□ 雍 萍 南充市产品质量监督检验所

食品检验是保证食品质量安全的重要技术手段。通过检验，能判断食品质量是否符合国家相关法律法规及技术标准的要求，为食品监管提供强有力的技术支撑，为人民群众的健康及生命安全提供技术保障。从当前的食品检验工作看，无论是实验室管理，还是检验质量，都存在或多或少的问题，为确保食品质量安全，需加强食品检验实验室的管理和检验质量控制，才能更好地保证检验结果的真实性、准确性和可靠性。

食品安全问题直接关系到人体健康及生命安全，一直是人们的关注焦点，先后发生的震惊全国的苏丹红、三聚氰胺、硼砂、塑化剂、吊白块等事件以及各种非法添加、滥用食品添加剂事件，让食品监管和食品检验工作得到国家及各级政府的空前重视，投入大量资金购置大量高精尖检验检测设备以提升各级食品检验机构检测能力，但要做好食品检验工作，仅仅靠提升仪器设备硬件设施还远远不够，还需加强实验室管理和检验质量控制，保证检验工作质量，才能准确掌握食品质量的真实状况，及时发现并消除食品质量安全隐患，推动食品生产业的健康发展。本文就食品检验实验室管理及检验质量控制问题进行分析，在此基础上提出了一些解决措施，以供探讨。

食品检验概述

食品检验是运用化学、生物化学、生物学等学科的基本理论和各种技术，按照国际、国家、行业制定的食品卫生/安全及质量标准的规定和要求，对食品原辅材料、半成品、成品的质量进行检验并进行符合性判定的过程。食品检验包括对食品的感官检测，食品中营养成分、添加剂、有害物质、卫生指标的检测等。

食品检验实验室管理及检验质量控制中存在的问题

检验 质量难以控制

食品品种繁多，成分复杂，只有通过检验检测手段，才能科学、客观、准确地分析出食品质量安全真实状况，这对食品检验检测的准确率有着较高要求。现阶段，食品检验中较多存在检验质量难以控制的问题，其主要原因：一是实验室管理水平不高，在食品检验检测过程中，人、机、料、法、环、测六大控制要素中，任何一个要素的不受控都将导致最终检验结果的偏离；二是检验人员技术水平参差不齐。因历史的原因，较多食品检验机构中存在部分检验人员学历低、专业不对口，理论知识和专业技术水平不高的情况；三是检验检测技术手段不够完善，难以保证每项检验均得到准确的检验结果。目前，我国食品检验检测技术发展还存在不能完全适应食品生产技术水平，检验检测标准滞后，无法准确、有效、及时地检测出食品中的某些有害成分，造成食品安全监管受限的尴尬局面。

存在 较多的危险因素

食品检验项目多，涉及危险因素也较多，实验室安全是实验室管理应高度重视问题之一。在检验检测过程中经常会使用强酸、强碱、有机溶剂等强腐蚀性、剧毒、易燃、易爆化学试剂，使用灭菌锅、微波消解仪等高压设备及氧气、氢气、乙炔等各类气瓶，在使用过程中若检验人员稍有不慎或违规操作，将会引发爆炸、火灾、中毒等实验室重大安全事故，危害检验人员生命财产安全。现阶段，食品检验机构中普遍存在对危险物品管理不够严格，对突发安全事故应急处理措施不到位，检验检测人员安全培训不力、安全意识不强的现象。

擅自 简化操作流程

食品检验实验室中，管理流程较复杂，除要严格执行相关规章制度外，还要遵循体系文件各类作业指导书的各项规定，以保证检验工作质量。管理流程复杂是食品检验实验室的特性，是为保证食品检验工作有序进行所必需的过程，但在食品检验工作实际运行中，因为检验任务的繁重，个别工作人员为节省时间，减轻工作负担，可能会违反规定擅自简化操作流程，导致检验结果出现偏离。

仪器 分析是难点

食品实验室中仪器分析是食品检验中难度最大，出现检测结果误差频率较高的环节，食品检验设备多为进口精密仪器，对操作人员的技术水平、试剂耗材的质量、实验室的环境条件、检测方法适应性等都有较高的要求。目前，食品检验多侧重于有毒有害等安全性指标的检测，除少量的生物安全指标外，农残、兽残、食品添加剂、非法添加物等均由仪器分析完成，该类指标的检测要求其检出线低，目前已达到了微量甚至痕量分析，因此，仪器分析是检验质量控制的难点。

加强实验室管理及检验质量控制的措施

增强 实验室硬件设施建设

为保证食品检验工作质量，实验室需进行合理布局，依据不同的检验性质和流程，进行功能分区：辅助功能区、仪器分析区、常规检验区、微生物检测区等，分设人流、物流通道，充分发挥各实验室区域功能。食品实验室还应按照承担的食品检验任务，兼顾完善食品检验检测方法、食品风险监测、科研项目的开展等，科学配置仪器设备，采用更为先进、现代化的检测技术手段，开展食品检验工作，以保证检验结果的准确可靠。

