丁燕+呼凤兰+王荣

摘 要：以紫薯和红枣为原料，通过单因素试验和正交试验的方法，研究制作紫薯红枣果冻的最佳配方。结果表明：紫薯红枣果冻的最佳方案为25%紫薯，20%白砂糖，0.4%柠檬酸，6%琼脂，做出的紫薯红枣果冻最好吃，颜色鲜艳、有浓郁的香味、半透明、无气泡、无裂痕、口感细腻。

关键词：紫薯；红枣；果冻；制作工艺

中图分类号：TS278 文献标识码： A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.12.012

Abstract： Taking purple potato and red date as main raw material， the optimum formula of the compound jelly was studied through the single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that the best programme of compound jelly with purple potato and red date was purple potato 25%， white sugar 20%， citric acid 0.4%， agar of 6%. It had the best taste and the fresh color， rich flavor， translucent， no bubbles， no cracks， and delicate taste.

Key words： purple potato； red date； jelly； production process

紫薯中富含丰富的花青素、纤维素等许多对人体十分有益的营养元素[1]，可以延缓衰老、预防中老年常见的心脑血管疾病，是中老年人，尤其是患有高血压、冠心病等疾病的人群所喜爱的一种食物[2]。红枣不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值[3-8]。本试验从现代营养学角度出发，选用新鲜紫薯与红枣为原料，研究制作既好吃又健康营养的紫薯红枣果冻产品的最佳方案，并且不添加任何防腐剂。将紫薯和红枣结合在一起做出的果冻不仅美味安全，同时会提高其营养价值，有一定的保健功能，具有很大的市场发展潜力。

1 材料和方法

1.1 试验材料

红枣、紫薯、白砂糖、柠檬酸、琼脂均为食品级。

1.2 试验仪器

数显恒温水浴锅、电子天平、苏泊尔电磁炉、电子天平等。

1.3 工艺流程与操作要点

制作流程及各步骤的操作要点如下：

1.3.1 紫薯预处理 选择无疤无伤，颜色均匀一致的优质紫甘薯，在锅中蒸煮去皮，切块，榨汁机中打浆。

1.3.2 红枣汁的制备 将精选出的红枣洗净去核后，称取25 g枣肉，再加入质量3倍的水在榨汁机中榨汁，然后用纱布3层过滤备用。

1.3.3 凝胶剂处理 在琼脂中加入质量5倍的水之后，待水分充分进入琼脂中，在水浴锅中恒温加热（70 ℃），时间为90 min，由于琼脂加入水后容易发生沉淀，需要过滤处理。

1.3.4 柠檬酸的加入 柠檬酸在加入时需要将红枣汁以及紫薯酱的温度控制在70 ℃左右。在加入柠檬酸之后，需要搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

1.3.5 冷却 采用自然冷却的方式使果冻凝固成型，果冻成品即完成。

1.4 试验设计

1.4.1 不同紫薯添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当白砂糖添加量为20%、柠檬酸添加量为0.40%、琼脂添加量为7%时，分别用10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%的紫薯添加量，做单因素试验，考察不同的紫薯添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。

1.4.2 不同白砂糖添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当紫薯添加量为30%、柠檬酸添加量为0.40%、琼脂添加量为7%时，分别用5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%的白砂糖添加量，做单因素试验，考察不同的白砂糖添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。

1.4.3 不同柠檬酸添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当紫薯添加量为30%、白砂糖添加量为20%、琼脂添加量为7%时，分别用0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%的柠檬酸添加量，做单因素试验，考察不同的柠檬酸添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。

1.4.4 不同琼脂添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当紫薯添加量为30%、白砂糖添加量为20%、柠檬酸添加量为0.40%时，分别用3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%的琼脂添加量，做单因素试验，考察不同的琼脂添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。

1.4.5 紫薯红枣果冻方案优化的正交试验设计 筛选单因素试验结果，确定感官评價值较大的前3项所对应的紫薯（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C）和琼脂（D）添加量，进行4因素3水平的正交试验，确定紫薯红枣果冻的最佳方案。正交试验因素水平见表1。

