刘福振，李宜峰，李世琦，侯继鹏，毛 硕

（辽东学院农学院园艺系，辽宁丹东118003）

蓝莓，也称越桔，其果肉细腻、口感独特、营养丰富，被称作“浆果之王”，具有改善人体的血液循环,降低心血管疾病,抑制体内胆固醇含量及抗衰老等作用。玫瑰香葡萄又叫麝香葡萄，口感微酸带甜，甜而不腻，麝香味浓、着色好，由于其性平、味甘酸，有补气血等功效，是鲜食和酿酒的上好原料。随着我国人均收入的增加和消费者的健康意识逐渐增强，选择低酒精度、富含抗氧化物质和具有良好保健功能的果酒就成为首选[1-3]。再加上国家的酒业总体政策“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”，开发富含有机酸、维生素、氨基酸的发酵型果酒以及低酸、低酯、低甲醇、低杂醇油的净爽类水果蒸馏酒已成为酒类行业发展的新方向和增长点[4-7]。用蓝莓和葡萄制成蓝莓葡萄复合白兰地，不仅可以增加果酒市场上的销售种类，满足不同人群的需要，而且对人的保健也起到一定的促进作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料及耗材：蓝莓（采自农学院园艺实训基地蓝莓圃）、葡萄（玫瑰香，购于丹东市区）、活性干酵母（安琪酵母）、白砂糖（市售食品级）；柠檬酸，食用级；偏重亚硫酸钾，浙江永嘉化工厂生产；果胶酶，广州“远天”牌复合果胶酶制剂。

仪器设备：电子天平JA2003，上海精密科学仪器有限公司；低速台式离心机TGL16G，上海安亭科学仪器厂；电热恒温水浴锅DK-S12，上海普渡生化科技有限公司；电热恒温鼓风干燥箱DHG-%40，上海一恒科技有限公司；精密pH计FJ-200，广州H赢仪器公司；可见分光光度计722，北京普析通用仪器有限公司；榨汁机A-168，广州市恒跃家用电器有限公司；电磁炉C20B，天津电器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 蓝莓葡萄复合白兰地的制作工艺流程

蓝莓和葡萄鲜果→精选→冷藏→清洗→破碎→原料混合→成分调整→添加酵母→主发酵→后发酵→发酵完毕→一次蒸馏→二次蒸馏→橡木桶陈酿→勾兑调配→过滤→装瓶→质检→蓝莓葡萄白兰地成品

1.2.2 操作要点

选择充分成熟、色泽鲜艳、无病虫害的蓝莓和葡萄果实，经过清洗置于温度为-5～-1℃冰箱中冷藏3～5 d，然后对其进行除梗破碎，破碎率达到95%以上，再将分别破碎的蓝莓、葡萄按4∶1的比例混匀后，立即调糖、调pH值，加入活性酵母于20℃恒温下进行主发酵，至不产气泡（前3天每隔12 h搅拌通风1次），立即过滤。得到的过滤汁在5℃下添满贮存2个月，待蒸馏。注意在发酵及贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。蒸馏时小火慢蒸，一次蒸馏的粗馏原白兰地占过滤汁体积的25%，二次蒸馏，将一次蒸馏完后的酒再次蒸馏，蒸馏量按下式计算：过滤汁总体积×过滤汁酒度/所需白兰地酒度。之后对原白兰地进行感官评定和理化分析。

1.3 感官质量鉴定标准

1.3.1 原酒过滤汁感官鉴定标准（表1）

1.3.2 白兰地感官评定评分标准（表2）

感官检测主要通过经验丰富的检测员对白兰地的样品按照GB/T 11856—2008《白兰地》中感官分析部分按外观色泽、香气、口味和风格的操作步骤和要求进行。口感品评，品评员将小剂量的白兰地唅在口中，均匀地分布在口腔舌尖及舌面上，尽可能在吞咽之后，品尝味道，然后记录味道特征，最后的分数根据评价标准评分。

