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补钙佳品
——芝麻酱

2017-12-28/徐

农产品市场周刊 2017年46期
关键词:涮羊肉麻酱芝麻酱

■ 文 /徐 平

补钙佳品
——芝麻酱

■ 文 /徐 平

天冷了,相信很多人都爱吃一些鲜辣、热乎的食物,比如说火锅和麻辣烫,吃这些,有一样调味料是必不可少的,就是芝麻酱。常有人说:“烹调,烹调,五分火候,五分调料。”可见,吃火锅,调料占有很重要的地位,可以把原本平凡的味道,变得更加丰富,让口感变得更好。

小时候最喜欢的事儿就是被大人派去买芝麻酱了。那时候物资匮乏,副食品都是定量供应,芝麻酱是每人每月一两,拿购货本买。每次都是拿着一个玻璃碗去副食店打芝麻酱,看着售货员用一个长把勺子舀出一勺上下掂两下,勺子底部不再滴芝麻酱时就快速倒入我拿的碗里,我家人口少,3两也就小半碗。在回家路上,闻着那浓浓的芝麻香总也忍不住用手从碗边上㧟一点吃,回家一路上都咂摸那点儿香味。

那时候,许多孩子向往的美食之一,就是早餐吃芝麻酱抹馒头片,能吃这样的美食,简直是一种奢侈。如今芝麻酱供应极大丰富了,人们却把这种营养丰富的食品渐渐淡忘了。如今是想什么时候吃芝麻酱就什么时候吃了,但每次能买到的芝麻酱却无论如何也找不到儿时的味道了,要么是掺了花生的,要么生产出来好久了上面有一层浮油,总让自己怀念小时候吃过的芝麻酱。现在生活好了,很多时候吃着各式的甜品与美食,虽然味道也不错,却远没有那种儿时的满足感。或许,这就是回忆的味道吧!

北方人尤其是咱北京人对芝麻酱有一种莫名的好感,家里常做的几种主食,您最喜欢哪种?

馒头片芝麻酱蘸白糖:特别“老北京”的一种吃法。最普通的白馒头切片,然后涂上厚厚的一层芝麻酱,再撒上点白糖,咬一口,芝麻酱的香气在口中弥漫开来,白糖更是点睛之笔,这味道绝对颠覆你的想象。

芝麻酱糖饼:烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是:麻酱多放,红糖多搁。烙好的饼焦而不皮,甜而不腻,有香油味、芝麻酱味、甜味,薄薄的香酥饼皮,吃一张饼都不叫事儿。

芝麻酱糖花卷:老北京人大概没几个不喜欢吃“芝麻酱糖花卷”的。芝麻酱香气四溢,红糖甜腻入口即化,想想都觉得幸福。尤其是刚出锅的芝麻酱糖花卷,包裹着红糖和芝麻酱,酱料足特别香,又热又喧乎,让人回味无穷。

实际上,北京居民对芝麻酱的热爱,是一种极其有利于健康的好习惯。“入口绵,到口光,嚼后香,吃后想”说的就是芝麻酱,各种调味品中,只有麻酱具有遇盐变咸,遇糖变甜,单吃很香的本事。芝麻酱与食物搭配,不仅丰富了膳食的风味,也提高了膳食的营养价值。最常见的吃法可能就是拌面条了,各色新鲜蔬菜切成丝铺在面上,再淋上香气四溢的麻酱,可口诱人。

但也有不少人觉得芝麻酱热量、油脂高,轻易不敢吃,还扣以增肥、易上火、不消化等坏名。其实这是一种误区,芝麻酱具有其独特的营养价值,称得上是一种好食物,关键是看我们如何扬长避短,充分发挥它的长处。

芝麻酱是钙的“宝库”,高于豆类和蔬菜。你很难想到,普通平凡的芝麻酱竟跟鱼的营养成分相当,在食疗保健上,芝麻酱还有很好的健脑功效,含有丰富的不饱和脂肪酸,能增加血管弹性,降低胆固醇。

一勺芝麻酱(大约20克),其中的脂肪酸含量超过半斤的草鱼和鲤鱼;芝麻酱中的钙含量也比较高,每100克芝麻酱中含有612毫克钙,远高于牛奶、豆腐等常见的补钙食品,甚至比有些奶酪中的钙含量还要高。芝麻酱还含有比较丰富的铁,我国有近1/4的人群患缺铁性贫血,补充富含铁的食物非常必要。芝麻酱中还含有维生素E和叶酸。值得注意的是,芝麻酱热量较高,在食用芝麻酱时,应有意识地少吃一些植物油或其他油类食物,而多吃一些蔬菜、粗粮,以一天食用10克左右(两小勺)为宜。

北京小吃为什么离不开芝麻酱。在北京,不喜欢喝豆汁的北京人大有人在,但是这芝麻酱,但凡是北京人,那可真是人人都喜欢,以下这些老北京芝麻酱吃食,您都吃过吗?

面茶:黍子面或小米面煮成的糊状,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上,上面再撒上椒盐。老北京人喝面茶,讲究不用勺儿不用筷子,而是贴着碗边儿转着圈儿的吸溜着喝,每一口都是既有麻酱香又是面茶香,这种感觉,这种味道,太棒了。

芝麻酱威化:老北京人爱吃麻酱已经深入骨子里了,连威化里都要加上麻酱。百年义利的麻酱威化不是很甜但是麻酱超香,外层没有巧克力涂层,咬上一口松松脆脆。再细品,还有麻酱的回甘,威化入口不会干嗓子,吃上一块儿根本停不下来,适合各个年龄段食用。

芝麻酱拌面:把煮好的面条浇上调好的芝麻酱,黄瓜切成丝拌进面里,剥上几瓣蒜,不怕费事再炸点儿花椒油,一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了,一大碗下肚,真是再爽不过。

爆肚儿:爆肚儿好吃的关键有两个,一是爆肚儿的火候要掌握好,另一个至关重要的就是麻酱小料儿了。爆肚儿关键是在“爆”上,鲜毛肚放在笊篱里,在滚烫的热水中,来那么三上三下就可以了,也就是几秒钟的时间。北京爆肚儿最好吃的还是蘸料:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可,再用盐、糖、生抽、辣油调味,最后点缀香菜提香,沾着小料吃爆肚儿,简直没谁了。

涮羊肉:小时候,每次吃涮羊肉老人都会说一句话:涮羊肉,吃得就是那碗料。的确不假,涮羊肉好不好吃,那碗调料是关键。调芝麻酱时,要将温水一点点地加入,边加水,边用筷子朝一个方向不停地搅拌,直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。羊肉片、豆腐、白菜、粉丝等,再配上这碗调料,美翻了。

芝麻酱烧饼:上面提到了涮羊肉,咱们又怎么能不说说这芝麻酱烧饼,涮羊肉和芝麻酱烧饼是绝配,每次吃涮羊肉,芝麻酱烧饼至少吃仨。北京人不仅吃涮羊肉的时候要就着芝麻酱烧饼,“烧饼夹肉”也是老北京人的挚爱。

除了以上那些,北京人做凉菜也爱搁点芝麻酱,尤其是再搁点儿醋,那种口感别提多好了。

为了补钙,为了补充多种微量元素,为了补充维生素E,为了美味,我们应该更多地享用芝麻酱,珍惜我们的传统饮食,用传统食物来促进自己和家人的健康,其实更是一种永不褪色的时尚。

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