邹志文

（安徽文达信息工程学院 会计学院，安徽 合肥 231201）

餐饮个体经营者在创业中成本管理的研究

邹志文

（安徽文达信息工程学院 会计学院，安徽 合肥 231201）

民以食为天，餐饮业一直是与大众民生非常贴近行业.现阶段，在大众、全民创业的热潮下，餐饮业由于进入门槛低，消费者群体数量大，经营资金少，管理模式简单，吸引了大量个体经营者进入餐饮市场，使得餐饮市场接近完全竞争市场.但由于目前房屋租金、人工成本以及上游原材料价格上涨，作为抗风险能力较弱的餐饮个体经营户承受激烈的市场竞争，纷纷出现了倒闭潮和关店潮.初创阶段的个体经营者，如何提高成本管理的效率，增强抵御风险的能力，提高自身竞争性，具有非常重要的意义.

餐饮业；个体经营户；成本管理

1 我国餐饮业的现状

自本届政府上任以来，力推廉政建设，加大反腐力度，很多高档的餐饮纷纷转型为大众餐饮，加上自2013年以来，我国的餐饮业的萧条与不景气，使得中国餐饮业回归本质和理性消费.大众餐饮在我国餐饮业所占的市场份额越来越大.据2015年商务部相关数据统计显示：2015年我国大众餐饮市场份额占总市场份额的80%，根据中国烹饪协会的最新数据，我国目前较大的快餐业有19家，这19家快餐业市场份额占我国餐饮业总市场份额的40%.根据国家对餐饮业的2014年、2015年营业额、收入、法人个数、以及经营面积进行统计，有关数据统计如下表：

我国餐饮业有关数据统计表

通过比较可以看出，餐饮业营业额2015年与2014年相比上升5.4%，餐饮业营业收入2015年比2014年增长5.4%；但是餐饮法人个数和餐饮经营面积分别下降2.6%和3.4%.结合目前我国经济形势和我国餐饮费服务业的现状分析，租金成本，人工成本以及原材料价格上涨，使得很多餐饮经营者无法承受高成本、低利润的激烈竞争压力，纷纷放弃从事餐饮工作，从而造成了我国餐饮法人个数和餐饮业经营面积的下降.我国大众餐饮行业竞争加剧，进入微利和无序竞争时代，个体餐饮经营者在较小的范围内进行无差别竞争.以合肥某住宅小区商业街店铺为例，该商业街餐饮店铺一年内的存活率有60%，而二年内的存活率仅有40%.据有关测算，对于餐饮业来说，当房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%；人工成本每上涨10%，毛利会降低3%；原材料成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%；电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%.个体经营户提高成本控制能力，进一步取得成本优势，是餐饮个体经营者生存之道和发展的关键.

2 创业中餐饮个体经营成本管理存在的问题

在激烈的市场竞争环境下，个体经营者由于自身和外部的各种因素的影响，在对成本控制和管理方式、方法存在以下问题：

2.1 成本管理和控制两极分化严重

由于餐饮业的技术壁垒和进入退出门槛较低，从而导致餐饮业的个体经营者文化程度往往较低，很多未接触过系统的，完整的有关成本管理和控制的学习，对餐饮业成本的控制与管理也是一知半解.很多餐饮的个体经营者通过道听途说，使得成本管理和控制走向了两个极端：一种是为了追求成本最小化，利润最大化，而降低菜肴的品质，甚至严重的损害了消费者的利益；另外一种就是盲目崇拜质量取胜，采取高成本策略.为了弥补成本，不得不提高菜肴价格，这种忽视消费者消费能力，最终无法吸引消费者，从而阻碍了个体经营户的发展.

