周宏胜+胡花丽+李鹏霞+张雷刚+罗淑芬+邵明灿

摘要： 研究不同比例气体组分（5% O2、10% O2、10% O2+3% CO2和5% O2+3% CO2）和不同量CO2吸收剂（1、3、5 g）对翠冠梨常温贮藏品质的影响。结果发现，在12 d贮藏期内，10% O2+3% CO2配比能有效延缓果实硬度的下降，降低MDA含量，抑制总酚、可溶性固形物、可滴定酸含量的下降；CO2吸收剂处理能有效降低MDA含量，减少可滴定酸和总酚的消耗，抑制果实硬度和可溶性固形物含量的下降，其中，5 g CO2吸收剂处理效果最好。结果表明，0% O2+3% CO2和5 g CO2吸收剂最合适翠冠梨的贮藏。

关键词： 翠冠梨；气调包装；CO2吸收剂；贮藏品质

中图分类号： S661.209+.3 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）22-0198-04

翠冠梨由幸水×（杭青×新世纪）杂交选育而成，果实近圆形，平均单果质量约为230 g，品质上等，是一个优良的早熟砂梨品种[1]。因其味甜汁多、肉脆、口感好，富含多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，营养价值高，深受消费者欢迎[2]。但翠冠梨成熟期和上市期集中，又正遇夏季高温季节，生理代谢旺盛，采后在自然条件下极易失水、酒化变软、腐烂[3]。翠冠梨在常温下不耐贮运，存放期一般只有5～12 d[4]。因此，研究适宜的贮藏条件和保鲜方法，延长翠冠梨的常温贮藏，具有重要的意义。目前关于翠冠梨常温贮藏的保鲜技术主要有1-MCP[5-6]、保鲜膜[7]、柠檬酸[8]、钙处理[9]等，但这些技术目前存在适用面窄、安全性差、生产上难以大规模推广等问题。因此，本试验以翠冠梨为材料研究了气调包装及CO2吸收剂对翠冠梨采后常温贮藏品质的影响，旨在为翠冠梨采后常温贮运提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

翠冠梨采自江苏省农业科学院梨园，果实采后立即经汽车运抵江苏省农业科学院保鲜与加工试验室，选用成熟度一致、无病虫害、无机械损伤的成熟果实为试验材料。随机分装于PP材质食品包装盒中，每盒2个翠冠梨（500±20 g）。气调包装试验于YHH 360型复合气调包装机（modified atmosphere packaging，MAP）（江苏苏州亚和保鲜科技有限公司）上进行包装，向其中充入预设配比的气体（5% O2、10% O2、5% O2+3% CO2、10% O2+3% CO2），每处理10个平行。对照CK1为封口包装后，于盒侧打孔6个。CK2于MAP机上直接进行封口包装，盒内为空气。CO2吸收剂试验：设置4个处理组（CK+1 g CO2吸收剂、CK+3 g CO2吸收剂、CK+5 g CO2吸收剂、10% O2+3% CO2）和1个对照组CK（于MAP机上直接进行封口包装，盒内为空气）。每处理10个平行。翠冠梨置于常温贮藏（20～25 ℃），取贮藏0 d及12 d样品，测定包装内O2和CO2比例、硬度、可溶性固形物含量，取适量梨肉切碎并于液氮中速冻，置于-20 ℃保存。

1.2 测定指标

硬度：用刀片在果实最大横径处切去1 cm2的果皮后，在去皮处用果实硬度计（意大利产，FT327型，探头直径10 mm）测定硬度，每次测10个果实，去掉最大值和最小值后取平均值。可溶性固形物含量：采用日本产A626544糖度计测定，每次测定10个果实，在果实最大横径处取样测定，去掉最大值和最小值后取平均值。可滴定酸含量：采用氢氧化钠滴定法测定（按苹果酸计）[10]。丙二醛（MDA）含量：参照李合生的方法[11]测定。总酚含量：参照朱广廉的方法[12]测定。O2、CO2比例用丹麦PBI Dansensor气体分析仪测定包装盒中O2和CO2比例。

1.3 数据差异性分析

所有数据用SPSS软件进行统计处理，采用ANOVA进行邓肯氏多重差异分析（α=0.05）。

2 结果与分析

2.1 MAP不同比例气体成分包装对采后翠冠梨硬度的影响

贮藏12 d后，各处理及CK1、CK2翠冠梨的硬度均有不同程度下降，其中CK1、CK2下降幅度最大，分別为24.81%、20.10%；5% O2+3% CO2处理硬度与CK1、CK2无显著差异，这可能与不适当的气体组合有关；10% O2、5% O2处理硬度与CK2无显著差异；10% O2+3% CO2处理下降幅度最 小，为9.04%，其硬度显著高于CK1、CK2（P<0.05）（图1）。可见， 10% O2+3% CO2配比对延缓翠冠梨硬度下降的效果较好。

