□ 王传瑜 南通大学

中式面点的类型及造型探讨

□ 王传瑜 南通大学

一直以来，中式面点制作在国内的食品烹饪中占据着极其重要的地位，所以需要创新中式面点制作技术，才能够让其在国际舞台上发光发亮。然而，在中式面点的发展进程中，同样面临着一些制作问题。本文通过分析中式面点主要类型制作存在的问题，具体论述中式面点的造型制作，提出中式面点制作的规范方法，希望能够有效提升中式面点制作的水平。

随着社会的不断发展，人们的生活水平在不断提升的同时，对饮食的要求也越来越高。当前广大人民群众不仅要求食物需具备上佳的口感，而且对造型也很重视。与此同时，在我国，由于各地区的饮食习惯、文化理念以及气候条件等各方面均存在明显的差异，故导致各地区饮食也呈现出多样化的特色。对于中式面点而言，其在不同地区也呈现出不一样的特色，但通过创新中式面点制作，在一定程度上为我国的食品制作注入了强劲的活力。

中式面点的主要类型及其制作中存在的问题

饼类

饼是我国最常见也最受人们喜爱的面点食品之一。饼类食品经过不断创新，如今我国的饼类食品依照其胚皮，可主要分为如下几种类型：第一，酥面饼，此饼类食品的代表有清油饼、薄饼等；第二，煎米饼，此饼类以大米为主要原材料；第三，酵面饼，主要代表有酒酿饼以及黄桥烧饼等。当前在饼类的制作过程中，常常会出现色彩搭配不新颖和营养配置不均衡的问题。

糕类

中式面点中的糕类通常是以鸡蛋、面粉以及米为原材料，其中，面粉在糕点中的占比最高，而制作方面也相对较为简单。如以年糕、麻圆为代表的粘质糕以及以绿豆糕、松糕为代表的松质糕，等等。糕类的面点虽然做到了粗粮细做，但造型形象方面还有待创新。

饺类

饺子可谓是我国的传统食品，而随着中式面点的不断发展，饺类也发展出了许多新的形式，如锅贴、牛角、木鱼等各种形态的饺类。此外，结合不同类型饺类所使用的原材料，还可将之详细划分为玉米面饺、水面饺、油面饺等。饺类的面点在象形造型方面非常突出，但是在色彩搭配方面难以满足现代人的审美要求。

包类

在中式面点中，包类无疑是人们最为熟悉的面点种类之一，如小笼包、大蒸包。而随着人们生活水平的不断提高，包类几经创新已然成为宴席上的常客，如寿桃包、金鱼包，等等。但是，包类的面点在色彩搭配和造型制作方面都不够突出，影响了包类面点的经济效益。

卷类

卷类中式面点亦有着极为繁多的品种，例如：人们在早餐中喜爱食用的花卷，茶余饭后食用的点心折叠卷、饼皮卷、猪爪卷等均是卷类中式面点。

团类

在我国，最常见的团类中式面点有生粉团与熟粉团两种，其中，最为人们所熟知的当属汤圆，而汤圆又属于生粉团的一种。至于熟粉团的代表则以双馅团为主。

中式面点造型的制作

在中式面点的制作过程中，因制作者可根据自身内心想法随意创造，故呈现出了许多的面点造型。且即便品种相同，不同地区制作的面点，其味道亦会存在一定的差异。当前，国内最常见的中式面点造型主要有以下几种。

几何造型

几何造型的中式面点主要是模仿人们生活中常见的几何图形，并在几何图形的基础上赋予各种创意，以此打造出的面点食品，不仅极具观赏性，而且便于品尝，如长方形的方糕、菱形的油糕等。此外，许多面点师还将多种几何形状组合，如市面上最常见的蛋糕便是运用了圆形加其他几何图形的组合。

