傅灵艳　刘慧莹　王宝春

[摘要]乌骨鸡是一种特殊的药食同源的保健鸡，与普通的鸡相比，它的蛋白含量高，脂肪含量小，蛋白质水解后的多肽更容易被人体吸收利用，吸引着更多学者热衷于乌骨鸡肽的研究，目前这类产品市场比较少见。在保健品以及药品行业的开发方面，乌骨鸡肽类产品有着巨大的潜力，因此加快乌骨鸡产品的健康化、市场化，投入对乌骨鸡多肽方向的研究有着重大意义。

[关键词]乌骨鸡；生物活性；蛋白酶

乌骨鸡（Callus gallus domesticus brission），属于鸟纲、鸡形目、锥科、鸡属，是我国独特的药食同源鸡种，以产自江西省泰和县武山最为著名。作为传统中药，既可单独食用又可配药入复方，具有补肝肾、益气血、退虚热、治心腹痛等功效，对开发其潜在价值，传统中药与现代医疗实践都表明，乌骨鸡疗效与滋补作用效果较好。但传统的炮制法是将鸡肉直接入药，人体吸收率低，而乌骨鸡蛋白质酶解为多肽类的物质吸收速度快、耗能低，易于被人体消化、吸收和利用，因此它是我国家禽品种中的具有重要经济意义的医药保健的滋补佳品。

1生物活性肽

1.1概述及研究进展

生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，又称功能肽，与蛋白质的基础元素一样，也是由氨基酸脱水缩合而成，不同的是它们的缩合程度不一样。过去人们一直认为人体对蛋白质的吸收是转变为氨基酸的形式才可被人体利用，现在研究证明，机体可以直接利用小肽，而发挥生理作用。Kitts与WeilerTM将生物活性肽定义为：主要是来自于动植物和微生物体、具有生物活性作用的肽链片段，对机体的功能及状态具有积极作用并可能最终影响机体健康的特殊蛋白质片段。这些活性肽小到只有2个氨基酸的二肽，也可以大到复杂的长链或环状多肽。蛋白质降解得到的多肽，来源非常广泛，得到的种类繁多，生物功能多样，在食品、药品、保健品的生产及应用前景越来越广泛，市场开发潜力也越来越大。

1.2生物活性肽的种类

生物活性肽按来源的不同进行划分如周永治生物活性肽的种类及应用中，可分为乳肽、大豆肽、玉米肽、豌豆肽、畜产肽、水产肽、丝蛋白和复合肽等；根据生物活性的不同进行划分抑菌肽，抗自由基肽，降血压肽等。根据聚合程度也可进行分类寡肽，多肽等，当然，还有多种分类方法。

1.3乌骨鸡多肽

乌骨鸡多肽是乌骨鸡鸡肉蛋白质酶解后得到的小分子多肽，过去认为，乌骨鸡的保健作用及治疗作用是氨基酸的含量与种类不同使得乌骨鸡与普通鸡存在较大差异，经过舒希凡等人研究“在江西地方鸡种肌肉氨基酸含量的测定与分析的比较”发现，乌骨鸡肌肉中各种氨基酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异，其差异有些较大，有些则较小。乌骨鸡与其他的鸡种相比，并没有表现出某种氨基酸的含量或种类与其他对比鸡种存在显著差异，说明乌骨鸡作为医药保健动物药材，并不是氨基酸发挥的特效作用。因此吸引更多的研究者开始把目光聚焦在乌骨鸡的多肽活性上，他们发现氨基酸与多肽在人体内吸收利用存在不同，人体存在多肽转移的载体蛋白，可以在不完全水解为氨基酸的情况下为人体利用，发挥特殊的生理活性，并且具有降血压、抗氧化、抗疲劳、免疫调节等重要的生理活性。与普通的鸡种蛋白不同的是，乌骨鸡多肽生物活性较强，适合作为一种新型开发医疗保健物质。根据众多学者的研究成果，这种天然来源的多肽在未来极具开发力，我们需要开发多功能多肽产品，发展和传承好中医药，展开更深层次的研究。

2乌骨鸡多肽的制备方法

传统的乌骨鸡的炮制法是将鸡肉直接入药，工艺粗糙，不能很好的为人体所吸收，陆路等在，“乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及相对分子质量分布的比较”中发现，乌鸡肽的蛋白含量以及吸收作用远大于一般处理的工艺。对乌骨鸡进行深加工，提高蛋白质的综合利用率，目前的乌骨鸡多肽绝大多数是使用酶解法制备的，其他的制备方法虽然存在，但较少见。根据所用的蛋白酶来源不同，可分为动物蛋白酶解法，植物蛋白酶解法；又因蛋白酶的Ph不同，分为酸性蛋白酶解法，中性蛋白酶解法，碱性蛋白酶解法。目前多用木瓜蛋白酶酶解法、碱性蛋白酶酶解法、中性蛋白酶酶解法、动物蛋白酶酶解法来制备乌骨鸡多肽。

