尹攀攀+肖丽霞+胡花丽+张雷刚+罗淑芬+李鹏霞

摘要： 分别在10、15、20 ℃，相对湿度为85%～90%条件下进行货架模拟，以清水处理为对照，研究了30 mg/L 6-苄氨基嘌呤（6-benzylaminopurine，6-BA）浸泡处理10 min对采后西兰花外观品质、色差、叶绿素含量、可溶性蛋白质含量和可溶性糖含量的变化，及组织中内源6-BA含量的影响。结果发现，6-BA处理能有效地减缓采后西兰花的黄化和外观品质的下降，显著延缓西兰花叶绿素的分解，维持其较高的可溶性蛋白质含量及可溶性糖含量；3个温度条件下，6-BA含量的变化均为逐渐上升的趋势；与对照相比，10、15、20 ℃条件下，6-BA处理可分别将西兰花的保鲜期延长1、3、4 d。结果表明，6-BA處理可延长不同贮藏温度下西兰花的贮藏寿命。

关键词： 西兰花；6-苄氨基嘌呤；温度；品质

中图分类号： S635.309+.3 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）22-0225-04

西兰花（Brassica oleracea L.）别称青花菜、花椰菜等，为十字花科芸薹属甘蓝种中以绿色花球为产品的一个变种，富含蛋白质、碳水化合物、维生素等营养素，并具有防癌抗癌的功效，日益受到消费者青睐 。西兰花的食用部分为幼嫩的花球和花梗，采收之后呼吸代谢旺盛，在常温下易黄化、失水萎蔫、开花，严重影响西兰花的品质，对西兰花产业的发展有很大的影响[3]。因此，研究西兰花采后保鲜技术具有重要意义。

6-苄氨基嘌呤（6-benzylaminopurine，6-BA）是一种人工合成的植物生长激素，主要作为促长剂和保鲜剂使用，能够促进与调节植物生长发育，具有防衰老、保鲜作用[4]。Xu等研究表明，200 mg/L 6-BA处理青花菜可显著抑制叶绿素相关降解酶活性，从而减缓叶绿素的降解，保持青花菜的表观颜色，延缓活性成分的下降，维持其营养品质[5]。Siddiqui等报道，200 mg/L 6-BA处理后的花菜，能保持较高生物活性成分含量，维持较高的细胞膜透性和抗氧化活性[6]。梁凤玲等也报道，25 mg/L 6-BA处理可显著降低青菜贮藏期间的失质量率，减缓维生素C的减少，延缓蔬菜叶片褐变，延长货架期[7]。另外，Zhang等研究表明，500 mg/L 6-BA可以防止桃采后软化，降低细胞膜通透性，保护细胞膜免受氧化刺激，保持其良好的外观品质[8]。

目前，有关6-BA在西兰花保鲜上的应用已有一些报道[9-11]，但是关于不同销售温度下，6-BA处理对西兰花货架寿命的影响研究鲜有报道，关于6-BA处理后西兰花组织中内源6-BA水平的研究未见相关报道。本试验以新鲜西兰花为材料，探讨6-BA处理对不同销售温度下西兰花货架寿命的影响，同时测定了6-BA处理后西兰花组织中内源 6-BA 含量的变化规律，旨在为西兰花的货架期保鲜提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

本试验所用西兰花购买于南京众彩物流市场，1 h内运回江苏省农业科学院果蔬保鲜与加工实验室，选取花球鲜绿、无明显机械损伤、成熟度均匀的西兰花为试验材料。根据预试验的结果，选用30 mg/L 6-BA浸泡处理西兰花10 min，以清水浸泡作为对照（CK）。沥干后，将花球装入21 L乐扣箱中，每箱15个花球，分别于10、15、20 ℃，相对湿度85%～90%条件下贮藏，处理与对照组分别定义为：6-BA-10 ℃、CK-10 ℃，6-BA-15 ℃、CK-15 ℃，6-BA-20 ℃、CK-20 ℃。定期取样用于各项指标的测定。

1.2 方法

1.2.1 叶绿素含量测定

参照李合生等的方法[12]，采用乙醇浸提法测定叶绿素。称取样品1 g，加入10 mL 95%乙醇充分研磨后，浸提至组织变成白色。经定容、过滤后，在波长663、646、470 nm处测定吸光度，重复3次测定，计算叶绿素含量。

1.2.2 色差测定

参照纪淑娟等的方法[13]，利用CR-400全自动测色色差计测定花球的色度，在a*、b*模式下，平行测定5次。a*表示绿色和红色（或品红色）之间的转变程度（负值表示为绿色，正值表示颜色为红色或品红色），b*表示黄色和蓝色之间的转变程度（负值表示蓝色，正值表示黄色）。

