生芽粒小麦对面粉质量的影响探究

2018-01-10张晶

海峡科技与产业 2017年11期

关键词：芽体种皮面粉

张晶

锦州市农产品综合质检中心辽宁锦州 121001

生芽粒小麦对面粉质量的影响探究

张晶

锦州市农产品综合质检中心辽宁锦州 121001

随着生活水平的提高，人们对于面粉的质量要求也是越来越高，而面粉质量会受到众多因素的影响，比如水分、杂质、色泽、硬度等。除此之外，部分小麦在收割或者是保存不当的情况下会生芽，而且这种现象较为常见，基于此，本文主要就生芽粒小麦对面粉质量的影响进行分析。

生芽粒小麦；面粉质量；影响分析

在我国北方，小麦作为主要的粮食作物，有着重要的营养价值以及经济价值，而在众多因素影响下，麦堆中的小麦会发芽，对小麦的营养价值造成影响。尽管在面粉加工前使用清理工艺可将影响面粉质量的相关小麦进行清除，但是对于生芽粒小麦的清除率较低，也就是说在小麦中存在一定的生芽粒小麦。本文通过试验的方法分析生芽粒小麦对面粉质量的影响。

1 生芽粒小麦分类

在中华人民共和国国家标准GB1351-2008《小麦》中明确指出，生芽粒就是芽体或者是幼根在没有冲破种皮的情况下，胚根种皮出现了较为突出的隆起或者是破裂，胚和种皮已经出现了分离，此外，对于芽体或者是幼根已经能够突破了种皮，但是不超过小麦颗粒长度的也可以称之为生芽粒小麦[1]。

根据上述分析，生芽粒小麦包含了三种：（1）芽体或者是幼根已经将种皮冲破，不过长度没有超过小麦粒，对于这种生芽粒容易识别；（2）芽体或者幼体没有冲坡种皮，但是胚部种皮破裂，这类生芽粒需要反复检验才能够有效识别；（3）胚部隆起明显，但是没有冲坡种皮，这种生芽粒检出的难度最大。

2 生芽粒小麦对面粉质量试验过程

根据实际生产情况，小麦中混入的生芽粒清除难度较大，因而需要明确生芽粒小麦对面粉质量的影响程度，从而作为面粉加工的参考。

2.1 试验方案

选择出生芽粒小麦，并将其加工制作成为面粉，然后对面粉的各项参数进行分析，同时按照0、6.0%、12.0%以及18.0%的比例将生芽粒小麦加工后的面粉加入到质量不同的面粉（分别命名为A组、B组和C组）中，然后对混合后面粉的相关参数进行检验。

本次研究中的小麦均来源于陕西省，其中有35.0%属于软质小麦，65.0%属于硬质小麦，样品均在5摄氏度条件下进行良好保存。

2.2 所需仪器设备

在面粉参数检测中采用的仪器有拉伸仪、降落数值仪、天平、布拉班德粉质仪、实验磨、肖邦近红外分析仪、锤式旋风磨、粘度仪、博通面筋仪、破碎淀粉仪等。

2.3 试验参数结果

通过试验将得出的参数进行统一整理，其中表1所示为最初生芽粒小麦、A组、B组和C组的面粉参数，表2、表3以及表4所示分别为按照不同比例将生芽粒面粉加入A组、B组以及C组得到的参数。

表1 原始面粉相关参数指标

表2 A组面粉加入生芽粒面粉后的相关参数指标

表4 C组面粉加入生芽粒面粉后的相关参数指标

3 试验结论以及分析

表1至表4中对原始面粉以及加入生芽粒面粉后混合面粉的相关参数进行了分析，通过对四个表格参数的比较和分析，总体而言可得出以下结论：（1）在面粉中加入生芽粒且随着比例的增加混合后面粉在灰分、水分、形成时间、吸水率等参数方面的影响不是很大；（2）在生芽粒面粉比例增加的情况下，峰值粘度BU存在下降趋势；（3）在生芽粒面粉比例增加的情况下，降落数也在不断下降；（4）在生芽粒面粉比例增加的情况下，面筋指数呈现出下降趋势[2]。

通过上述试验分析可知，生芽粒面粉混入到正常面粉中对于部分参数的影响不是很明显，但是对于部分参数的影响却很大，比如：在面粉测定的降落数指标方面，随着生芽粒面粉比例的增加，降落数值呈现出下降趋势，而根据已有研究资料显示，降落数值高低表明了面粉中相应α-淀粉酶活性的差异，降落数值越高表明对应的α-淀粉酶活性愈低，数值越低对应的α-淀粉酶活性越高，其中α-淀粉酶的作用是将淀粉链变短，减小分子量，活性越高对应的面粉糊的粘度越低，在α-淀粉酶参数降低的情况下，使用该面粉制作的面团或者是食品中的淀粉分子会被水解成为低聚糖、糊精等，这样面粉制作成的面条、馒头等会发粘，从而影响到面粉的实际用途。总体而言，生芽粒小麦混入小麦堆中会影响到面粉加工的部分参数，因而在面粉加工过程中需要严格控制生芽粒小麦的比例，根据面粉加工质量的要求不同做好生芽粒小麦的比例控制，比如对于主要使用品种的小麦，其中的生芽粒小麦比例需要低于3.0%，对于生芽粒比例超过10.0%的，作为面粉加工厂由于会影响到面粉品质，因而通常需要限制购入。