□ 李 东 唐山曹妃甸首实实业有限公司

餐饮行业呈现一种不断上升和进步的发展趋势，然而传统的餐饮行业经营模式已明显难以适应如今现代人的消费习惯和饮食习惯，因为如今餐饮行业的业态过多，人们的选择增加，市场竞争加剧，并且如今消费人群的消费习惯和饮食方式发生了巨大的变化，所以企业餐饮行业需要不断变化和创新，才能够适应如今员工的习惯和口味，只有改变创新，才能够持续发展，提高品牌效益，提高成本效益，更好服务于就餐员工。本文重点分析对“绿色、阳光、智能”餐饮管理模式进行了简要探讨。

随着我国团餐行业的发展，越来越多企事业单位更加注重职工就餐的健康和食品安全以及就餐模式的现代化，因此，创建“绿色、阳光、智能”的管理模式已成为许多团餐企业推进团餐标准化、规范化管理的有效手段，这一模式有利于提升团餐企业的服务水平。

团餐管理模式问题分析

食品 原材料采购管理存在问题

未遵守《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，未建立进货查验记录制度，对食品原材料如蔬菜农药残留、肉类瘦肉精、水产类孔雀石绿、甲醛等缺少检测设备或手段。

储存 过程存在问题

主要表现在预包装食品过期、拆封后的预包装食品变质、农产品变质、生熟混放，其原因一是未建立自检自查机制，对食品过期变质熟视无睹；二是相关存储设施温度、湿度不达标；三是对拆封后的食品未建立第二次保质期机制；四是对无明确保质期的鲜活农产品未建立内部的保质期规定并加以验证；五是对生熟分开无明确的制度。

制作 过程监管不到位

一是未确保待加工原料的新鲜和安全。二是加工烹调温度造成食品未烧熟煮透。三是全程无避免交叉污染的意识，如在粗加工环节，需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤，不要混用加工工具如砧板等。四是加工后食物或剩余食物保存不当造成微生物繁殖。

传统 就餐模式缺点多

目前，餐厅还是采取窗口模式，企业职工就餐时需要在多个窗口分别排队选菜，并由服务员打菜，在选菜窗口选完菜后，刷卡结算，需进行人工计算，需要多次结算，每个窗口都要值守，成本高、效率低。

“绿色、阳光、智能”团餐管理模式的应用

（1）“绿色”：食材集采集配、严把源头，每季组织食材公开招标，实行食材集中采购，与供应商签订食品安全责任书，落实索证索票制度，确保进货食品及原材料100%可追溯，食品加工、存储规范，建立蔬菜农残快速检测机制，食品检验人员对采购的蔬菜、水果等鲜活原料进行抽样检测，药残留超标的食品原料严禁用；净菜半成品加工配送，制定完整规范的配送流程图并严格执行；食品加工存储规范，库房分类存放食品原料，先进先出，食品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染，出入库有记录；营养膳食干预，聘用专业的食品检验工进行原材料检验。

（2）“阳光”：民主公开，每个餐厅设置民主公开栏，便于职工监督及提出意见；制度透明，制定曹首实餐饮十大管理制度并全面上墙共206块，围绕十大管理制度开展餐饮系统标准化推进工作；名厨亮灶，餐厅对粗加工间、面点间、炒制间、售饭间、洗消间等重点部位设置监控摄像头，并在开餐期间为就餐职工插播后厨加工制作情况，便于广大就餐职工监督。

（3）“智能”：智能结算系统，智慧餐台是通过在餐具内部植入电子标签，再通过餐台扫描餐具内的电子标签来识别餐具所代表的菜品明细和单价，刷卡或扫描手机来完成结算，从而实现快速结算的一种智慧餐饮管理系统；智能结算就餐流程，通过人工/现金自助/微信/支付宝充值，就餐人员在入口自行取托盘，进自选区自行选择喜欢的菜品，放入托盘，选菜完毕后，在自选区出口将托盘放置在结算区，智慧餐台自动快速读出所选菜品明细及汇总金额，就餐者刷卡支付，就餐。优势是菜品定量分装到各类餐具中，由顾客自助选菜，智慧餐台自动核算总价，顾客自助刷卡完成支付。

计划在焦化餐厅推行“自选餐+特色餐+智能化收费”模式，缩短就餐职工排队等待时间，实现刷卡消费智能化；计划在冷轧餐厅、指挥中心地下餐厅、焦化餐厅推行小份菜，就餐职工花一整份菜的钱可选择两个小份菜，从而使就餐职工就餐成本不增加，而吃到嘴里的菜品多样化，有条件的餐厅增设特色餐窗口，为就餐职工提供单炒、盖浇饭、拉面等特色餐，满足就餐职工的需求。

结语

上文是我们在探索打造“绿色、阳光、智能”团餐管理模式时的一些认识和体会，下一步曹首实公司将围绕全面提升京唐厂区餐饮服务管理水平，在打造“绿色、阳光、智能”团餐管理模式上下大力量，通过试点先行，分步实施全面提升。