研究大都集中在其与其它禽类的蛋品差异上，以及不同营养水平对其蛋品的影响。李永洙等对在日粮巾添加亚油酸的日本鹌鹁的蛋品研究中发现，蛋壳强度和哈夫单位降低，而对蛋形指数没有影响。郭红艳等提出鹌鹑蛋在保鲜和冷藏的处理下，蛋黄指数都有下降，而保鲜组下降趋势（从0. 46下降到0.31）大于冷藏组（从0.46下降到0.37），但两组差异不显著。程瑛琨等在测定鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分时发现鹤鹑蛋蛋白质含量最高，且磷脂的含量也很高，但同时也具有较高的胆固醇含量。黄德仙等对鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋的研究发现，鹌鹑蛋的胆固醇含量显著低于鸡蛋，与鸭蛋的差异不显著。鹌鹑蛋也和其它禽蛋一样，主要是集中于其内外品质的研究。

禽类蛋壳颜色的色素组成有3种;原卟啉-IX、胆绿素- IX、胆绿素的锌螯合物。原卟啉- IX形成黄色、粉红色、淡黄色或褐色，而胆绿素及其锌螯合物将引起篮色和绿色。但在禽类蛋壳颜色基因中，目前也只有鸡的绿壳基因被初步定位，至于其它基因序列尚未见有关报道。这三种色素按不同比例，就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。曾有学者对褐壳鸡蛋色素的沉积规律做过研究，认为蛋壳中的色素源于子宫内表面，蛋壳褐色的深浅度取决于角质有关的色素含量。

本研究旨在对不同羽色鹌鹑蛋壳色素以及蛋品质进行分析.通过对不同羽色即白羽和花羽之间的蛋壳色素和蛋品质进行测定比较，从而得出白羽和花羽在蛋壳色素和蛋品质之间的差异，选取品系较好的羽色鹌鹑投入到生产实践中，提高其经济效益。

2材料与方法

2.1试验材料

选取相同周龄白羽和花羽鹌鹑蛋各38枚用于蛋壳色素测定;选取相同周龄白羽和花羽鹌鹑蛋各36枚用于蛋品质测定。

2.2试剂

甲醇和浓盐酸按2：1的体积比制成混合溶液。

2.3仪器与设备

蒸馏水、相机、培养皿、烘箱（DHG- 9073BS-Ⅲ型电热恒温鼓风干燥箱）、离心机（Meiko高速冷冻离心机）、大镊子、锡纸、比色皿、记号笔、试管、超低温样品箱、电子天平、超微量紫外分光光度计（美国Thermo公司）。

2.4试验方法

分别将38枚花羽鹌鹑蛋和38枚白羽鹌鹑蛋清洗干净，放入烘箱进行为时12 h的烘干，然后对每一枚鹌鹑蛋进行各个角度的拍照（不同斑点的鸽鹑蛋照片各一张），见图1，然后分别放在收集杯中备用。

2.4.1 蛋壳色素测定

蛋壳色素测定步骤如下。

（1）收集白羽鹌鹑蛋和花羽鹌鹑蛋各38枚，清洗干净并风干。

（2）将鹌鹑蛋放入小的收集杯中，倒入25 mL溶解液（甲醇浓盐酸2：1混合），30 s后取出，得到溶解液Cl，转移到30 mL离心管中，将再次风干后的蛋壳放人25 mL溶解液中重复以上步骤，直到笫7次蛋壳完全溶解，把每一次的溶解液分别转移到相应离心管中，3500r/min速度离心30 min，后取1 mL上清液于比色杯中，用分光光度掃描仪在412 nm（原卟啉）、560 nm（胆绿素锌螯合物）、670 nm（胆绿素）处测定吸光值。

（3）第N个蛋壳层中原卟啉IX浓度等于第N次溶解得到的溶解液在412 nm的吸光值/第N次溶解掉的蛋壳层重量。第N个蛋壳层中胆绿素IX浓度等于第N次溶解得到的溶解液在670 nm的吸光值与第N次溶解掉的蛋壳层重量的比值（N为取值相同的整数，表示自蛋壳由外向内溶解的蛋壳层的计数。）。

