张继忠

摘 要：当前随着我国经济的发展与社会的进步，人们的物质生活水平也随之提高，食品安全问题已经成为当前社会发展过程中关乎到国计民生的重要问题。人们对食品安全问题的重视也对当前的食品质量检测工作提出了新的要求，提高食品微生物检测质量是保障食品安全的重要工作之一。但是食品微生物检验中所面对的食品种类繁多复杂，检验工作存在着客观上的困难，国家制定的检测标准方法已经无法很好地适应当前的实际检测需求，在这一背景下，必须要提高检测技术的创新突破，完善检测质量监督管理体系，从而为人民的食品健康保驾护航。

关键词：食品；微生物；检测；问题分析

中图分类号：TS207.4 文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2018）02-0177-02

Abstract： With the development of our economy and the progress of society， people's material living standard has been improved， and food safety has become an important issue related to the national economy and people's livelihood in the current social development process. People attach importance to food safety and put forward new requirements for the current food quality testing. Improving the quality of food microbial detection is one of the important work to ensure food safety. However， there are many kinds of food in the food microbial testing， and there are some difficulties in the inspection work. The national standard method has not been able to adapt to the current actual testing needs. Under this background， it is necessary to improve the innovation and breakthrough of testing technology and improve the inspection quality supervision and management system， so as to protect the people's food health.

Keywords： food； microorganism； detection； problem analysis

1 食品衛生检验的特点

1.1 需要检测的微生物种类复杂

食品中可能存在着的微生物种类是多样的，再加上食品种类的繁多，为食品微生物检测工作带来了客观上的困难。首先，要检测食品中可能会导致人畜发生食物中毒的微生物或病毒，包括沙门氏菌、小肠结肠炎、黄曲霉毒素近20种之多，其次要检测的是可能通过食物进行传播的病原微生物，最后还要检测食物在制造过程中可能产生的微生物，例如发酵产生的酵母等。

1.2 受检细菌数量少，干扰性大

在食品检测时需要进行检测的微生物众多，这些微生物产生的原因众多，除了在食品生产的过程中出现的意外，还可能是在运输与储存的过程中的条件因素导致的，这些微生物种类中，有许多种类的微生物是不会引起发病的种类，并且占据了极大部分的比例，导致在检测那些可能会致病的微生物存在着较大的干扰。

1.3 食品微生物检验需要准确、及时

在食品微生物检测的过程中，对效率与速度的要求是极高的，因为食品在生产完成之后，企业要及时地进行销售，加快资金周转，降低资金压力，同时食品要保持其新鲜程度以及保质期的健康程度才会更容易受到消费者的青睐。许多食品自身的保质期较短，这就进一步对食品微生物检测的速度提出了要求。因此，食品微生物检测需要在较短的时间内高质量完成。但是当前食品生产大多都是通过工程的机械化生产，每批生产出的食物数量都比较大，如何科学合理的制定抽样检测办法是微生物检测的重点，一旦抽样不具有代表性，则可能导致大批量的不安全食品流入市场，从而为人民的生活带来巨大安全隐患，所造成的后果与损失是不可估量的。

2 食品微生物检测的重要性

食品微生物检测是关系到国计民生的大事，能够对食品的质量进行严格的规范与监督，防止不健康的食品流入到市场当中，保障人民的健康生活。当前食品安全问题已经得到了我国社会各界的广泛关注，一旦出现食品安全问题，不仅可能会造成人们身体健康出现问题，还可能会造成重大的经济损失，更重要的是，可能会带来许多社会不安定因素的爆发，严重扰乱我国的正常社会秩序与经济发展秩序。而当前的微生物检测往往还需要承担着另一个任务：它能够直接体现食品是否健康，食品在生产加工中的操作是否符合规范，人们是否能够放心的进行食用或者引用。尤其是由于运输或贮藏的环境较差或达不到标准，非常容易导致微生物的滋生，这样的产品流入市场进行销售，无疑会对人们的身体健康埋下重大安全隐患。因此，食品的微生物检测承担着重要的责任，是保护人民健康的关卡与护盾。另一方面，如果发现食品的微生物检测中发现食品问题，则可以对食品加工方的生产卫生进行检查，防止出现生产环境严重不符合标准导致食品生产质量较差。endprint

3 食品微生物检测的具体策略

3.1 内部质量控制

通常的内部检测即实验室内进行操作确保食品微生物的检测质量符合要求。食品微生物检测的结果受到的干扰性因素较多，因此必须通过内部质量检测来确保微生物检测的結果符合要求与标准，防止出现其他因素干扰到检测过程导致检测结果不可靠的情况发生。内部质量控制需要检测人员具有较高的责任心理，是自我质量监督从而实现自我质量管控的具体过程，对食品微生物检测的结果具有直接影响。

