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做饭这件事儿

2017-12-27李娜

食品与健康 2017年12期
关键词:家常菜中餐茄子

李娜

眼下,做饭这件事儿说起来很“简单”。

便捷的网络资讯为我们提供了随手可得、丰富多样的食谱。从澳门的葡式蛋挞到库尔勒的炒拉条子,从哈尔滨的锅包肉到西双版纳的菠萝糯米饭,只要您动动手指,不仅能知晓食材用量,调料配比,制作步骤,甚至能够足不出户将原料“一键买齐”——网络供应商深知都市人的消费习惯,会按照食谱所列将全部用材打包出售,次日送达。不过,至于您按照方子能不能做出自己满意的或是想象中的味道,那可就因人而异了。

所以说,做饭这件事儿又真是蛮“复杂”的。

张大爷买小白菜包饺子,我也学着做。怎么他家的饺子清香又好吃,我做出来的却是一兜水儿,混不成型呢?美食节目上说,茄子要过油再炒才会香润下饭。为啥我这茄子不像是过了油,倒似在油里泡过一天一夜,个顶个的都变成了胖团子呢?会做饭的同事说,蒸鸡蛋羹的成功要诀在于:鸡蛋要提前从冰箱冷藏室取出放至室温,水滚开后再放进蒸笼。可我严格依方执行,这出锅的却怎么依然是一汪鸡蛋“水”呢?细问原因,得到的往往是大厨们讳莫如深的笑容。

各家有各家的高招——这世上没有两份味道完全一样的醋熘土豆丝,就算用同一品种的大米蒸出来的米饭都会有口感差异。中餐难做毋庸置疑,可中餐的魅力更缘于此。

想把简简单单的家常菜做好,第一要务,便是要熟知厨房里水与火的品性。水与火本是对立的,一冷一热,互相制约。但这二者一旦进入厨房,关系却变得不再是“水熄火,火止水”那般不相容了。水与火既各自独立,又能够互补——火能升温,可将生食变熟;水可润物,也可避免温度太高、导热太快而致食材烧焦。在水与火的相互配合之下,平淡无奇的食材方可化身饕餮盛宴——饱胃肠,润五脏,悦身心。而同时,做饭这件辛苦差事,也因調布水火大军,变得如同排兵布阵一般,令大师傅拥有不可与外人道的成就感。家庭厨师是最成功的时间管理者。放多少水?何时放?开多大火?火候如何?不仅仅需要经验,更讲究智慧。

厨房里的水与火,交织缠绕出无数美妙的烹饪方式以及令人口齿留香的美味佳肴。妈妈做的红烧肉,外婆焖出的酱鸭腿,爸爸包的三鲜饺子……世上纵有山珍海味无数,也不及记忆中的这一道道家常菜。水火交融的柔情,滋养了我们的筋骨血脉,成就了一个个独立而个性鲜明的人生。endprint

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