2.2 MAP不同比例气体成分包装对采后翠冠梨糖、酸含量的影响

贮藏12 d后，10% O2+3% CO2处理的翠冠梨可溶性固形物含量最高，且显著高于其他处理及CK1、CK2（P<0.05），其下降幅度为0.35%；其他处理与对照之间无显著差异（P<0.05）（图2-A）。结果表明，本试验中10% O2+3% CO2配比效果最好。

气调贮藏有利于降低翠冠梨可滴定酸的消耗（图2-B）。贮藏12 d后，所有处理组的可滴定酸含量皆显著高于CK1、CK2（P<0.05）；其中，10% O2+3% CO2处理组的可滴定酸含量最高，且显著高于其他处理及CK1、CK2（P<0.05），最有利于抑制翠冠梨可滴定酸的消耗。

2.3 MAP不同比例气体成分包装对采后翠冠梨丙二醛含量的影响

气调贮藏可以抑制翠冠梨丙二醛的积累（图3）。贮藏12 d后，处理组翠冠梨MDA含量均显著低于CK1、CK2（P<0.05）；其中，10% O2+3% CO2处理对翠冠梨MDA积累的抑制效果最好，其MDA含量显著低于其他处理及CK1、CK2（P<0.05）。

2.4 MAP不同比例气体成分包装对采后翠冠梨总酚含量的影响endprint

贮藏12 d后，10% O2+3% CO2处理翠冠梨的总酚含量最高，且显著高于其他处理及CK1、CK2（P<0.05），延缓总酚消耗效果最佳；5% O2、10% O2效果次之；而5% O2+3% CO2处理翠冠梨的总酚含量与CK1、CK2无显著差异（图4）。结果表明，本试验中10% O2+3% CO2配比延缓总酚消耗效果较好。

2.5 MAP包装内O2、CO2比例

贮藏12 d后，所有处理中O2含量均显著高于CK2（P<0.05），但各处理间差异不显著；10% O2+3% CO2处理中CO2含量最低，且显著低于其他处理组（P<0.05）；5% O2+3% CO2处理中CO2含量最高，与品质指标相对应，推测可能由于CO2积累导致翠冠梨品质不佳（表1）。

2.6 CO2吸收剂对翠冠梨硬度的影响

根据气调包装对翠冠梨采后品质影响的结果发现，CO2积累可能使果实产生CO2伤害。因此，后续试验研究了CO2吸收剂对翠冠梨采后常温贮藏品质的影响。贮藏12 d后，所有处理及CK中，翠冠梨的硬度均有不同程度下降（图5）。其中，10% O2+3% CO2处理翠冠梨的硬度下降幅度最小，为9.04%，且下降幅度显著小于对照及其他处理（P<0.05）；CO2吸收剂处理中，CK+5 g CO2吸收剂处理翠冠梨的硬度下降幅度最小，为18.55%，且下降幅度显著小于对照及其他CO2吸收剂处理（P<0.05）；CK+3 g CO2吸收剂处理（下降19.05%）、CK+1 g CO2吸收剂处理（下降19.30%）次之，， 两者间差异不显著，但下降幅度显著小于对照（P<0.05）。结果表明，CO2吸收剂对翠冠梨的硬度下降具有延缓作用本试验中CK+5 g CO2吸收剂处理对翠冠梨硬度下降的延缓作用较佳。

2.7 CO2吸收剂对翠冠梨糖酸含量的影响

贮藏12 d后，10% O2+3% CO2处理翠冠梨的可溶性固形物含量最高，为11.21%，且显著高于其他处理及CK（P<0.05）；CO2吸收剂处理中，CK+5 g CO2吸收剂处理翠冠梨的可溶性固形物含量最高，为10.63%，且显著高于对照及其他CO2吸收剂处理（P<0.05）；CK+3 g CO2吸收 剂处理（1054%）、CK+1 g CO2吸收剂处理（10.53%）次之，两者之间差异性不显著，但显著高于CK（P<0.05）（图6-A）。可见，CO2吸收剂能抑制翠冠梨可溶性固形物的消耗，本试验中CK+5 g CO2吸收剂处理对翠冠梨可溶性固形物消耗的抑制作用较佳。

贮藏12 d后，10% O2+3% CO2翠冠梨可滴定酸含量最高，且显著高于其他处理及CK（P<0.05），最有利于抑制翠冠梨可滴定酸的消耗。CO2吸收剂处理中，所有处理的可滴定酸含量均显著高于CK；其中，CK+5 g CO2吸收剂处理翠冠梨的可滴定酸含量最高，且显著高于CK+3 g CO2吸收剂处理和CK+1 g CO2吸收剂处理（P<0.05）；CK+3 g CO2吸收剂处理次之；CK+1 g CO2吸收剂处理翠冠梨的可滴定酸含量最低，但显著高于CK（P<0.05）（图6-B）。结果表明，CK+5 g CO2吸收剂处理对翠冠梨可滴定酸含量下降的延缓作用较大。