3.1.1 提高检验人员素质

食品微生物检测所需要进行检测的微生物种类众多，操作过程繁琐，因此提高微生物检测的质量就必须要对检测人员提出更高的要求。在食品检测的过程中，检测人员必须要时刻保持着认真负责的态度，恪守职业道德与职业精神，防止操作马虎出错。同时，检测人员必须要具有相当的专业知识水平，并且时刻积累经验，能够根据检测结果进行准确的分析。应该积极组织检测人员进行周期培训，不断提高检测人员的知识储备，促进经验交流，从而提高检测人员的综合素养。

3.1.2 实验室环境和设备的质量控制

必须要保证食品微生物检测工作环境的独立性，防止实验室环境因素导致食品检测的结果不准确，在实验室设立过程中的内部布局要与实验流程相适应，这样才能防止人员在走动过程中造成对检测样本的污染以及导致的实验室内部环境破坏。同时，办公区域必须要与实验检测区域进行隔离，检测过程中的每一个环节，例如洗涤、消毒、无菌实验室都应该独立区分。在进行实验检测结束后，必须要严格执行杀菌消毒工作，保障实验室的无菌环境。最后，要形成实验室卫生定期清理的制度，周期性的对实验室进行彻底杀菌消毒，防止细菌病毒的滋生，给实验操作人员带来健康威胁。

3.1.3 培养基和试剂的质量控制

培养基与试剂的质量将会直接影响到检测结果的质量，因此必须严格管理培养基与试剂的质量。在微生物检测结束后进行试剂回收后，检测人员必须对每个试剂做好标记，并且对每个试剂都进行分类处理或储存，并进行详细的清单记录。培养基在储存的过程中一定要保障其储存环境的干燥、通风条件。有特殊要求的培养基和试剂必须要严格按照其要求进行处理，例如冷藏保存等等。培养基的配制要严格按照实验操作手册的规定进行操作。记录配制量与操作者及日期，并于包装上标明使用期限，定期做质量检查，以保证其有效性。

3.2 外部质量控制

外部的质量控制可以通过实验室检测的能力进行对比实现，能够直观的反应实验室的检测质量，从而发现在检测过程中存在的问题，这样才能够对实验室检测水平的提高提供指引。

因此内部质量控制与外部质量控制应该有机的进行结合，这样才能够确保实验室质量管理体系持续改进，有利于实验室技术水平的提高，而且其活动层次越高，其质量标准可靠性越强，能了解到的信息和情况也就越全面。

3.3 微生物检验过程的质量控制

微生物检测过程的质量控制是检测质量的直接影响因素，检测过程的质量控制必须要针对每一个环节来具体展开，从而保障整体的检测质量。

3.3.1 确保抽样的科学性

首先，在进行检测之前必须要保障食品抽样的科学性，这样才能够保障检测结果能够代表所有食品的平均标准，因此必须要保证采样过程中不能受到主观因素的影响，同时要根据食品生产批次的规模决定采样数量，才能够增加检测结果的科学性。同时，对于没有包装的散装食品，在取样的过程中应该保障在无菌的条件下进行，防止因为取样过程而导致检测结果的不准确。

取样过程结束后的检测过程要尽早开始，尽早出结果，这样才能够加快食品的流动环节，从而防止检测过程对食品质量造成影响。样品进入实验室之前要对样品进行科学的检查，确保食品取样以及样品输出的过程中没有破损或污染的问题。

3.3.2 防止检验环节存在影响检验结果的因素

在进行具体的检验环节时，检验人员必须要严格遵守实验操作规范，检验人员必须要提前换好实验工作服，并且在无菌室进行缓冲。实验服在使用前后都必须进过严格无死角的紫外线消毒。在接触食品样品之前，检验人员必须保证五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面进行反复涂擦10次以上，将棉签放入含有10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

在进行具体的操作中，如果食品样品是瓶装，那么在将样品取出之前就必须点燃酒精米棉球进行瓶口杀菌，并用石碳酸纱布盖好。袋装的样品也需要重复同样的步骤，利用75%浓度的酒精进行消毒，防止在样品取出的过程中使样品受到污染。需要注意的是，在进行偏酸性或偏碱性的食品检查时候，必须要使食品的pH值调整到中性后才能够进行检验。

3.3.3 按照规章制度做好记录

检验的结果要进行书面与电子记录，确保检测报告的书写能够直观地反应检测结果，具有充足的信息量，并且保证在有需要的情况下可以进行溯源，然后经过专门的审核人员签字盖章后进行上交保存。

参考文献：

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[5]肖炜.食品微生物检测体系的完善措施[J].现代食品，2017（15）.endprint