□ 张方方 温州市质量技术监督检测院

长期以来，亚硝酸盐被当作一种食品添加剂应用于肉制品的添加中，使用过亚硝酸盐的肉制品可以使瘦肉呈现出一种独特的色彩，并且会散发出独特的香味，深受企业的喜爱。但是，随着越来越多的企业使用亚硝酸盐作为食品添加剂，亚硝酸盐的安全性问题逐渐受到关注。研究发现一次性过多摄入亚硝酸盐或者长期摄入亚硝酸盐会对人体造成极大的伤害，重者引发中毒甚至死亡。生物食品学家梁学山在对一批肉制品进行检测的过程中就发现亚硝酸盐的平均残留量达65.11 mg/kg，超标率为36.93%[1]。在2016年国家食品安全局对四川省出厂的一批熟食中进行抽查，结果就发现5批产品中亚硝酸盐的含量超标。随着人们生活水平的提高，人们对于食品安全问题越来越关注，食物学家艾颖超指出：如今控制亚硝酸盐在肉类中的含量也成为人们关注的焦点问题了[2]。坚决杜绝亚硝酸盐超标使用首先要做到的就是严格抽查，加大抽样量。然而问题的关键在于，亚硝酸盐在肉制品中的含量不是一成不变的，它会随着保存条件的变化而变化，所以，对于亚硝酸盐含量的检测是要分多时段进行抽样检查的。如果检测单位只对亚硝酸盐含量进行一次检测，其检查结果带有很大的偶然性，可能检查的时段恰巧不合适，就会有一个错误的结果，从而使得含量超标的食物流入市场。针对这种实验现象，生物学家林婉玲采取对照试验，选用亚硝酸盐含量已经超标的牛肉和猪肉进行对照试验，观察是否随着时间的变化亚硝酸盐的含量也在发生相应的变化[3]。

1 材料方法

1.1 材料与仪器

卤牛肉、卤猪肉(亚硝酸盐超标）、国家有色金属及电子材料仪、DZ-600-2S全自动食品真空包装机。

1.2 实验方法

为了能够更好地体现亚硝酸盐的含量是随着时间的推移其含量在肉制品中发生相应的变化，笔者将亚硝酸盐含量已经超标的牛肉和猪肉作为实验样品。笔者将亚硝酸盐超标的猪肉粉碎后平均分成两份，将其中的一份大约5 g放入真空包装袋中，另一份同等重量的猪肉不做任何处理。将这两种肉制品处理后置于实验环境中存放，笔者设置的实验环境温度分别是4、15、37 ℃。这两种样品的储存天数分别设置了3、6、9天。

1.3 实验结果

将样品置于特定的环境后，每天用仪器测试记录并观察情况，通过每天的观察，将观察的情况简单的记录为以下过程：真空包装肉制品当温度为4 ℃时，亚硝酸盐的含量便开始发生相应的变化，其变化也有一定的规律，先是慢慢的降低，当含量降低到一定程度时降低速回放慢。但是随着逐渐的升温，亚硝酸盐的含量则呈现出另外一种状态，最初始的时候含量也是在慢慢降低，但是降低到一个点时亚硝酸盐的含量便不断上升。尤其是当把温度设置为37 ℃时，可以明显地看出其变化状态。为了使实验的结果更具有说服力，避免实验的偶然性，笔者将猪肉和牛肉这两个实验样本同时进行实验，同时记录实验数据。结果可以看到无论是牛肉还是猪肉其实验结果都是一样的。

2 结果分析

通过对试验数据的分析，可以得到这样的结论：无论肉制品是何种包装形式，无论是采用什么品种的肉制品，其亚硝酸盐的含量变化都随着时间的变化都呈现出一种相关性。唯一不同的区别是可能在不同温度下亚硝酸盐的含量可能慢慢下降，也可能是慢慢下降后再上升。分析其中的科学道理是因为在肉制品或者空气中存在着一种可以分解亚硝酸盐的物质，这种物质的不断分解使得亚硝酸盐的含量不稳定，时而降低，时而降低后增加[4]。

3 结论

通过检测，可以得知在不同的条件下肉制品中的亚硝酸的含量都会随时间的推移其含量逐渐降低，具体呈现出来的关系是：真空密封样品亚硝酸含量下降速率低于不包装，高温保存下降速率高于低温保存；样品变质后，其亚硝酸盐含量稍有回升。

[1]梁学山.肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施[J].科技视界,2016(5):90-91.

[2]艾颖超.亚硝酸盐在肉类贮藏加工过程中含量变化研究及其抑菌替代方法探讨[D].杭州:浙江工商大学,2013.

[3]林婉玲.亚硝酸盐在板鸭加工过程中的变化[J].食品与发酵工业,2006(7):42-45.

[4]詹莉.自然发酵香肠中亚硝酸盐残留量的变化规律[J].肉类工业,2007(4):27-29.