2.2 房地产过热，房租上涨过快，导致成本上涨

近几年，我国的房地产也发展快速.房地产业火爆使得了商铺的租赁市场变得异常火爆，现在很多人气较旺的商圈，甚至出现了一铺难求的局面，商铺的租金增长，使得在创业初级阶段的餐饮个体经营者经营压力增大.以合肥某住宅小区商业街在2016年租金为例，当时该商业街租金一般一个月是200元/平方米.如果一个60平方米的商铺，那么一个月的租金就是大概12000元左右.如果折算为15元的快餐的，那么光是一个月就得要卖掉800多份，而这样的折算还不考虑人工、食材、以及水电费的情况下.对于很多资金不是很充足的个体经营者来说，有时候个体经营者一个月的营业收入仅仅只能够维持日常基本的开支，这种为房东打工的情形，将严重挫伤个体经营者的积极性.

2.3 食材成本控制方法及模式落后

技术壁垒和门槛较低，以及经营者文化程度相对较低，目前很多的个体经营者对食材成本控制方法是采取毛利率管理方法，即成本目标的核算目标为销售毛利，但该方法存在不能真实的反映成本管理的情况，也不能真实反映原材料的利用情况.另外加上社会对餐饮行业的食品卫生要求比较严格，而餐饮业的原材料，即各种食材存在着易腐，易变质的特点，很多个体经营户对食材的浪费增大.在经营和采购过程中，由于食材的采购不容易估算到位，容易造成采购过多或者不足的现象，采购过多将会导致食材储存时间增加，食材变质，最终导致食材的丢弃，间接增大了餐饮个体经营者的经营成本；而如果采购过少，将会影响正常的营业收入，进一步影响个体经营者的利润.

2.4 市场变化加快，成本不可控因素增加

作为餐饮业的个体经营者具有较强的灵活性，能够对市场的变化做出及时的调整.但是也就因为个体餐饮市场的灵活性，使得个体经营者在成本控制方面的难度也随之加大，各种成本不可预测性增强.比如：个体经营户为面对同一竞争对手，增加的宣传单页，名片等有关的宣传费用的支出；为抢占市场份额，每隔一段时间，对新菜品的研发费用的支出；对于机器设备维修和维护费用；由于不可抗力的因素（如雨、雪、冰冻等自然灾害）等原因造成食材价格的上涨.这些不可预测的成本影响因素，使原本已经很脆弱的个体餐饮业变得更加的脆弱.

2.5 网络订餐平台的兴起对个体经营者的冲击

随着互联网的快速发展，我国的网络订餐平台如雨后春笋般的冒出，在中国现在先后出现了“饿了吗”、“达达”、“美团外卖”、“口碑外卖”、“百度外卖”.这些网络平台的出现一定程度上促进了我国餐饮业的发展，积累了一定的消费群体，同时也提高了某些餐饮品牌的知名度.但是，网络订餐平台对于个体经营者来说有如“鸡肋”.一方面网络订餐平台的消费者众多、数量庞大，个体经营者可以通过订餐平台，吸引消费者；另一方面加入网络订餐平台一般需要支付手续费，间接的加大了个体经营者的经营成本.比如按照国内某知名网上订餐平台，加入该平台后，一旦生成一份订单，订餐平台将按照订单金额的18%—20%的收取手续费，按现在餐饮业的毛利一般不足40%，再扣除掉20%的手续费以后，个体经营户根本赚不到钱.所以餐饮的个体经营者面临着一个困境，不加入网络订餐平台，无法获得大量的网络消费群体，一旦加入订餐平台，只能薄利多销，甚至会出现亏本销售.个体经营者因要考虑订餐平台的价格问题，无法将手续费转嫁给消费者，无形当中，间接增大了个体经营者的成本.