（4）以上述计算的色素浓度为纵坐标，以自外向内的溶解时间记为横坐标，作图，见图2，进行分析。

2.4.2蛋品测定

（1）用电子天平对鹌鹑蛋逐个称重，记录其蛋重、蛋白重、蛋黄重、蛋壳重（带膜）。

（2）蛋壳比（%）：蛋壳重/蛋重×100%。

（3）蛋形指数：用游标卡尺测量蛋壳的长径、短径，蛋形指数=长径/短径。

（4）蛋壳厚度：用游标卡尺分别测量蛋壳的钝端、中端、锐端的厚度（除去内外蛋白膜），后取三点均值。

（5）哈夫单位：将蛋破壳倾在水平玻璃板上，取蛋黄边缘与浓蛋白边缘中点，用游标卡尺测量浓蛋白高度，取三点（尽量成等边三角形）均值代入公式。

HU=100×lg[h+7. 57-1.7×（ω^0.37）]。其中：h（mm）为蛋白高度，w（g）为蛋重。

2.4.3数据分析

本试验蛋壳色素与蛋品测定均平行重复三次，获得试验数据后，利用SPSS17.0软件进行描述统计和独立样本t检验。

3结果与分析

3.1 不同羽色蛋壳色素分析

由图2可以得出，白羽和花羽在色素沉积上没有显著差异（P>0.05），由数据分析可以得出吸光度值随着浸泡时间的增加，呈现出明显的下降趋势。各个蛋壳层巾原卟啉的平均测定值如图A所示，在412 nm处，第一次蛋壳色素吸光值为4. 37±0.09，第二次吸光值为1. 19±o.08，第三次吸光值为0.94±0.06，第四次吸光值为0. 79±0.06，第五次为0.41±0.03，第六次为0.21±0.04，第七次为0.19±0.05。由图B可以看出，在560 nm处，第一次蛋壳色素吸光值为0.299±0.004，第二次吸光值为0128±0.006，第三次吸光值为0.094±0.004，第四次吸光值为0. 089±0.006，第五次为0.078±0. 005，第六次为0.046±0.003，第七次为0.042±0.005。由图C可以看出在670 nm处，第一次蛋壳色素吸光值为0. 081±0.004，第二次吸光值为0.080±0.005，第三次吸光值为0.072±0.004，第四次吸光值为0.062±0.006，第五次为0.060±0.003，第六次为0.038±0.004.第七次为0.032±0.003。可以看出随着蛋壳浸泡时间的增加，其吸光光度值逐渐减小。由图A和图D可以得出蛋壳中原卟啉IX的浓度以表层最高，即原卟啉是在蛋壳形成的最后阶段达到最大的分泌量。白羽和花羽各个蛋壳表层中胆绿素的平均测定值结果如图C和图F所示，可以看出，蛋壳中驵绿素IX的浓度以表层最高，即胆绿素也在蛋壳形成的最后阶段达到最大分泌量。所以我们可以得出，蛋壳中的原卟啉和胆绿素都是在蛋壳形成的最后阶段达到的最大分泌量。

3.2不同羽色鹌鹑蛋品质分析

不同羽色蛋熏、壳熏、蛋壳厚度、蛋形指数，哈夫单位结果（表1）。由表1可以看出白羽鹌鹑和花羽鹌鹑在蛋重和蛋壳重之间没有明显差异，所以蛋壳比（%）无统计学差异（P>0.05），即差异不显著。在蛋壳厚度上白羽为0.196±0.003 mm，花羽为0.195±0.005 mm，无显著差异。在蛋形指数上白羽为1. 282±0.008，花羽为1. 305±0.008，即白羽和花羽蛋形指数有显著差异（P<0.05）。在哈夫单位上白羽为67. 77±2.14，花羽为71.J9±0.97，即白羽和花羽蛋品质间不存在显著差异（P>0.05）。

4讨论

4.1 白羽鹌鹑和花羽鹌鹑的蛋壳色素比较

本试验分析了白羽鹌鹑与化羽鹌鹑蛋壳色素及色素成分。由图2可知白羽鹌鹑和花羽鹌鹑蛋壳色素提取物的光谱测定折线图基本一致，说明白羽鹌鹑和花羽鹌鹑蛋壳色素主要成分相似，主要由胆绿素和原卟啉组成，且胆绿素IX和原卟啉IX都是在蛋壳形成的最后阶段，也就是角质层达到了最大的分泌量。

由本实验结果可知鹌鹑蛋蛋壳色素主要分布于蛋壳角质层中，蛋壳膜中基本不含色素。通过试验结果可知鹌鹑蛋蛋壳上原卟啉含量较高，Wang等也证明鹌鹑蛋蛋壳上斑点处原卟啉在顶层的沉积速度相对于其他层是最高的。蛋壳胆绿素IX和原卟啉IX的沉积可能受到同样的因素调控，即蛋壳巾的原卟啉和胆绿素可能具有共同的上游，即血红素。血红素在蛋壳腺中按照正常的途径代谢，转化为胆绿素或原卟啉，最后总量不同的胆绿素或原卟啉按不同的比例沉积到蛋壳中，最后就会形成深浅不同的有斑点的蛋壳。

本试验用甲醇和浓盐酸按2：1的体积比制成混合溶液提取蛋壳色素，该法也有局限性。国外有学者用EDTA和乙腈乙酸或乙腈二甲基亚砜，该方法不丢失锌原卟啉。今后可以尝试用该法提取蛋壳色素。

4.2 白羽鹌鹑和花羽鹌鹁蛋品质比较

白羽鹌鹑和花羽鹌鹑在蛋重、蛋壳重、蛋壳比、蛋壳厚度和哈夫单位没有显著差异（表1），该结果与Zhang等研究结果一致。但在蛋形指数力‘面存在显著性差异（P<0.05），说明这两个品系在这个指标上存在较强的品系差异性。对于特定鸡种蛋形指数往往具有一定的数值，适宜的蛋形指数可减少裂纹蛋和破蛋的产生率。蛋形指数与种蛋的孵化率有一定的相关性，同样也是評价蛋壳质量好坏的重要指标之一。一般来说，色素越多，蛋壳越厚，耐压强度也越高。蛋黄重、蛋重、蛋黄蛋清的比例与蛋壳颜色也有一定关系，蛋壳颜色越深，蛋壳品质越好。在形成鹌鹑蛋的过程中，当鹌鹑所产蛋的蛋壳斑点颜色变浅，表明鹌鹑的生产性能下降，蛋品质降低，此时壳中钙含量降低，蛋壳强度也随之降低。蛋壳颜色浅的鹌鹑蛋，形成蛋壳的时间相对短一些，因此蛋壳厚度较薄，蛋形指数相对下降。

5结论

通过以上实验的分析与比较得出：白羽和花羽鹌鹑蛋除蛋形指数外，蛋壳色素和蛋品质间不存在显著差异。