图文/常州菜研究院

常州特色菜

图文/常州菜研究院

广缘小麻糕

【制品特点】色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、香气四溢

由来

广缘小麻糕，是常州独有麻糕的称呼之一，只是体积缩小而已。

过去，在常州大街小巷，桶贴麻糕的店家比比皆是，每天早晨的生意十分红火，主妇在自家厨房熬上一锅粥，然后到门口的小吃店里买上几块麻糕，搭着自家腌制的脆嫩萝卜干进早餐，或者一碗豆腐汤搭麻糕，是常州人的典型早餐，此时吃麻糕，是一种美食享受。

现在广缘的小麻糕，是将原料面粉发酵，然后精心制作成不同的口味，撒上芝麻，烘烤而成。它有咸甜之分，适合不同人的口味。将常州特产麻糕缩小端上餐桌，每人一块，细细品尝，麻糕与烧饼相比，异样之处在于它咬起来有一种酥脆的感觉。人们趁着热吃，更是香气四溢，回味无穷。

【原料】

面粉250克、猪油135克、去皮芝麻125克、香葱3克、糕粉50克、白糖50克、水50克、鸡蛋50克、精盐5克

【制作过程】

1. 和面：将120克面粉置于案板上，加入60克猪油，擦成干油酥；另将120克面粉置于案板上加入50克水和25克猪油，调和成水油面。

2. 制馅：将糕粉50克，加入5克精盐、50克糖、3克香葱、50克猪油拌匀成馅心。

3. 起酥：将水油面和干油酥分别摘成65克和60克一只的剂子，然后用水油面包干油酥成圆球形，用擀面杖推匀开片，再卷成圆筒状，最后擀成圆形的皮子待用。

4. 成型：将制好的坯皮分别包入馅心收口朝上、压扁，用擀面杖擀成长17厘米、厚1厘米、宽12厘米的椭圆形生坯，最后在生坯表面刷上蛋液沾上芝麻。

5. 成熟：将制好的生坯均匀地码入烤盘中，置于200-220℃的烤箱烘烤成熟即可。

盐水大皇鸽

【制品特点】皮色玉白油润、鸽肉微红滑嫩、皮肥骨香、咸鲜可口

由来

盐水大皇鸽的制作由盐水鸭而来。盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因为鸭是在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。常州本地区的人都爱吃金陵盐水鸭，但是金陵盐水鸭个大、较肥，现代人讲究健康的饮食习惯，油腻的盐水鸭吃多了对健康有影响。于是乎，常州九重天大饭店的潘厨几经研究，以大皇鸽作为原料代替了盐水鸭，在制作工艺上改进和创新，创制出了这道名菜。

【原料】

大皇鸽2只约800克、精盐150克、白醋3克、白酒5克、葱结25克、姜块25克、八角2只、香叶4片、五香粉、花椒各少许

【制作过程】

1. 将大皇鸽宰杀，煺净毛，在鸽子颈部开一小口，取出内脏，挖出气管、食管后，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

2. 炒锅烧热，放入精盐和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将三分之二热调料从颈部下刀口处填入，晃匀并擦制；再用剩下的三分之一热调料擦制鸽身；然后，将鸽子放入缸盆内腌制1小时后取出，清水洗净待用。

3. 炒锅加多量清水，大火烧沸，放入姜块、葱结、香叶、八角、白醋、白酒，将鸽腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖10分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸽腿，将鸽腹中的汤汁沥出。接着再把鸽子放入汤中，使腹中灌满汤汁。

4. 此法反复三次后，再把鸽子取出，沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

鱼头狮子头

【制品特点】鲜香微甜、汁浓味美、形态美观

“鱼头狮子头”是一道美味菜，来历久远。据说，唐代官宦权贵们开始讲究饮食。府中的家厨经常做的山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。一天，一道叫“葵花斩肉”的菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，犹如雄狮之头，宾客都说“好菜、好菜”！可是一位夫人不喜食肉，却喜吃鱼。说：“喔唷，我还以为是什么好菜，原来就是肉团子”。府中另一名厨师听后，立即用鱼肉和猪肉做成了“狮子头”，生怕看不出是鱼肉，还特地将鱼头放在一起烧制端上桌，一下子就吸引了大家的眼球。不仅色香味非同一般，就连形状也一目了然，博得了大家的好评。从此又添了“鱼头狮子头”这道名菜。

“鱼头狮子头”传至民间，经过几代人的不断改良，烹制成一道色泽红亮，滑嫩爽口的佳肴，成为了常州名菜。

由来

【原料】

鲢鱼头500克、肥膘200克、瘦肉300克、蜂蜜15克、冰糖15克、老抽10克、青蒜5克、姜5克、葱5克、黄酒15克、精盐20克、味精20克、油100克

【制作过程】

1. 将肥膘、瘦肉切成小粒状，加入精盐、味精、黄酒和清水，顺时针搅打上劲，制成小丸子。炒锅内倒入油，加热至150℃，放入小丸子炸制金黄色，待用。

2. 鱼头从下颚部一切为二，不要切断。冲洗干净，擦干水分。下油锅煎制正反面金黄色并有香味即可捞出，待用。

3. 炒锅倒入少量的油，放入葱、姜炒香，烹入黄酒，加入蜂蜜、冰糖、老抽和适量清水，然后倒入鱼头烧制，适当调味。

4. 鱼头烧制15分钟后，放入炸过的狮子头，再烧制20分钟，收汁出锅，最后撒上青蒜即可。