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什锦暖锅

2018-01-19郑静

现代家庭·生活版 2018年1期
关键词:蛋皮什锦鸡汤

暖锅是有标配的,蛋饺就是其中之一,而且是重中之重。做蛋饺是个技术活,一把铁勺一块猪油,擦一擦转一转,就做成一张蛋皮,然后放上一垛肉馅,合上蛋皮翻个面就好了。蛋饺颜色金黄,活脱一个金元宝,年底大家讨个好彩头,一年的喜气从餐桌开始。

在我印象里,老底子的上海不吃火锅吃暖锅。冬至一到,厨房里那个“申报纸”包好的暖锅就拿出来好用了。这里插播一下,《申报》是老上海排名第一的报纸,清朝同治皇帝的时候就有了,那些大事小情都是通过它传到百姓家中。 所以上海人把报纸叫做“申报纸”,这里的“申”就是指《申报》而不是“生报纸”,想想也是,报纸哪有生的熟的。

那个申报纸包着的暖锅是铜的,用的时间长了颜色有点发深,看不出早先那种黄澄澄的样子。暖锅中间有个烟囱可以放烧好的木炭,对的,就是如今在热气羊肉店还能看到的那种火锅,只是北方人用来涮羊肉,我们用来吃暖锅。

上海人家吃暖鍋是件隆重的事情,年夜饭的压轴菜就是个什锦暖锅,这菜一上,后面就该喝鸡汤,再然后就是八宝饭、酒酿圆子这些点心的市面了。暖锅要好吃,先得有锅鸡汤打底,没办法,鸡汤鲜呀。《红楼梦》里一道茄鲞也得用十来只鸡去配它,否则出不来那股味道。所以年下的煤气灶上终日不停,鸡要炖了一只又一只。

暖锅是有标配的,蛋饺就是其中之一,而且是重中之重。做蛋饺是个技术活,一把铁勺一块猪油,擦一擦转一转,就做成一张蛋皮,然后放上一垛肉馅,合上蛋皮翻个面就好了。蛋饺颜色金黄,活脱一个金元宝,年底大家讨个好彩头,一年的喜气从餐桌开始。除了蛋饺,还有肉圆,可以是水汆的,嫩些;可以是炸的,香些;自然也可以两种都有,那就是金银配。还有水发肉皮、鹌鹑蛋,都是暖锅里常见的组合。除此之外,像咸鸡、虾、干煎带鱼那就是自选项目了,看家中的存货来定。不过我是蛮欢喜放这些的,东西越多味道越嗲,干煎的带鱼放在暖锅里一热,鲜鲜的软软的,味道特别不一样。

暖锅好吃,料要足,摆起来也有讲究。黄芽菜粉丝做底,放在最下面,一来可以把锅底垫高,让那些精细的料铺在上面,客人好看得见,这是面子问题。二来黄芽菜要炖得时间长些才好吃,慢慢煮慢慢吸收味道。至于粉丝一定要选龙口粉丝,经煮不烂,山芋粉丝就不灵了,卖相和吃口都太粗犷,和江南的一锅鲜不太搭配。打好了底,上面可以再铺一层冬笋,春节时候的笋是时鲜货,在暖锅里配着鸡汤最好不过,让汤鲜上加鲜。然后就是咸鸡、带鱼、肉皮分开放好,外围一圈肉丸,最后围边的一定是蛋饺,一个挨着一个,金黄色的,有种金镶玉的富贵感。再考究一点的,中间再放点花菇、干贝、鲍鱼,不用多,点缀一下就好,最后把热的鸡汤倒进去,暖锅就算完成一半了。

年夜饭吃到一半的时候,炉子上就好开始烧木炭了,把炭烧好小心地夹到暖锅中的烟囱里,等着它把一锅什锦鲜味烧开。一会儿功夫锅内翻腾热闹起来后,暖锅就好上场了。

打开锅盖,什锦滋味、什锦祝福都在里面。热腾腾,暖烘烘,这就是团圆的味道。只是戴眼镜的朋友比较尴尬,眼前一片雾气什么都看不见,等清亮起来,咦,哪能最大的那只虾不见了?

郑静

家居专栏作家,策展人,出版过中国风尚 新中式艺术 ART DECO 在上海等多部作品。

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