张颖彬 周苏娟 于良子 鲁成银* 周智修，2 钱胜华

（1.中国农业科学院茶叶研究所；2.中国茶叶学会；3.江苏省宜兴市茶文化促进会）

普洱茶紫砂壶冲泡法研究

张颖彬1周苏娟1于良子1鲁成银1*周智修1，2钱胜华3

（1.中国农业科学院茶叶研究所；2.中国茶叶学会；3.江苏省宜兴市茶文化促进会）

普洱茶是云南有代表性特色茶类，主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。根据制作工艺可以分为普洱生茶和普洱熟茶，根据外形特征可以分为散茶和压制茶，普洱生茶滋味浓爽、回甘，香气高爽带甜；普洱熟茶滋味甘醇、润滑，香气陈纯带甜，深受消费者的喜爱。历来紫砂壶都是冲泡普洱茶的主要用具，但如何使用紫砂壶对各具特色的普洱生茶、熟茶进行冲泡，使其表现出最佳的感官风味，还需要通过实验加以确认。

本文针对普洱生茶饼和普洱熟茶饼进行最佳冲泡方法研究，优选最佳温度和最佳时间。

一、材料与方法

采用可加水180mL紫泥紫砂壶，冲泡存放于杭州的2007年大益普洱生茶饼和2013年澄澄堂熟茶饼。按照消费者品饮习惯，称取7.5g样品，分别依据表1所示方法进行冲泡。根据感官审评结果，确定冲泡最佳方案。

表1 冲泡方法及处理水平

由高级评茶师、评茶师组成的审评小组，进行汤色、香气、滋味感官审评,分别确定每一泡的最佳时间：（1）汤色、香气、滋味的权数分别为20%、40%、40%；（2）对生茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（涩度、苦度）、特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、厚度）4种味型7项因子,熟茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（苦度、酸度）、特殊味型（甘度）、感受味型（滑度、厚度）4种味型6项因子分别进行评价。审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中1人为主评，审评过程中主评先出分，其他人员在主评出具的分数上进行修改，观点存在差异时进行讨论，最后共同确定分数。

二、感官审评结果

1.普洱生茶饼冲泡感官审评结果

审评小组给出存放于杭州的2007年大益普洱生茶饼100℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表2、表3。普洱生茶饼不同泡数下，香气从较高爽、微烟变为较高爽，最后变为较高爽、较甜、微闷，不同泡次烟味逐渐减弱，甜味逐渐增加，最后出现了闷味，但同一泡不同的冲泡时间香型变化不大，随着泡数的增加香气逐渐熟化。

分析普洱生茶饼冲泡时滋味的变化情况，随着冲泡时间和次数的增加：

（1）浓度快速增加，这是由于普洱生茶材料为大叶种绿茶，多酚含量高，所以滋味较浓，第一泡立即出汤时茶汤滋味和淡（浓度值0.5），1min时茶汤滋味甘醇（浓度值1.5），3min时增加到浓（浓度值4.5），第二泡和第三泡立即出汤茶汤滋味甘和（浓度值1.0～1.5），0.5min时茶汤滋味较甘醇（浓度值2.0），此后浓度逐渐增。因此第一泡茶汤0.5min，第二泡茶汤立即出汤、第三泡茶汤立即出汤至0.5min为较合适的茶汤浓度（浓度值1.5～2.0），此时口感既不淡薄，也不会有过强的刺激性。

（2）第一次冲泡，0.5min和1min时茶汤感受到的鲜度（鲜度值3.0）最强，随着冲泡时间的增加，由于多酚类物质对氨基酸味感的掩盖作用，茶汤鲜味逐渐减弱，但0～2min均能感受到鲜味，3min时由于浓度过高，完全抑制了茶汤中鲜度的感受；第二泡和第三泡茶汤的鲜度感随冲泡时间的增加下降较快，第二泡、第三泡茶汤鲜度感（鲜度值≤1.0）较低，这是由于第一次冲泡后茶汤中的氨基酸含量下降，同时茶汤浓度较高、抑制作用强导致。

（3）第一次冲泡，1min时茶汤感受到的甘度（甘度值4.5）最强。第二泡和第三泡表现出相似的趋势，随着冲泡时间的增加，多酚类物质对甘度的掩盖作用开始显现，因此茶汤浓度较高时，甘度值较低（甘度值≤2.0）。

（4）涩度逐渐增加，第一泡茶汤1min时，涩感为微涩（涩度值1.5），2～3min时增强为略涩（涩度值2.5～4.0）；第二泡茶汤涩感变化和第一泡类似，但强度更明显，2min时略涩（强度4.0），3min时涩（强度5.0）；第三泡与第一泡、第二泡茶汤类似，3min时涩（强度达到5.0），因此三泡茶汤长时间冲泡自始至终均带有涩味。涩感是典型的缺陷味感，在冲泡时要通过调整冲泡时间加以避免。

（5）苦度伴随着涩度逐渐增加，第一泡茶汤2min时，苦感值达到1.0，可明显感受，3min苦度值达到2.0，强度较大；第二泡茶汤苦感变化和第一泡类似，但强度更明显（2～3min苦感强度达到2.0～3.0）；第三泡茶汤和前两泡类似，3min时苦感强度为2.5，因此和涩味一样，苦度也是必须加以避免的典型缺陷味感，在冲泡时要通过控制时间加以调节。

