我和同事一起去了趟新潟，此行的目的是考察新潟培育大米的环境。

新潟的南鱼沼市盐泽町是最美味的“越光”大米的产地，我们参观了那里。

盐泽地区海拔较高，美丽的河川提供了丰富的水资源，正是这些河水养育了这里的大米。河两岸都是稻田，一旁的水渠将河水引入田地。夏天会切断水渠，不过插秧时节会引水入田。等插秧完毕后，再切断水渠，任由杂草生长，让土地恢复到最自然的状态。

由于大米是在清澈的河水浇灌下成长起来的，所以，我理所当然地认为优质的土壤和干净的水孕育出了好吃的大米。当我向当地的农民求证时，对方却否认了我的想法：“是这里严酷的自然环境孕育出了越光米。”

事实上，农民们最担心的是严酷的冬日环境有可能消失。要想种出好吃的大米，夏天的日照和冬天的严寒，两者缺一不可。

喷洒农药会破坏自然环境，所以这里的土地只会在开垦成农田之前用一次除草剂，之后就禁用一切农药。农民告诉我，这是全町人共同努力的结果。

新潟原本就拥有良好的水源和适合大米生长的环境，不过，优越的环境有时候会起到相反的作用。

（摘自《真味:日本料理的奢华》）