宋博利 裴亚玲 刘保光

酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途极广，功能繁多。酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

每年7、8、9月青藏高原草肥水美，气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季，是提炼量多质佳酥油的最佳时段。

目前，国内外对动物性食品病原微生物的分离鉴定及致病菌污染动物食品造成的食品安全问题报道较多，对牛奶及乳制品的检测报道也颇多，但对西藏酥油病原微生物的分研究报道极其罕见。酥油传统的一家一户式制作及小工厂经调查，酥油农产品真正形成标准化生产的只占市场的30%左右，并只流通于城市及周边地区，其更大市场的产品都来自于手工作坊和家族式生产，这些产品的生产过程简单、安全隐患突出。为保证酥油食品安全，就需要了解其中含有的病原微生物，并从源头控制它。随着酥油商业价值的提升，人们越来越关注酥油食品安全。本研究就酥油中含有的病原微生物做了初步的分离与鉴定，为酥油食品安全方面的研究提供依据。

一、材料与方法

1.材料。

（1）酥油来源。采集不同零售商酥油样品，严格按照GB 4789.18-2010（4）中规定的乳与乳制品的采样方法。

（2）培养基。TSB肉汤，麦康凯培养基，营养肉汤培养基，SS琼脂培养基，血琼脂培养基，生化鉴定管，均在有效期内。

（3）试验仪器。超净工作台，KBF720恒温恒湿培养箱，霉菌培养箱、气式摇床、高压灭菌锅，电子天平，ERNDORF移液枪，PCR扩增仪，5810R型高速冷冻离心机，水蒸气蒸馏装置，紫外分光光度计。

2.方法。

（1）涂片染色镜检。按照GB 4789.18-2010（4）中规定的乳与乳制品的采样方法，采集不同地区市场零售商酥油样品。采用离心沉淀，取沉淀物在各种培养基及显色培养基上37℃过夜分离培养沉淀物，挑选典型菌落经划线法直至分离、纯化到病原微生物，而后进行革兰氏染色镜检。

（2）培养基的制备。按照培养基的说明书进行配制。

（3）细菌的分离与纯化。无菌条件下，将采用离心沉淀，得到的沉淀物接种于血琼脂培养基上，置37°C恒温培养箱中过夜培养，用接菌环挑取单个菌落接种于营养肉汤培养16h后，再于麦康凯平板、SS平板上进行划线37°C培养16h后，观察菌落大小及形态。

对细菌进行二次纯化，挑取在麦康凯培养基上生长为圆形的粉红色菌落，挑选单个菌落钓入营养肉汤，置恒温箱中培养16h后，作为受试菌株。

（4）细菌的鉴定。挑取多个单个菌落用0.45%的无菌生理盐水配成0.5麦氏单位的稀释菌液，负压进样后，放入VITEK-32全自动细菌鉴定系统的孵化箱中，以待读取结果，判定病原微生物的种类。

（5）生化试验。用灭菌接种环勾取少许纯培养物接种于各种生化微量鉴定管中，石蜡封口后，37℃培养18h后观察结果。

二、结果与分析

1.涂片染色镜检结果。触片进行革兰氏染色，镜检发现待检菌株部分呈现革兰氏阴性、部分阳性或夹杂存在。

2.细菌的分离培养结果。分离的菌株经37°C培养16h后，在麦康凯琼脂培养基上生长为粉红色、圆形、光滑、边缘整齐、中央隆起的菌落，此处判定为大肠杆菌；而在SS琼脂培养基上生长为黑色菌落，初步判断为沙门氏菌。

3.细菌的培养鉴定结果。分离的大肠杆菌在大肠杆菌显色培养基上呈淡蓝色，圆形，隆起，光滑，湿润的菌落，不呈现蓝色的菌落为非大肠杆菌或有杂菌，须再次进行纯化培养、鉴定。

4.生化试验鉴定结果。本试验生化结果显示，此次分离的菌株符合相关细菌的生化反应特性。在取样酥油中主要检测到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌沙门氏菌等病原微生物。因后续试验还在进行，故相关的试验图片不提供。

三、结语

本试验通过对酥油的染色镜检、分离培养及细菌形态观察等一系列过程分离鉴定酥油中含有的病原微生物，让我们对其中含有病原微生物有了初步的判断，为后续试验提供试验素材。

酥油具有滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高等一系列优点。同时，酥油来源于牦牛牛奶，而携带病原微生物的牦牛极易将微生物传播到牛奶中去，因此，对牦牛要平时加强饲养管理，做好各个环节的卫生消毒，消除各种发病诱因，严格执行卫生防疫措施，创造一个良好的饲养环境。另一方面，酥油家庭式制作及小作坊式的生产方式决定了其在制作过程中极易被病原微生物污染，在其制作过程中的各个环节的疏漏都有可能加大病原微生物污染的概率。鉴于此，我们必须从源头抓起，要求农牧民规范制作流程，严格操作规范，做好消毒灭菌及储藏工作，才会最大限度保证酥油的清洁卫生，保障农牧民的饮食安全及公共卫生安全。

参考文献：

[1] 朱喜艳.青海牧区传统乳制品营养成分浅析[J] .青海畜牧兽医杂志，2010（04）：60.

[2] 谭大明， 吴雪莲， 邱城， 等. 西藏自治区酥油， 糌粑， 青稞酒， 风干牛肉质量安全调研[J]. 现代农业科技， 2011 （2）： 368-369.

作者简介：宋博利（1975-）， 女， 講师， 学士， 研究方向：动物性食品卫生检验。

基金项目：西藏自治区自然科学基金项目（2016ZR-ZX-01）