（6）滑度明显降低，尤其在第二泡和第三泡随着浓度的增加，滑度值降至1.0以下，茶汤表现出粗糙的口感。

（7）厚度随着茶汤浓度的提高逐渐增加。

表2 普洱生茶饼、普洱熟茶饼紫砂壶不同冲泡次数和时间滋味味型审评结果（0～5分）

表3 普洱生茶饼紫砂壶不同冲泡次数和时间感官审评结果

表4 普洱熟茶饼紫砂壶不同冲泡次数和时间感官审评结果

2.普洱熟茶饼冲泡感官审评结果

审评小组给出普洱熟茶饼100℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表2、表4。

普洱熟茶饼冲泡时香气变化不大，第二、第三泡茶香中的陈香感逐渐下降。

（1）浓度逐渐增加，第一泡0.5min时茶汤滋味和淡（浓度值0.5），1min为口感较醇且不淡薄的合适浓度（浓度值1.5），4min时滋味达到尚甘醇（浓度值3.0）。第二泡、第三泡冲泡时茶汤浓度变化趋势和第一泡类似。冲泡时间各泡茶汤冲泡时间1min为合适的茶汤浓度（浓度值1.5～2.0）。相同的浓度值下，熟茶的口腔刺激感要弱于生茶，不会有过强的刺激性。

图1 普洱生茶饼（2007年）紫砂壶冲泡最佳味型轮廓图

（2）甘度是熟茶茶汤主要味型，甘度值总体较高。第一次冲泡，0.5min和1min时茶汤感受到的甘度（甘度值4.0）最强，随后逐渐减弱。三泡茶汤表现出相似的甘度值。

（3）涩度不明显，由于熟茶茶汤主要成分为多酚氧化聚合后的大分子物质，因此涩味不明显。

（4）苦度在第一泡不明显，第二泡、第三泡长时间浸泡后出现，第二泡2～3min（苦度0.5～1.0），第三泡1～3min（苦度0.5～1.5）较明显。

（5）滑度也是熟茶主要的滋味类型，茶汤总体滑度较高，随着冲泡时间稍有降低，第一泡和第三泡0.5min时茶汤滑度值最高（滑度值4.5）。

（6）厚度随着茶汤浓度的提高逐渐增加，第一泡茶汤0.5min时茶汤厚度为0.5，4min时达到3.5。第二泡、第三泡4min时达到4.0。

（7）熟茶冲泡酸度明显强于生茶，随着冲泡时间的增加逐渐加强，第一泡2min时，茶汤表现为微酸，酸度值达到2.0，第二泡4min时，茶汤表现为微酸，酸度值达到2.5。第三泡茶汤酸度值和第二泡类似。

三、最佳冲泡方法优选

1.普洱生茶饼最佳冲泡方法优选

对审评结果得分进行分析发现，第一次冲泡得分最高的是0.5min（91.8），在第一泡冲泡0.5min的基础上进行第二次冲泡，得分最高为立即出汤（92.8），在第二次冲泡立即出汤的基础上进行第三次冲泡，得分最高的还是立即出汤（92.8），由此确定三泡茶汤的最佳冲泡时间为第一泡0.5min，第二泡、第三泡立即出汤。

普洱生茶滋味浓爽、回甘，香气高爽带甜，但由于大叶种绿茶多酚含量高的特点，长时间冲泡会产生苦涩味。图1为普洱生茶紫砂壶冲泡最佳味型轮廓图，可以看出，冲泡时，表现出的主要特色味型为茶汤的甘度、滑度，由于浓度、苦度、涩度随着冲泡时间的增加会明显增加，同时茶汤的甘度受其干扰明显下降，因此在适当的浓度下，较好地突出茶汤的甘度，弱化茶汤的苦涩度是最佳的方案。冲泡时要掌握滋味“低涩味或无涩味，具有较高的甘度，有一定的浓度且不淡薄”这一原则，分别确定三泡茶汤的最佳冲泡时间。

另外由于普洱生茶滋味较浓,在冲泡时可以考虑适当减少投茶量,采用5～6g投茶量，便于冲泡时茶汤浓度的把握，更有助于茶汤风味的提升。

图2 普洱熟茶饼（2013年）紫砂壶冲泡最佳味型轮廓图

2.普洱熟茶饼最佳冲泡方法优选

对审评结果得分进行分析发现，第一次冲泡得分最高的是1min（93.8），在第一泡冲泡1min的基础上进行第二次冲泡，得分最高为1min（93.6），在第二次冲泡1min的基础上进行第三次冲泡，得分最高的还是1min（93.4），由此确定三泡茶汤的最佳冲泡时间均为冲泡1min即出汤。

图2为普洱熟茶紫砂壶冲泡最佳味型轮廓图，可以看出，冲泡时，表现出的主要特色味型为茶汤的甘度、滑度，由于浓度、酸度随着冲泡时间的增加会明显的增加，同时茶汤的甘度受其干扰明显下降，因此在适当的浓度下，较好地突出茶汤的甘度，弱化茶汤的酸度是最佳的方案。冲泡时要掌握滋味“低酸味或无酸味，具有较高的甘度，有一定的浓度且不淡薄”这一原则，分别确定三泡茶汤的最佳冲泡时间。

注：*为通讯作者。

致谢：本研究由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会、宜兴市茶文化促进会合作完成，研究过程得到了宜兴市紫金苑陶艺有限责任公司蒋锐斌先生,宜兴市项珍茶叶合作社王小明先生的大力帮助,在此表示感谢。