3乌骨鸡多肽的活性表现

3.1自由基清除能力

刘文颖等在乌鸡低聚肽体外抗氧化活性研究中，通过水杨酸钠法检测抗氧化剂对·OH的抗氧化能力，通过与VC的抗氧化能力进行比较，虽然还原性更弱一些，但是也相对较强。魏颖等，在乌鸡低聚肽肽段抗氧化作用的研究中，对乌骨鸡的抗氧化能力进行了研究中，研究了乌鸡肽对APPH损伤的细胞的增殖作用，结果发现，乌骨鸡含有大量的抗氧化的肽段，鸡低聚肽可能通过清除ROS减少LDH和MDA的产生等途径来抵抗自由基，保护机体细胞。刘华健使用木瓜蛋白酶制备的乌骨鸡酶解液中的活性肽的研究中可以发现，具有较强的各种自由基清除能力。

3.2还原性

钟群考察雪峰乌骨鸡活性肽制备及抗氧化功能测定，在还原能力的分析比较中发现，乌骨鸡肽具有很强的还原能力，随着乌骨鸡活性肽浓度的增加，吸光值也随着增加，在700nm处吸光值最高可达到0.750，与浓度为0.12mg/m L的VC的还原能力相当。刘艳等人，在乌鸡低聚肽的成分分析及抗氧化活性研究中，对其保护过氧化氢（H202）所致人肝癌细胞（Hep G2）氧化损伤的作用进行了研究。采用不同的乌骨鸡肽作用于Hep G2细胞，然后用过氧化氢对细胞进行损伤，几小时以后通过测定评价指标细胞存活率、细胞内活性氧水平释放等评价乌骨鸡肽的保护细胞的水平，结果发现，乌骨鸡多肽在抗氧方面有良好的效果。

3.3降压作用

有研究发现通过模拟胃肠道对乌骨鸡肽的酶解，并随着酶解时间的增加，水解度变大，小分子肽的增加越多，可以保持对猪提取的ACE的活性抑制高达57.8%以上。

3.4补血作用

王勇，在泰和乌骨鸡多肤若干功能活性研究中，通过建立了失血法和氟尿嘧啶注射法联合致血虚小鼠模型，对乌鸡肽的补血作用进行了研究，对老鼠的红细胞及血红蛋白测定，结果发现与另一血虚组对比，研究组的红细胞与血红蛋白明显增多，差异明显。王玉蓉等生物酶提取乌骨鸡的工艺研究与药效验证中，也发现乌骨鸡酶解液能促进环磷酰胺所致的小鼠血虚证的白细胞的增长。还有研究发现对动物失血性血虚小鼠有促进其骨髓细胞的增值作用。

3.5镇痛作用

又有研究对建立了小鼠足趾肿胀模型、耳二甲苯致炎模型、毛细血管通透性模型，对泰和乌骨鸡多肽的抗炎活性进行了研究。发现乌骨鸡多肽能够明显的减少环氧合酶的释放，因此辨明该多肽有一定的镇痛抗炎的作用，受损时，对机体有一定的保护作用。

3.6其他作用

另外还有研究表明乌鸡肽具有良好的螯合能力，比如：对于Fe2+、cu2+螯合能力强等，抑制脂质过氧化能力。

4乌骨鸡多肽未来发展及展望

在本草纲目有记载：“乌骨鸡，有白毛乌骨者，黑毛乌骨者、斑毛乌骨者，有骨肉皆乌者、肉白乌骨者，但观鸡舌黑者，则骨肉俱乌、入药更良”。在现代药理研究中发现，乌骨鸡肽的生物活性较多，特别是对自由基的清除率，众所周知，自由基过多是身体生病的原因之一，當人体自由基过多人体会加速衰老；血虚的效果方面生物活性较强，加强细胞的造血功能，增强身体的免疫能力。当然在食品行业方面，乌骨鸡作为一种营养食物，补充人体所需的蛋白类物质以及微量元素，来增强人体的健康；但是传统的炮制的乌骨鸡产品表现的比较粗糙，不能很好的被人体所吸收，当乌骨鸡蛋白质酶解后，大分子蛋白被水解为更小的多肽以及游离的氨基酸，更加有利于人体的吸收，由于现在研究的还不够深入，相关乌鸡多肽类的产品上市较少。它的营养价值以及保健治疗作用值得我们投入更多的研究及的关注，让我们挖掘传统中医药的的价值，发挥乌骨鸡多肽的保健医疗作用。