李军

中华文明，源源流长。华夏文化，博大精深。我国烹饪文化历史悠久，历来被称为世界“烹饪王国”，然而谁是我国烹饪之圣？众说纷纭，作为一名餐饮工作者有责任、有义务、去了解、去挖掘。

儿时起我就常听乡人讲家乡地处古代的有莘国及伊尹耕于此地的传说故事和历史遗迹，目睹过村东的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹庙的戏台。孟子言伊尹“耕于有莘之野”。由于年代遥远，有莘国在哪里？伊尹的出生地和故里在哪里？商代没有文字记载，后人所记载的史料，各地也是说法不一。

查询好多典籍记载说明，其中古有莘国在合阳，伊尹的出生地和故里在合阳之说在众多说法中占有重要地位，无论从方志记载、历史遗迹和民间传说分析认定古有莘国在合阳都有令人信服的依据。官方编篆的方志是记述地方情况的史志，是研究历史及历史地理的重要資料。关于古有莘国和伊尹故里在合阳，古今合阳县志均有记载。笔者近期专程在国家图书馆和北京大学图书馆查阅了一些古代地方志史料力图从县志范围外搜寻历史资料，以志为据，从浩瀚的古代方志中找寻到一些古有莘国在合阳的史志资料。从笔者搜寻到的古方志史料看，古有莘国和伊尹故里在合阳无疑。有关古有莘国在合阳，古代方志作了明确的记载。国家图书馆古籍馆所藏宋代淳熙四年（1177）出版的《诗集传》（国家图书馆善本阅览室）记载；今同州合阳“大邦莘国也”。《诗集传》是《诗经》的研究著作，距今已800多年。著者朱熹为宋代著名的思想家、哲学家和教育家，其所著记载理应可信。明代万历二十五年（1597）出版的《雍胜略》（李天应，国家图书馆方志馆）记载：“有莘国在合阳县东四十里夏阳村，孟子谓伊尹耕于有莘之野即此，有伊尹祠。”明代万历三十九年（1611）出版的《陕西通志》（汪道亨、冯从吾，国家图书馆善本览阅室）记载：合阳县“古有莘国”。编篆者汪道亨为兵部尚书。清代康熙六年（1667）出版的《陕西通志》（贾汉复，国家图书馆古籍馆）记载：“伊尹祠在县东四十里，耕有莘野即此。”

根据伊尹的贡献，总结了以下两点，一方面是因为伊尹厨艺精湛，相传伊尹是个弃婴，他的养父是个厨子，最早他的厨艺就是和这位养父习得而成，但是他并不满足于此，继续潜心钻研烹饪，于是有了五味调和之法，开创性地提出“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊涂膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的烹饪原则，简单的翻译过来就是用适当的调和手法，可以让各有缺陷的味道变成“舌尖上的美味”。这些在《吕氏春秋·本味》中有详细记载。这一理论直至今日、依旧是烹饪界的金科玉律，伊尹也开创了烹饪艺术化、哲学化的先河。

另一方面则是伊尹足智多谋、志向高远，通过高超的厨艺得以接近商汤，但他不满足于当一名商汤的厨子，于是一位哲学家厨师、贤相厨师就这样诞生了，他通过谈论烹饪之道来讲述治国道理。烹饪要“知味”，治国要“知人”。烹饪要调和，治国也是如此。治国如烹饪，火候不能太急，也不能太慢，只有恰到好处，才能办好国事。老子所说的“治大国若烹小鲜”，伊尹就是一个最鲜活的实例。这样看来，伊尹的烹饪始祖之名绝对是实至名归！

商汤时代的宰相伊尹就是中国烹饪始祖们也是古代饮食文化的首创者之一，伊尹、伊姓，名挚。进陕西省合阳县百良莘村（秦庄）人。生于公元前1649年。相传伊尹出生奴隶家庭，原是有莘氏的家奴，从小由庖抚养长大，并从事烹饪。

传说，生于合阳百良秦庄头的伊尹，经常在洽川的芦苇荡里狩猎、捕鱼。有一次伊尹捕了一条鲤鱼和一条黑乌鲤，两条鱼颜色不同，形状各异。同去的乡党看到黑乌鲤吓得连忙跪着对黄河祈祷。不知道黑乌鲤是什么，建议伊尹把这“怪物”放了。还说这是河神的看门鱼，不能吃，吃了会受到河神的惩罚。而伊尹却表现的很淡定，他认真地看了看黑乌鲤鱼，说：让我问问河神，这鱼是干什么的。他面对黄河，高举鲤鱼，口中念念有词。过了一会儿，在芦苇丛中的一股瀵泉边，突然跃出一条黑色鲶鱼，说：“能吃，能吃，不是看门鱼。”众人甚觉奇异。随后伊尹和乡党回到家中。等到家中一看，鲤鱼已经死去，黑乌鲤依然活蹦乱跳，生命力极其顽强。等他剥去鲤鱼鳞并将其腌制好，去杀黑乌鲤时，一看这黑乌鲤并没有鱼鳞，用手一捏，肉头厚实，心想这是河神赐予他的上等鱼。于是伊尹精心烹制，用他特有的五味调汤法，做成了“清蒸鱼”。他请来同乡一同品尝，经过大厨的精心烹饪，这鱼吃起来口感爽滑，汤鲜味美。来尝过的人都会说“嘹咋咧”。后来，人们只要捕到黑乌鲤都点名让伊尹来烹饪。

说起黑乌鲤的名字，据传也是由伊尹独家命名的，有一次，有个人捕到黑乌鲤后说“伊大师，这鱼这么好吃，还不知道叫啥哩”。伊尹随即说道，“黄河鲤鱼是咱们这特有的红色鱼。这鱼也在咱这儿出的，你看这鱼颜色乌黑乌黑的。就叫它黑乌鲤鱼吧。”黑乌鲤也就成了合阳的一个特色标签，此后，人们只要点吃合阳名菜，“清蒸黑乌鲤”绝对是首当其冲。

后来商汤迎娶有莘氏之女结婚时，伊尹作为陪嫁佣人称为商汤厨房里干活的奴隶，并经常为商汤做饭烧菜。他十分善用烹调，首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味进行调和并烹制菜肴。因而非常适合帝王的胃口。有一次，他取用一只大雁，精心制作了一道美味可口的“鸽羹”，献给商汤。商汤品尝以后，异常高兴，赞不绝口。便派人把伊尹叫去，问他如何做好饭菜之事，“鸽羹”，怎么会做的这样好呢？伊尹是一个很能干的奴隶，他即善于做菜，又有政治头脑。他在同商汤谈话的时候，首先讲了做菜要注意咸淡，并要讲究用料和火候恰到好处，菜肴的滋味要调和等道理，同时又用做菜的道理来比喻治理国家之事，他说治理国家也和做菜一样即不能过急，也不能松懈怠慢，只有恰到好处，才能把事情办好。商汤听后尤悦，他发现伊尹不仅是个烹调高手，还是有治国安邦之才。不久便解除了伊尹奴隶的身份，委以宰相之职。endprint