2.8 CO2吸收剂对翠冠梨丙二醛含量的影响

贮藏12 d后，10% O2+3% CO2处理对翠冠梨MDA积累的抑制效果最好，其MDA含量显著低于其他处理及CK（P<0.05）。CO2吸收剂可以抑制翠冠梨MDA的积累，CO2吸收剂处理中CK+5 g CO2吸收剂处理翠冠梨MDA含量最低，且显著低于其他CO2吸收剂处理及CK（P<0.05）；CK+3 g CO2吸收剂处理组次之；CK+1 g CO2吸收剂处理组MDA含量最高，但显著低于CK（P<0.05）（图7）。结果表明，CK+5 g CO2吸收剂处理效果较佳。

2.9 CO2吸收剂对翠冠梨总酚含量的影响

贮藏12 d后，10% O2+3% CO2处理翠冠梨的总酚含量最高，且显著高于其他处理及CK（P<0.05），延缓总酚消耗效果最佳；CO2吸收剂处理中，CK+5 g CO2吸收剂 、CK+3 g CO2吸收剂处理翠冠梨总酚含量较高，分别为8.73、8.57 mg/100 g，且显著高于CK+1 g CO2吸收剂处理及CK（P<0.05），但两者之间差异不显著（图8）。

2.10 MAP包装内O2、CO2比例

CO2吸收劑能吸收果实呼吸过程中产生的CO2，随着CO2吸收剂加入量的增加，包装内CO2含量越少。CO2吸收剂处理中，包装内CO2含量由多到少分别为CK+1 g CO2吸收剂、CK+3 g CO2吸收剂、CK+5 g CO2吸收剂，且3者之间差异显著（P<0.05）（表2）。

3 讨论

气调贮藏通过改变贮藏环境中的气体成分，抑制果实后熟来达到贮藏保鲜的目的[13]。气调贮藏有利于延缓果胶分解，抑制果实成熟衰老的进程和保持果实的硬度[14-15]。本试验结果也表明， 10% O2+3% CO2配比可以延缓翠冠梨果实

硬度的下降。在CO2浓度为3%时，提高O2的浓度，翠冠梨果实的硬度随之提高。因此，在翠冠梨贮藏过程中，并非O2的浓度越低越好，这一结果与胡花丽等的报道[14]一致。糖、酸含量与果实风味密切相关，且二者是呼吸过程中最易被消耗的底物。闫根柱等认为，气调贮藏有利于延缓果肉可溶性固形物含量下降，降低可滴定酸的消耗[16]。与此相似，在本试验中，10% O2+3% CO2配比可以延缓可溶性固形物及可滴定酸含量的下降。MDA是植物体衰老过程中膜脂过氧化最重要的产物之一，根据其含量可以了解其膜脂过氧化程度和细胞膜系统的受损程度[7]。本试验研究发现，10% O2+3% CO2配比可以抑制MDA含量的上升，而5% O2+3% CO2配比中翠冠梨MDA含量显著高于其他处理组，可能是不适合的气体比例导致无氧呼吸而影响贮藏效果。酚含量是影响褐变反应的关键因素之一[17]。本试验中，10% O2+3% CO2配比中翠冠梨的总酚含量最高，保鲜效果较佳；而5% O2+3% CO2配比中翠冠梨总酚显著低于5% O2配比，表明在O2体积分数一定（在一定范围内）的条件下，高CO2可能使果实发生无氧呼吸，导致CO2伤害和果实生理代谢紊乱[18]。endprint

梨果实在贮藏过程中由于自身的呼吸作用，包装盒中的O2浓度逐渐降低，CO2浓度不断增加[19]。由于前期试验证明，5% O2+3% CO2配比中翠冠梨贮藏效果差，可能是CO2积累导致的。因此，后期试验中主要研究了CO2吸收剂对翠冠梨贮藏品质的影响，旨在减少果实贮藏环境中CO2的积累。

贮藏过程中由于果实自身的呼吸作用，保鲜膜内气体成分发生变化，表现为O2浓度逐渐降低，CO2含量不断增加，高CO2和低O2环境可以抑制果实呼吸作用，但CO2浓度过高会引起中毒。气体吸收剂具有去除CO2的功效，适当应用能有效保持果实品质[20]。通过试验可以看出，CO2吸收剂的加入可以减缓果实硬度和可滴定酸含量的下降速度，这一结果和颜志梅等的报道[21]一致；同时，能显著降低果实MDA含量，抑制可溶性固形物和总酚的消耗，延缓衰老进程。

综上所述，10% O2+3% CO2配比的气调包装的保鲜效果较佳；5 g CO2吸收剂对翠冠梨的品质保持作用较显著。气调包装和CO2吸收剂在翠冠梨的常温贮存中有明显的积极效果，且具有推广可行性。

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