3 餐饮个体经营成本控制的方法与途径

3.1 建立科学的采购流程，控制采购成本

正处于创业中的餐饮个体经营者首先应当了解整个采购流程，熟悉整个采购流程的各环节.采购过程中，一般包括采购、验收、存储、发料、生产、服务等多个环节，在这些采购环节当中任何一个环节控制不严都会成为成本泄露点.成本泄露点是指在企业经营活动中，可能会造成成本流出的环节.为达到控制成本的目的，个体经营者必须做好采购过程，严格监控各环节存在的成本泄露点，建立科学的采购制度，采用合理的采购方法，获得最低的采购价.随着互联网的发展，个体经营者可以充分利用互联网的优势，通过专业的配送网站如“菜递网”，“美菜网”来进行食材的采购.通过这种专业配送网站不但可以节约个体经营者采购的时间成本，同时在采购过程中要做好了采购的数量决策.

3.2 建立新的成本控制管理模式，建立良好的仓储制度

由于销售毛利率法对成本控制存在明显不足，那么对于处于创业中的个体经营者来说，应当建立适合自己发展的成本管理模式.个体经营者的经营面积和经营范围较小，极容易将各种成本和费用进行混淆.为更好的监督与控制成本，适应市场的变化，应当将成本按照性态（成本与业务量之间的关系）分为固定成本和变动成本.固定成本是指不会随着产量变化而发生变化的成本，其中房租、人工等支出相对稳定的视为固定成本；变动成本是会随着产量变化而变化的，是个体经营者最难把握与控制的成本，像食材、调料、配料、水电煤气等是属于变动成本.处创业中的个体经营者，按照各项支出的特点，对有关成本进行分类和归集，将成本分成重要，非常重要，相对稳定等级进行成本监控，以达到控制成本的目的.

成本分类

3.3 建立良好的库存管理制度，减少不可预测因素的影响

在市场经济体制下，食材的价格除了取决于市场上的供给者与需求者之间对产品的供给与需求的关系，同时也受到其他不可预测因素的影响.通过良好的仓储制度抵消不可抗因素对成本的影响，关键是做好食材的库存管理.一般食材是有保质期的，食材储藏过多会造成产品的积压；过少会造成缺货.餐饮业创业者在进行食材库存管理时，可以借鉴ABC分类管理法，建立类似的库存管理制度.进行ABC分类管理，将食材按保质期长短和储藏方式的进行分类：保质期较短，不能冷冻保存的鲜活的食材（叶类蔬菜，活鱼）分为A类；用量较少，中期保质期，可以进行冷冻保存的分为B类（如非叶类蔬菜、萝卜、肉类等）；保质期较长的为C类，（如饮料，烟酒等）

ABC成本分类

餐饮创业者采用ABC分类法对食材进行库存管理，按存货的等级实施分类管理.对A类和B类食材实施严格管理，做好食材数据统计工作，并关注市场信息变化，一旦市场某个因素变化（如雨雪、霜冻天气，禽流感等）预期会影响对食材消费，应适当增加或者减少这方面食材的采购.以减少这些不可抗拒因素对收入的冲击.

3.4 建立适合自身需求的销售平台，减少对网络订餐平台的依赖

网络订餐平台，能够为创业者提供良好的销售平台，也间接的增加了对外销售成本.创业者应当适当加大投入，建立自身的销售平台及渠道，仅把订餐平台当作自身的一种营销工具，不能过分的依赖网络订餐平台.组建自己的外卖配送团队，通过现有的网络订餐平台进行抢单，将外卖的配送费用转化为自己的销售收入.

餐饮行业是一个永远的朝阳行业，而作为创业中的个体经营者，由于在餐饮管理和成本控制方面的经验的匮乏，往往会导致在激烈的市场竞争中无法生存.餐饮业的个体经营者除了增强自身能力外，也需要加强在食材采购，仓储等成本控制方面的能力，才能使个体经营者在激烈的餐饮竞争中立于不败之地，才能够与大型的餐饮业长期共存.

〔1〕孟子敏，武煜，王大东.餐饮企业食材成本控制模型的创建及其应用研究[J].商场现代化，2009（9）.

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F275.3

A

1673-260X（2017）09-0074-03

2017-06-26

安徽省教学研究项目（2015jyxm424）