晁鹏+++王燕

【摘要】酒店管理专业属于应用型、操作型、技能型专业，是为社会培养餐饮、旅游等服务型人才的专业。专业建设的核心视专业课程体系的建设，《餐饮服务与管理》课程作为酒店管理专业的职业核心课程，是一门理论与实践紧密结合的课程。本文以“能力本位”为切入点，对本课程进行项目化整体教学设计进行改革。

【关键词】《餐饮服务与管理》课程 ； 项目化教学 ； 教学改革

【中图分类号】G71 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2015）23-0250-02

酒店管理专业属于应用型、操作型、技能型专业，是为社会培养餐饮、旅游等服务型人才的专业。专业建设的核心是专业课程体系的建设，《餐饮服务与管理》课程作为酒店管理专业的职业核心课程，本文以“能力本位”为切入点，对本课程进行项目化整体教学设计进行改革。

一、《餐饮服务与管理》项目化教学改革的可行性

《餐饮服务与管理》课是通过餐饮服务岗位职业能力分析，以提高学生餐饮服务技能为核心，培养学生娴熟的餐饮接待服务技能。传统教学由模拟教室实操和课堂理论教学两方面构成。传统的知识本位教学基本上遵循“上课——复习上次课的主要概念——引入本次课的新概念——讲解相关的知识——讲知识的应用案例——布置作业——下课”的模式。基于对学生能力的培养，本课程教学设计改革采用以下教学模式，即“情境——任务——结构——规范操作——效果1——变化结构或变化操作——效果2——效果对比——学习一般性原理、理论——新的设计或新的操作——观察效果3——验证理论——课程知识总结——作业——下课。”这种教学模式从任务操作出发，首先进行规范的操作训练，培训岗位操作能力。其次“从一到二”、“从二到多”，从个别到一般，进行知识的学习。不但重视了操作能力的训练，还学习了间接的系统知识，并且还把对间接知识的掌握创造性的应用于工作实践，应用于新的操作和设计。这种课程设计理念的核心是突出能力目标、以项目任务为载体、精心设计能力实训过程。

二、《餐饮服务与管理》课程整体教学设计改革

（一）课程定位及培养目标

《餐饮服务与管理》是高职高专酒店管理专业的专业核心课。本课程从酒店餐饮服务与管理各岗位的任务和职业能力分析着手，以完成实际工作任务为引导，培养学生岗位需求的专业技能，旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能，增强学生了解企业、了解岗位的能力和就业综合竞争力，满足学生职业生涯发展的需要。

（二）能力本位的课程教学模块设计

笔者秉承“工作过程导向、任务引领”的教育理念，从行业企业调研分入手，通过对职业岗位进行调查、以学生为主体，构建学习情境、确立学习项目、提炼学习任务，分析找到每一个职业包含的工作任务，从中推导出典型工作任务，以任务构建学习领域，每一个学习领域设计教学项目。按照“从一到二”、“从二到多”，从个别到一般的原则，进行项目模块设计，如表1所示：

（三）双线并行贯穿项目的课程模式

基于餐饮服务与管理课的工作任务及教学特点，本课程主要采用课内大型餐饮服务项目和课外实际的餐饮主题宴会设计项目构成，这种双项目的教学安排可使学生运用课内项目学到的知识和能力，迁移到课外项目的完成，通过课外项目的完成效果来检验和考核课内所学知识和能力的应用能力，突出能力培养。把这种课程模式称之为双线并行课程模式，本课程的教学进程体现了这一模式。以泰山国际登山节客人（散客）餐饮服务接待方案为例（16周）：

学习任务：餐饮认知、餐前服务、餐中服务、餐后服务和餐饮管理五个部分。

知识目标在每个任务中的体现：1.熟悉国内外餐饮业的发展历史概况，了解各阶段特点；2.掌握电话预定与当面预订操作程序及规范、掌握中西餐摆台的基本知识及操作规范、掌握托盘使用知识、掌握端托服务形体训练知识、掌握餐巾折花基本技法、掌握迎宾、领位服务程序与规范、熟悉菜肴与酒水知识、掌握点菜服务程序与规范；3.掌握上菜和派菜基础知识和操作技能、掌握上菜、派菜的操作程序与操作要领、服务技巧、掌握各种酒水的开启方法和步骤、掌握斟酒服务的基础知识和操作技能、掌握撤换餐具服务的程序、方法和动作要领；4.掌握结账收银服务的程序、方法、掌握拉椅服务的步骤、方法和动作要领、掌握翻台的标准及特点；5.掌握餐饮原材料采购、验收、储存及发放的程序和流程、掌握餐饮生产组织机构与人员配置、掌握菜单种类。

能力目标在五个任务中的要求：1.能够熟练掌握餐饮业的分类、掌握餐饮业基本特点；2.能够使用预订中英文规范用语、能够处理预订中出现的各种问题、能够正确安排宴会的宾主桌次与座次，并完成中西餐宴会摆台、能够运用不同的餐巾折叠技法在9分钟内完成10种以上花型折叠、能够正确使用托盘、能够完成中西餐零点摆台、能够迅速引领、安排客人在合适的地方入座，较快地记住客人及其用餐特点、能主动介绍特色菜点、能按照顾客需求，编配团体餐菜单、能够迅速、准确书写菜单；3.能够用正确的上菜和派菜手法为客服务、了解派菜服务的方式、程序和要求、能够根据不同的宴会需求正确上菜、派菜、能够掌握斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热、掌握各种酒的斟倒方法、能够根据客人餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换、能够按照规范撤换和重铺台布；4.能够处理在结账收银出现的各种问题、掌握收银的各种方式及常见处理方法、能够按照标准独立完成送客服务、能够在规定的时间内规范的完成一次翻台； 5.能够正确对餐饮原材料的采购储存等、能够针对不同客户群体进行点餐菜单进行设计、能够根据定价基本要求，进行菜品初定价。

课外项目：泰安粤海汽车集团年终销售总结会（团体）餐饮服务接待方案。

项目考核： 餐饮部组织结构图、一次完整的餐饮预订及中西餐摆台、就餐期间突发事件处理、收银方式、菜单设计、完整的餐饮接待方案。

三、小结

综上所述，《餐饮服务与管理》课程作为专业职业核心课程，教学设计应改变传统的老师教学生学，教师演练学生简单模仿的单一课内教学模式。而应以学生为主体，结合行业企业岗位需求，以岗位能力为核心，按模块化组织建设，工作任务为主线构建。根据教学要求，运用多种教学方法，按职业活动要求组织好教学内容，培养学生在任务中学习知识和知识分析整合的能力，培养餐饮服务业的专业技能、独立解决问题的能力、与他人合作的能力、表达的能力。让学生构建属于自己的经验和知识体系，从而最大限度提高教师与学生的互动空间，最终提高教学质量。

参考文献

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[3]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南.北京：清华大学出版社，2009

[4]许莲.任务驱动教学法在《酒店餐饮服务与管理》课程教学中的初步探索[J].广西轻工业，2010（12 ）.

作者简介：晁鹏（1981-），男，汉族，山东肥城人，泰山职业技术学院讲师，旅游管理硕士，研究方向：旅游管理学。

王燕（1984-），女，汉族，山东肥城人，泰山職业技术学院助教，旅游管理硕士，研究方向：旅游管理学。endprint