1.5 感官评价

本试验由25个人参与品尝，分别从紫薯红枣果冻的色泽、风味、组织状态、口感这几个方面进行全面评分[9-10]，总体分数为100分，每个方面占25分，然后对紫薯红枣果冻的感官品质各方面进行综合评定，结果取平均值，评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同紫薯添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 由图1可以看出，随着紫薯添加量的增加，果冻感官评分逐渐提高。当紫薯添加量在30%时感官评分最高，为89分，此时制作出的果冻颜色呈现出天然的紫红色，香味浓郁，弹性好，口感润滑，半透明且无杂质。之后随着紫薯添加量增加，感官评分又逐渐降低，因为这时制作出的果冻，熬煮的时间长，颜色偏紫色，味道淡。故选择紫薯的添加量20%，25%，30%作为正交试验的3水平。endprint

2.1.2 不同白砂糖添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 由图2可以看出，当白砂糖的添加量在20%时，果冻的感官评分最高，为87分。制作出的果冻成型效果很好，酸甜味适中，口感细腻爽滑。当白砂糖的添加量在5%时，果冻的甜味偏淡，酸味过重。随着白砂糖含量的不断增加，酸甜味越来越适中。当白砂糖添加量超过20%时，酸味越来越大，直到白砂糖的添加量在35%时，甜味过大，果冻品尝起来具有甜腻感。白砂糖添加量过少或者过多都对紫薯红枣果冻的口味具有直接的影响，过少会使得果冻甜味淡酸味大，而糖过多会使果冻甜度增大，促使酸甜味不协调，口感粗糙，并有少量的气泡产生。故选择白砂糖的添加量15%，20%，25%作为正交试验的3水平。

2.1.3 不同柠檬酸添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影響 由图3可以看出，当柠檬酸的添加量为0.4%时感官评分最高，为90分。制作出的果冻酸甜味适中，细腻爽滑。当柠檬酸的添加量在0.1%时，制作出的果冻甜味大，几乎没有酸味，随着柠檬酸添加量的不断增加，酸味和甜味变得越来越协调。当柠檬酸的添加量超过0.4%时，制作出的果冻酸味越来越大，直到0.7%的柠檬酸的添加量时，酸味过大，使得果冻的酸甜味不协调。柠檬酸的加入量偏低或者偏高都直接影响了果冻的口味，过低使得甜味大，过高酸味偏大，口感粗糙。故选择柠檬酸的添加量0.2%，0.3%，0.4%作为正交试验的3水平。

2.1.4 不同琼脂添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 由图4可以看出，当琼脂的添加量为7%时感官评分最高，为91分，制作出的果冻凝固性好，软硬适中，有咀嚼感。当琼脂的添加量在3%～7%时，果冻的感官评分随着琼脂添加量的增加而增大。琼脂添加量在3%时制作出的果冻无法成型，咀嚼感很差。当琼脂的添加量在7%～9%之间时，果冻的感官评分随着琼脂的添加量的升高而降低，因为这时制作出的山楂果冻太硬，咀嚼感不好。琼脂添加量少会使果冻成型效果差，当琼脂添加量过多的时候，制作出的果冻太硬，口感风味都差。故选择琼脂添加量5%，6%，7%作为正交试验的3水平。

2.2 正交试验

从表3可以看出，根据极差R值的大小可以得出影响紫薯红枣果冻感官品质评分的顺序为B>A>D>C，即白砂糖添加量对紫薯红枣果冻的感官品质影响最大，其次是紫薯添加量、琼脂添加量和柠檬酸添加量。根据k值结果可以确定紫薯红枣果冻的最优方案为A2B2C3D2，即25%紫薯、20%白砂糖、0.4%柠檬酸和6%琼脂。

3 结 论

本课题采用单因素试验和正交试验，通过研究加入不同量的紫薯、白砂糖、柠檬酸、琼脂对紫薯红枣果冻感官品质的影响，确定了制作紫薯红枣果冻的最佳方案为：25%紫薯，20%白砂糖，0.4%的柠檬酸，6%的琼脂。根据该方案做出的紫薯红枣果冻味道最好，呈天然的紫红色，比较透明，凝固完全，形状比较完整，弹性较好，酸甜适口。将紫薯和红枣结合在一起做出的果冻不仅美味安全，而且营养价值提高，有一定的保健功能，具有很大的市场发展潜力。

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