1.2.3 可溶性蛋白质含量测定

参照罗淑芬等的方法[14]，称取样品1 g，加10 mL蒸馏水研磨成匀浆后，在4 ℃下 10 000 r/min 离心10 min，取上清液0.05 mL加入0.95 mL蒸馏水和5 mL考马斯亮兰G-250试剂摇匀，放置2 min后在595 nm下比色，通过标准曲线查得可溶性蛋白质含量。

1.2.4 可溶性糖含量测定

采用蒽酮法[15]测定可溶性糖含量，称取样品1 g，加10 mL蒸馏水研磨成匀浆后，塑料薄膜封口，于沸水中提取30 min（提取2次），提取液过滤入25 mL容量瓶中，反复冲洗试管及残渣，定容至刻度。吸取0.5 mL提取液依次加入1.5 mL蒸馏水、0.5 mL蒽酮乙酸乙酯、5 mL浓硫酸，充分混匀后放入沸水浴中保温1 min。取出后自然冷却至室温，于630 nm下比色，通过标准曲线查得可溶性糖含量。

1.2.5 6-BA含量测定

参照王丽萍等的方法[16]，利用高效液相色谱法测定6-BA含量。称取2 g西兰花样品于 50 mL 离心管中，加入8 mL酸化甲醇，常温超声浸提30 min。10 000 r/min离心20 min，取上清；再加入3 mL酸化甲醇重复浸提，离心后合并上清。取5 mL上清用氮吹仪吹至1 mL，过C18小柱，先用5 mL水洗去水溶性杂质，再用甲醇将6-BA洗出，定容至5 mL。用0.45 μm有机相滤膜过滤用于液相色谱仪（Agilent 1200）测定。液相色谱参考条件：色谱柱Xbridge C18（250 mm×4.6 mm×5.0 μm）；流动相：A：甲醇 ∶ 乙腈=60 ∶ 5，45%；B：0.1%乙酸，55%；流速1.0 mL/min；柱温 30 ℃；进样体积20.0 μL；测定波长267 nm。endprint

1.3 数据统计

所有数据均平行测定3次，数据采用平均值±标准差表示，采用Origin 8.5软件绘制图表，显著性采用SPSS 16.0软件进行分析（α=0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同温度条件下6-BA对西兰花外观品质的影响

在货架期过程中，10、15、20 ℃条件下，6-BA处理西兰花的外观品质均显著优于CK（图1）。例如，20 ℃条件下，6-BA 处理可延迟西兰花黄化1～2 d；15 ℃条件下，6-BA处理可延迟西兰花黄化3～4 d；10 ℃条件下，CK于8 d时黄化明显，而6-BA处理于10 d时仍能保持西兰花较好的外观品质。

2.2 不同温度条件下6-BA对西兰花叶绿素含量的影响

在整个贮藏过程中，不同温度条件下西兰花的叶绿素含量均呈现下降趋势（图2）。同一温度条件下，处理组西兰花叶绿素的含量均显著高于CK（P<0.05）。尤其在10 ℃条件下，贮藏10 d时，6-BA处理组西兰花的叶绿素含量约为CK的5倍，从而说明6-BA具有良好的护绿效果。

2.3 不同温度条件下6-BA对西兰花色差的影响

a*值为负表示绿色，b*值为正表示黄色，正值越大颜色越黄。不同温度条件下，西兰花花球a*值和b*值均呈现增大趋势，表明西兰花花球开始变黄。所有CK组西兰花的黄化趋势均显著高于6-BA组（P<0.05），说明6-BA处理能有效减缓采后西兰花的黄化进程。其中，20 ℃贮藏西兰花的黄化最为显著。例如，贮藏6 d时，CK-20 ℃组a*值由初始值-12.06增加至-3.96，而6-BA-20 ℃组西兰花a*值仅为-10.40；CK-20 ℃组b*值比6-BA-20 ℃组西兰花b*值高12.37（表1）。

2.4 不同温度条件下6-BA对西兰花可溶性蛋白质含量的影响

可溶性蛋白质的含量随货架期时间的增长而降低。不同温度条件下，可溶性蛋白质降低速率不同，温度越高其下降速率越快。20 ℃条件下，西兰花可溶性蛋白质下降速率最快，与0 d相比，在贮藏6 d时，处理组和CK西兰花可溶性蛋白质含量分别下降了4.89、8.85 mg/g；而贮藏6 d时，6-BA-10 ℃ 组西兰花的可溶性蛋白质含量仅下降了 0.40 mg/g（图3）。