象形造型

所谓象形造型，就是指面点的造型是对某一植物或动物的模仿。例如：最常见的小猪包、蝴蝶夹、金鱼夹等面点便是模仿动物的形状。至于模仿植物造型的面点花式则主要有牡丹、月季。油酥中的海棠酥、百合酥以及水调类的梅花饺等。时至今日，中式面点的模仿对象已涉及自然界万物，如葫芦包、寿桃等，是对蔬菜、水果造型的模仿。

自然造型

所谓自然造型，就是指采取的手法较为简单，是由面点自然成熟而形成的不规则造型，如开花馒头便是利用蒸汽使其自然开花。又如宫廷桃酥、开口笑等面点，均是令其在成熟过程中自然成型。

中式面点的形状制作规范

在我国，中式面点的成型手段主要有手工、印模、机器三种成型方式。而随着人们生活水平的不断提高，其对面点的多样化要求使得机器与印模两种成型方式逐渐难以满足当代人们的食用要求。因此，时至今日，手工成型亦是最受人们所青睐的面点成型方式，而面点师傅也未能让人们失望，以自己灵巧的双手，不断开发出各式各样的面点，这些面点不仅能极大勾起人们对面点的食用欲望，又不失其美感，故能最大限度满足当代人们日益增长的饮食需求。

粗粮细做

人们生活水平在不断提升的同时，对饮食的要求也越来越高。当代人们，其所关注的已不再是简单的吃饱，而是注重健康与营养的搭配。然而，新时期背景下的人们长期食用精米、精面容易缺乏营养。对此，面点师亦能从制作面点的原材料入手，通过对粗粮的创新来追求更高的经济效益，继而促进中式面点的有效发展。

色彩搭配

在我国悠久的饮食文化长河中，中式面点始终占据着极其关键的位置。而我国在评判美食方面，自古以来便由色香味俱全这样的标准。因此，关于食物色彩的合理搭配也当引起面点师的关注。当然，针对色彩的追求不能以牺牲健康为前提，而是要在注重色彩的合理搭配同时注意添加剂的用量与健康。

艺术拼摆

若在器皿中直接制作面点的周边，那么摆放的位置应是最先考虑的内容，根据艺术表现的基本原则，并考虑成品制作完成后的摆放位置，事先预留好成品摆放位置，已经完成的制作尽量不要将其移动。艺术拼摆的方式主要有写意法和写实法两种方式。第一种主要是借助不规则或规则的线条、几何图形制作成象形面点，具有一定的抽象性。在制作作品时，意境和神韵应为关注的重点，无需多具体的形式做过多考虑，尽可能达到神似，重视形意相生，不求形式的相同。而第二种就是尽可能使面点模仿自然界客观、真实的形象，让精工细作、惟妙惟肖的要求得到满足。这一手法最具代表性的就是形象点心的成型摆盘。如此一来便能够向大众展示出一盘形象生动的中式面点。

形象生动

要想切实提升面点的经济效益，便需在做到口感上佳的同时给人以艺术的享受。对此，面点师亦需留心生活，进而将更多生活中的元素融入到面点食品的制作流程中，让面点造型形象生动，以赢得更多人的青睐，如此方能创造更高的经济效益。

中式面点制作上的创新

形象上的创新，固然能给中式面点的制作增光添彩，但仅是创新形象仍远远不足。对此，面点师还应从很多方面予以创新，如针对视觉，面点师可根据消费者的口味需求，创新面点配色。与此同时，在材料的选用方面，满足大众的心理需求以及对食品的安全与健康需求，则更能为面点增光添彩。总之，中式面点的制作技术作为烹饪学科中一项极其重要的技术，也唯有在传统制作工艺上予以不断的创新，方能为中式面点的发展注入新鲜的活力，进而推动中式面点的创新与发展。

结语

一直以来，中式面点在我国的饮食文化中占据着极其重要的位置。各地的中式面点因其原料选用的特殊性而在工艺性能方面有所差异。对此，中式面点要想得以有效发展，便必须确保选用制作技术的科学性，明确中式面点当前所处的发展困境，以此为突破口，方有利于推动中式面点的进一步创新与发展。