□陈丽萍

（黑龙江省粮油卫生检验监测中心 黑龙江 哈尔滨 150001）

干燥过程中，一般称粮食所允许的最高加热温度为最高加热温度。干燥介质的温度，直接决定着粮食的受热温度。最高加热温度取决于粮食的耐温性。耐温性主要与粮食的化学成分及籽粒的结构有关。

不同的加热温度对不同的粮食品质有不同的影响。下面介绍一下加热温度对玉米各项指标的影响。

1.营养成分受到破坏

玉米中的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪等，当温度过高时会使淀粉和蛋白质发生糊化和变性，从而失去应有的营养成分，玉米在57度以上时，淀粉结构发生变化，蒸煮粘性发生下降变化，不易成团，食用时失去香味，口感发散，并有粘牙的现象。

2.加热温度对淀粉的产率有影响

淀粉由大小不同的淀粉颗粒组成，在一般情况下，淀粉不溶于冷水，而溶于热水。淀粉溶于水会引起膨胀。当温度在60℃以下时，变化不明显，但超过70℃时，淀粉可能会发生糊化，当烘干温度在90℃以上时，一次完成烘干作业的玉米，其淀粉品质会受到显著的不良影响。美国詹逊等人于1975年报告说，当对玉米进行100～142℃的水热处理时，玉米所含麦芽搪（淀粉水解产物之一）的数t增加约4倍，从9.4毫克增为35.5毫克。说明玉米中的淀粉发生了部分水解，淀粉产率降低。

3.对粮食中的蛋白质的影响

蛋白质是一种亲水性胶体，它的热敏感性极强，在高温作用下，粮食中的蛋白质会发生变性，使其吸水膨胀能力减少，加热温度越高蛋白质变性程度越大。据资料介绍，当玉米加热到143℃时，玉米中能被氯化钠提取的蛋白质数量会显著减少。高温烘干能使粮食中若干种氨基酸遭到破坏。

4.对酶的影响

酶是一种特殊的蛋白质。粮食作为有生命的机体，它的一切生化过程都是由各种酶来进行催化和调节的。酶的活性随着温度的升高而提高，但温度超过55℃时，酶的活性就会降低，如果继续升高，酶的活性可能完全遭到破坏，这是因为温度过高造成酶蛋白质变性。

5.对玉米脂肪酸值的影响

在烘干过程中由于控制不好温度容易引起玉米产生热损伤粒，一般在50度以下，对玉米的色泽和味道影响不大，脂肪酸值变化也不明显。新收获的玉米自然干燥后脂肪酸值一般含量在40mg/100g左右。当玉米进行烘干时，粮温在55℃以下时，脂肪酸值会比自然烘干时降低7mg/100g，当烘干温度提高时，玉米脂肪酸值不断提高，尤其是当玉米成熟度不好的时候，玉米颜色发灰，还会出现焦糊粒（热损伤粒），失去原有玉米甜味，脂肪酸值变化较大。所以由于烘干条件的不适宜，引起了质量指标发生变化，不宜继续储存和流通，只有轮出。

6.玉米的破碎粒和热损伤粒含量偏高

玉米的破碎粒和热损伤粒含量是反映玉米品质的一项重要的指标，玉米质量指标中规定三等玉米的不完善粒不能超过8%（不完善粒包括虫蚀粒、破碎粒、病斑粒、生芽粒、生霉粒、热损伤粒）。破损粒和热损伤粒增加，不完善粒总量就会超过国家标准规定的质量指标要求。由于高温干燥产生的破碎粒和热损伤粒增加，造成玉米的不完善粒含量过高，品质下降，甚至降等。高温干燥还会造成玉米表皮爆裂，爆裂的玉米在装运过程中会产生籽粒的破碎，并加大了玉米储藏中发霉的机会。通常解决办法是采用过筛的办法，减少人为造成粮食的减量和经济损失。所以一定要控制烘干温度，以减少对粮食的人为损失。

7.对发芽率的影响

不同的粮食所能忍受的温度是有差别的。在保证发芽率为95%以上时，玉米为51℃（相对湿度为70%时），随着温度的升高，发芽率会逐步降低，甚至全部失去活性。

综上，加热温度对玉米的质量指标和品质指标都有着不同程度的影响，因此要正确选择适宜的烘干温度，来确保不同用途玉米的品质。