表1 原酒过滤汁感官鉴定标准

表2 原白兰地感官评定评分标准

1.4 理化检测方法

可溶性固形物：手持折光仪法[8]；总酸(柠檬酸计)：酸度计法[8]；总糖、还原糖测定：斐林试剂滴定法[8]；微生物指标：平板计数法[9]；Vc含量的测定：分光光度仪法[10]；pH值测定：采用pH S22型酸度计[11]；澄清度测定：采用722S分光光度计检测果酒的透光率[12]；酒精度：用酒精计法（GB/T 15038—2006）。

2 结果与分析

2.1 原料配比对复合白兰地的影响（表3）

由表3可知，不同原料配比对原白兰地的感官评定结果相差较大，说明不同原料配比对原白兰地感官评定影响较大，原料配比为4∶1时得分最高，明显高于其他组。复合白兰地酒体澄清、无色透明，无悬浮物、无沉淀，果香、酒香协调浓郁，口味醇和。

表3 原料配比对原白兰地感官评定结果

2.2 复合原料初始糖酸比对白兰地品质的影响（表4）

表4 复合原料初始糖酸比原白兰地理化指标

由表4可知，在原料初始糖酸比为30∶1条件下发酵生产的白兰地具有较好的口感，获得的得分最高，其次为32∶1和34∶1组。

2.3 不同蒸馏原料对白兰地的感官评定结果

为了研究蒸馏原料是否是影响蓝莓白兰地品质的显著因素，在试验中，分别采取蓝莓原酒、蓝莓皮渣和酒脚作为蒸馏原料制作蓝莓白兰地，邀请10位具有丰富品酒经验的专业人士对白兰地进行感官检测，取10个人的评价得分均值进行统计。同时，利用各种测量仪器分别测量每种蓝莓白兰地的非酒精挥发物总量。其检测结果见表5。

表5 不同蒸馏原料对蓝莓白兰地的各项理化指标的评分

由表5可知，在蓝莓白兰地酿制过程中，不同的蒸馏原料可酿造不同品质的白兰地，用蓝莓、葡萄原酒为原料酿造的白兰地，其色、香、味及口感等好于其他两种原料，最终的综合评分为46.4分。试验结果表明,不同蒸馏原料对白兰地各项理化指标均有一定影响。采用蓝莓葡萄原酒蒸馏的白兰地的各项理化指标优于采用蓝莓葡萄酒脚蒸馏的白兰地。

2.4 正交试验

2.4.1 正交试验因素水平设计

在单因素试验的基础上，对影响白兰地的主要因素(原料配比、原料初始糖酸比和不同蒸馏原料）进行了采取L9（33）的正交试验设计[13]，结果见表6。

表6 正交试验L9(33)因素水平

2.4.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，做3因素3水平正交试验[14-16]。结果见表7。

表7 正交试验结果

由表7可知，原料配比4∶1,复合原料初始糖酸比为30∶1，用蓝莓葡萄原酒蒸馏为最佳工艺条件组合。各因素对蓝莓白兰地品质影响的主次顺序为不同蒸馏原料＞原料配比＞原料初始糖酸比。

3 结论

该试验对影响蓝莓葡萄复合白兰地质量的3个因素：蓝莓葡萄原料配比、不同的蒸馏原料、原料的糖酸比分别进行了单因素和正交试验，根据感官评分标准对其进行评分，最终得到蓝莓葡萄复合白兰地的最优工艺参数为：原料配比4∶1，复合原料初始糖酸比为30∶1，用蓝莓葡萄原酒进行蒸馏。各因素对蓝莓葡萄复合白兰地品质影响的主次顺序为不同蒸馏原料＞原料配比＞原料初始糖酸比。所制得的白兰地酒精度为42%vol，澄清透明、风味浓郁、口感纯正，适合不同人群的饮用。

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