董芝杰

摘要：近年来，伴随着扬州区域旅游经济快速发展，餐饮业也得以兴旺发达。文章分析了揚州区域旅游经济发展对高职烹饪人才的需求情况，调研了城区烹饪类职校人才培养策略现状，针对具体情况的分析，找出现阶段人才培养的不足之处，并指出了高职烹饪人才培养策略的改革方向，以期能够培养出更加优秀的烹饪人才，促进餐饮业与旅游业的共同发展。

关键词：扬州区域旅游经济;高职烹饪人才培养;策略研究

扬州的旅游业起步比较早，其现代旅游产业的萌芽可追溯到1975年，从扬州市第一家国际旅行社——扬州市中国旅行社的成立算起。经过四十多年的发展演变，扬州旅游业已形成了一个较大的产业规模，成为扬州地方经济重要支柱。扬州旅游业的快速发展给周边服务业的发展创造了契机，使旅游业与周边服务配套产业的联合更为紧密。随着生活水平的提升，旅游者对于饮食的要求越来越高。众所周知的淮扬菜，以其久远的历史和丰富的食材、菜品驰名中外，为扬州创造了商机。但是如何使淮扬菜得到进一步的发展，使其成为旅游业创新发展的一大支柱，已经成为了扬州“舌尖”文化传承与发展的重要课题。

一、扬州地区旅游经济与餐饮行业的良性互动

2017年，全市旅游实现总收入796.72亿元，同比增长15.2%，接待国内外游客6297.38万人次，同比增长11.9%;实现旅游外汇收入7505.62万美元，同比增长19.5%;第三产业累计增幅10.1%。上述数据表明，旅游经济已成为推动地区经济发展的主要动力，而旅游经济的发展离不开旅游资源的利用和旅游资源的保护。扬州是一座文化古城，自2004年以来，旅游产业不断提升，旅游资源不断开发，而旅游经济是服务业支柱。作为文化胜地，扬州将文化与美食结合起来，可以成为助推旅游业可持续发展、经济绿色增长的抓手。美食是文化传承的重要内容之一，依靠扬州天然、独特的环境，淮扬菜走上了绿色美食的路线，这既符合绿色经济的要求，又符合人们对健康的需要。烹饪技术的创新成为淮扬菜不断创新的动力，是淮扬菜走向全国，乃至世界的主要手段。有了烹饪创新的支撑，扬州菜在旅游服务中已经成为重要的文化吸引点。自从淮扬菜在《舌尖上的中国》播出之后，更是吸睛无数，已然成为了扬州旅游业的一大亮点。这一切都使得扬州美食烹饪与旅游经济相互缠绕，二者之间的联系也越来越紧密。

在这样的背景下，高素质的餐饮人才必然是烹饪行业良性发展的核心。随着经济的发展，扬州市平日接待外地及境外游客数量增多，餐饮行业的内部竞争日益激烈。游客对于菜品的口味、品相及文化内涵提出了更高的要求。伴随着餐饮市场的迅速发展，行业内部对于烹饪人才的需求量也日益增大。这使得烹饪专业在中国各层次职业学校当中迅速发展，各类型餐饮机构对烹饪人才的要求也变得更加具体。如何改革人才培养模式，使职业学校对于社会的人才输送更高效，是当前职教改革的重心。

二、扬州旅游市场对于烹饪人才的需求现状

（一）需求数量更大

为了配套旅游周边服务产业，配合文化传播，星级酒店不断落成，各种特色扬州小吃也在不断创新发展中。2017年，全市拥有国家A级景区37家，其中5A级1家、4A级10家、3A级13家。省星级乡村旅游区（点）48家，其中四星级16家。共有星级饭店48家，其中五星级4家、四星级13家。星级饭店客房出租率67.55%。旅行社138家，其中出境游组团社7家。因此，烹饪人才的缺口正不断被拉大。特别是目前旅游者多以文化和美食为旅游的主要目的，烹饪人才的缺失使得扬州饮食产业发展遇到了瓶颈。如果不尽快加以解决，势必会对整个绿色经济的可持续发展形成阻碍。

（三）需求层次更高

面对快速发展的旅游业带来的庞大旅游人口，扬州餐饮业如何才能抓住旅游者的胃，如何才能快速“圈粉”成为经济可持续增长的关键。而这种关键能力的源泉无疑来自高层次的烹饪人才。扬州职校当前的教育模式和本地企业的经营管理方法很难满足旅游业和经济增长的需要。扬州的旅游文化品牌焕发了新的生机，吸引了国内外的大量客源，在人们普遍追求美好生活的新时代，追求的是品质，吃的是文化。国外游客更是如此，扬州餐饮业目前呈多元化发展趋势越来越明显。中餐、西餐、酒吧、咖啡厅、茶社等竞相发展，夜宵、居民小区排档等小吃生意也红红火火，对于专业人才提出了更新的要求，对于这种现状，职业教育更应该及时跟进，调整培养方案，进行职业教育供给侧改革，培养出适应市场的人才。但是目前总体看来，烹饪人员素质高低不齐，水平和能力平平，缺乏创新机制的刺激和保障，餐饮服务业人员流动性大，岗位幸福感缺失等，使得行业发展的速度与人才补位上存在较大的差距，高层次人才稀缺是不争的事实。