2.5 不同温度条件下6-BA对西兰花可溶性糖含量的影响

西兰花的可溶性糖含量随着货架期时间的延长持续下降，在整个贮藏期间，所有处理组西兰花的可溶性糖含量均显著高于CK（P<0.05）。10 ℃条件下，在贮藏8、10 d时，6-BA 处理组西兰花的可溶性糖含量分别比CK高出1.93、1.38 mg/g（图4）。可见，6-BA处理能显著延缓西兰花贮藏期间可溶性糖含量的下降（P<0.05）。

2.6 不同温度下6-BA对西兰花内源6-BA含量的影响

基于6-BA对西兰花采后保鲜的上述有益影响，进一步分[CM（25]析了不同温度贮藏下6-BA处理对西兰花组织内源

6-BA含量的影响。不同贮藏温度条件下，所有西兰花组织中的6-BA含量均逐渐上升（图5）。在贮藏前6 d，10、15、20 ℃ 这3个温度条件下，处理组与CK的内源6-BA含量之间无显著差异；在贮藏结束时，不同温度条件下，处理组与CK的内源6-BA含量出现差异（P<0.05）。同时测定了贮藏于10 ℃ 10 d时，西兰花煮熟后组织中的6-BA含量变化，通过熟制可降低约85%的内源6-BA含量（图6）。

3 讨论与结论

3.1 不同温度条件下6-BA处理对西兰花外观品质的影响

西兰花头部为颗粒状致密排列的小花，采收时呼吸代谢旺盛，在室温条件下极易褪绿、黄化，耐贮性差[17]。本试验表明，在10、15、20 ℃贮藏条件下，西兰花外观品质的主要变化为褪绿、黄化，6-BA处理可有效延缓这3种温度贮藏下西兰花组织的黄化，保持其较好的外观品质。在西兰花采后贮藏过程中，叶绿素含量的下降是其衰老的重要标志[18]。本研究表明，6-BA处理可有效减缓西兰花叶绿素含量的降低。Clarke等研究也表明，2.21×10-4 mol/L 6-BA能延缓西兰花叶绿素降解[19]。汪峰等研究也显示，15 mL/L 6-BA处理能保持食荚豌豆较高的叶绿素含量[20]。6-BA处理对组织叶绿素降解的这种抑制可能与其抑制叶绿素酶、脱镁螯合酶和叶绿素降解相关过氧化物酶活性有关[21-22]。同时，我们观察到，西兰花组织叶绿素含量的下降导致其花蕾由深绿色变为亮黄色，色差分析表明其组织的a*值和b*值均增加。林本芳等的研究也表明，在贮藏期间西兰花的b*值呈上升的趋势[23]。岳本芳等的研究也發现，在西兰花贮藏过程中其叶绿素会逐渐分解，同时a*值上升[24]，本研究结果与之类似。

3.2 不同温度条件下6-BA处理对西兰花可溶性蛋白质及可溶性糖含量的影响

蛋白质的降解是果蔬组织衰老的重要标志之一，可溶性蛋白质含量可以间接地衡量西兰花体内蛋白质的代谢活动情况[25]。本研究发现，整个贮藏期内处理组和对照组的可溶性蛋白质含量均表现出下降趋势（图3），与陶炜煜等所进行的乙醇处理对最小加工西兰花蛋白质含量的变化规律[26]类似。可见，6-BA处理能够延缓西兰花可溶性蛋白质的降解。

通常，可溶性糖可作为评价西兰花的风味和营养价值的一个重要指标。本研究结果表明，随着贮藏时间的延长，西兰花组织中的可溶性糖含量下降，这与敖静等不同薄膜自发气调包装对西兰花的保鲜效果的研究[27]类似。伍新龄等研究也证明，在贮藏期间西兰花可溶性总糖含量逐渐降低[28]。

3.3 外源6-BA处理对采后西兰花内源6-BA含量变化的影响

目前，6-BA已被美国环境保护署认证作为植物生长调节剂，并且在国际现行标准中，6-BA被豁免最大残留限量，因而可作为生物防腐保鲜剂在食品领域应用[29-30]。尽管如此，本试验分析了不同贮藏温度下，西兰花组织内源6-BA含量的变化规律。研究发现，在整个贮藏过程中，不同温度条件下，6-BA含量的变化均为逐渐上升的趋势；熟制过后，能有效降低西兰花内源6-BA水平。endprint

综上所述，6-BA处理可以更有效地减缓采后西兰花的黄化和外观品质的下降，显著减缓西兰花叶绿素分解，维持其较高的可溶性蛋白质及可溶性糖含量，因此延缓了西兰花贮藏品质的下降。总之，较对照相比，10、15、20 ℃条件下，6-BA 处理可使西兰花的保鲜期分别延长1、3、4 d。

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