完善 实验室软件建设

实验室管理水平和检验质量密切相关，加强软件建设对实验室的管理和可持续性发展有着十分重要的意义。首先是根据《检验检测机构资质认定评审准则》、ISO 17025《检测和校准实验室能力的通用要求》的规定，建立科学的质量管理体系，编制适合本机构实际的质量手册、程序文件和各类作业指导书等质量体系文件，指导实验室各项技术活动，使实验室所有活动均“有章可循、有规可依”；其次是按照运行流程设置关键质量控制点，每一环节都对上一环节的工作进行把关，及时发现、终止并纠正不符合工作，禁止不符合工作流入下一工作环节，使每一工作环节均处于受控状态，以保证整个检验工作的质量；三是制定配套的目标绩效管理办法，将员工的收益与其工作质量挂钩，使人员处于最佳状态，减少工作失误。

重视 人才队伍建设

食品检验的复杂性要求检验人员具备较高的理论水平及专业技术能力，《食品检验机构资质认定评审准则》中明确规定食品检验人员中具有中级以上（含中级）专业技术职称或同等能力人员的比例应当不少于30%，因此，注重人才培养是保证检验工作质量的关键。实验室首先应注重培养学术带头人，能在实际工作中发现问题、分析问题并提出有效的解决方案；其次，培养一支良好的质量管理队伍，保证质量体系的有效运行，并根据实验室的实际情况不断改进、完善质量管理体系，以确保管理体系的适宜性、充分性、有效性和科学性；三是培养一支业务熟练、技术水平高的一线抽样、检验检测队伍，能严格按照管理体系以及检验检测技术标准等要求，规范自身的抽检行为，有效降低人为误差。食品检验实验室应加强检验人员专业技术知识学习、新标准宣贯、仪器设备操作维护、实验室安全教育等培训工作，培养检验人员的工作责任感，提升检验人员的理论水平和实际工作能力，提高检验人员安全意识以及面临突发安全事故的应对处置能力，确保相关人员的教育、培训、经历、技能能够符合其岗位的任职要求并持证上岗。

加强 质量控制工作

食品检验检测过程中多因素多环节的影响，可能会导致检验数据的偏离，通过有计划地开展质量控制工作，可以及时地预判、发现偏离，并采取有效的措施加以纠正，防止错误结果的出现。质量控制工作包括内部质量控制和外部质量控制两类,内部质量控制方法主要包括：使用有证的标准物质、留样重测、使用相同或不同的方法重复检测、分析同一检材样本不同特性结果的相关性等，外部质量控制方法包括参加实验室间比对和参加能力验证等。实验室制定并实施质量控制计划且对结果进行评价，以确保并证明检验检测过程的受控以及检测结果的准确性和可靠性。质量控制计划包括规定质控项目、实施时间、频次、采用方式、责任人、评价手段等内容，其中采用方式应包括空白分析、重复检测、比对、加标和质控样分析等。采用人员比对、设备比对和方法比对时，须选取均匀性和稳定性都符合要求的样品。

重视 食品样品采集、样品制备工作

食品检验工作中，样品的真实性、代表性和检验结果的准确性有着直接关系，因此，在样品采集过程中必须按照标准规定采用正确的采样方法采集足够量的样品，以保证检验检测工作的需要。食品检验涉及微生物指标，样品采集尽可能取原包装，对大容器大包装产品，应保证采样工具、容器达到无菌要求。所采样品应粘贴清楚标注样品信息的唯一性标识，避免样品混淆。样品采集结束后应立即送至实验室检验，运输过程中必须有密封、冷藏等保护措施，以保证样品的微生物指标不发生变化。如果无法及时运送时，冷冻样品应在-15 ℃以下存放，冷藏样品和易腐食品应在0～4 ℃冷藏保存，其他食品可放在常温暗处。

按标准规定采集的样品数量较多，且有的样品颗粒较大，组成也不十分均匀（如月饼、豆瓣酱等），为保证检验结果的正确性，检验前对这些样品必须进行制备，即缩分、粉碎、混匀等处理工作，在此过程中，要注意制样器具、制样环境的清洁，避免带入外来杂质，尽量避免水分的散失，易挥发物质的逸散，蛋白质的变性，维生素的分解等影响检验结果情况的发生。制备后的样品应尽快检测，如不能及时检测应根据样品的种类及待测参数的特性妥善保存，如检测黄曲霉毒素B1、维生素B1等易分解项目的样品应避光保存，检测亚硝酸盐项目的样品因其放置时间对其结果影响非常大，必须冷冻保存。

结语

食品检验过程中，实验室管理水平、检验过程各环节的控制与检验结果的准确可靠有着直接关系。随着人民群众物质文化生活水平的日益提高，他们对食品质量的要求越来越高，从而对食品检验机构的检测能力和技术水平也提出了更高的要求。从增强实验室硬件设施建设、完善实验室软件建设、注重人才队伍的培养、加强内部质量控制工作、注重样品的采集和制备等方面入手，可以提升实验室管理水平及检验质量的控制能力，保证检验工作质量，提高食品检验机构的公正性和权威性，更好地为食品质量安全保驾护航。