（三）能力需求更凸显

随着互联网的快速发展，各地美食均得到了很大程度的传扬，扬州地方特色美食也走向了全国。餐饮业要发展，必须标新立异，以创新夺人眼球和味蕾。有能力、有创新、有文化、有素质的全新烹饪人才才是市场的中坚力量，才能推动扬州餐饮产业稳中求变，变中有新。因此，职校的定位也需要转型，从原来对学生的技能传授转向引领行业潮流，制定行业标准方向转移。烹饪人才必须具备多方面的能力：一是具备烹饪行业各个分类的基础技能水平;二是掌握扎实的理论基础，并可以在此基础之上进行实践创新;三是具备管理能力，能够协调各岗位关系;四是需要有责任意识，将专业技能钻研放在首位，工作重心围绕提升自身综合素质，提升技能水平上来。

三、 扬州区域旅游经济背景下高职烹饪人才培养策略探索

（一）准确定位，合理设置培养目标

职业院校的人才培养必须有准确的目标定位，是为社会提供仅仅具备烹饪技艺的人才，还是不仅具备基本技能基础，而且具备创新创业意识的人才等，都需要根据学生自身的职业发展目标来进行，职业学校在进行人才培养的同时也应该根据这些目标来进行具体调整。同时需要结合市场岗位需求、食客的口味变化、时尚菜品的最新动态等情况，准确定位培养目标，使学生毕业之后可以更加顺利地实现就业或创业。比如，向资深餐饮专家、烹饪大厨、餐饮企业管理人员进行相关的咨询;与校企合作企业、大型餐饮企业及来校参加招聘会的相关企业积极进行沟通和探讨，认真分析、总结这些企业对课程设置的建议，并结合学生的定岗实习和毕业生的工作情况，对课程设置进行针对性的调整;定期安排烹饪专业教师在合作单位进行调研活动，进而掌握餐饮企业的岗位需求和其他最新动态。

（二）优化课程，体现区域饮食特色

职业学校课程体系结合扬州区域旅游经济特色开发，不仅可以提升本地旅游经济的竞争力，还可以提高学生的专业能力，使学生更加符合岗位要求。学校的课程设置应紧密结合扬州餐饮企业的工作体系、服务流程、人员配置、菜品特色等实际情况，细分工作环节，并将其融入课程内容，综合培养学生的理论知识水平和实际工作能力。借鉴国内外创办职业教育的成功经验，比如将在校学习与顶岗实习穿插起来，方便及时获得行业最新动态，及时进行人才培养模式的改革。或者与企业签订协议，按照企业的要求来进行人才培养，设置课程。同时，将扬州特色美食、传统文化融入课程内容，加强对学生创新意识的培养，在体现区域饮食特色的同时实现对菜品的创新。

（三）多措并举，推进产教深度融合

餐饮专业产教融合离不开和餐饮企业的深度合作，在具体的融合中，高職院校需要邀请餐饮企业的管理人员、行政总厨等给学生进行最新烹饪技法的展示和客户口味要求的讲解，这样不仅提升了高职院校烹饪专业的课程质量，而且可以使企业方面提前接触学校的储备人才，同时按照自身需求对学生进行相关能力培养，加强用人企业对本校学生的认可。学校应定期组织烹饪专业教师进入合作单位参加实际工作，与合作单位进行菜品的优化和创新，还可以利用课题研究或社会赞助成立校内餐饮企业，在此过程中对学生的创新创业、合作等综合能力进行培养与实践锻炼，也可以借助现代学徒制，通过企业大师与学生结对，让学生既能在学校有所提升，还可以提前接触到企业前沿。

高职烹饪专业教师还应借助学校的科研条件，研究扬州特色菜品的烹饪技法，对现有菜品的制作工艺进行创新。例如，研究各大菜系独特的烹饪技法，参考其出彩之处，拓宽菜品的制作方法;结合现代人对于养生与营养的用餐需求，注重菜品的营养配比，加大对绿色有机蔬菜的运用，突出养生功效;合理开发菜品的塑形和吃法;重视菜品制作过程中的刀法训练与烹饪过程中火候的掌握;将扬州历史文化故事、历史人物、当地景观等特色因素融入菜品中。在提升菜品质量和内涵的同时，深化学生的能力培养。

（四）拓宽渠道，构建持续发展桥梁

学校应通过多种方式拓宽学生的就业渠道，为学生构建持续发展的桥梁。学生在刚入学时就应当让其对自身发展有一个清晰的认识。各阶段也都应根据学生的能力层次、兴趣方向进行全过程的就业指导。培养学生正确的价值观与就业观，让学生了解真实的就业环境、就业政策，掌握正确的择业方法，树立脚踏实地的奋斗精神。为学生提供多样化的实习机会，建立畅通的沟通平台，帮助学生有效解决实习过程中遇到的问题。同时为具备创业条件和创业意向的学生提供技术支持和意见参考，使他们可以持续性地发展。

Cultivation Strategies of Higher Vocational Culinary Talents under the Background of Yangzhou Regional Tourism Economy

DONG Zhi-jie

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225007， Jiangsu Province）

Abstract： In recent years， with the rapid development of regional tourism economy in Yangzhou， the catering industry has also been prosperous. This paper analyzes the demand of Yangzhou's regional tourism economic development for higher vocational cuisine talents， investigates the current situation of cuisine vocational schools in the urban areas， analyzes the specific situation， finds out the shortcomings of talent training at this stage， and points out the reform direction of higher vocational cuisine talent training strategies， in order to train more excellent culinary talents， and promote the common development of catering industry and tourism industry.

Key words： Yangzhou regional tourism economy; culinary talent training in higher vocational education; strategic research