以培养目标达成度为导向的食品营养学课程设计

2017-09-18曹清明周文化林亲录龚吉军

湖南科技学院学报 2017年7期

曹清明　周文化　林亲录　龚吉军

曹清明周文化林亲录龚吉军

（稻谷及副产物深加工国家工程实验室/中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004）

论文围绕工程教育认证的需要，进行了基于培养目标达成度的食品营养学课程教设计。在分析专业毕业要求的基础上确定了食品营养学课程毕业要求指标点；研究了以培养目标达成度为导向的食品营养学课程教学目标、教学方法和考核评价方法，以便有效的提高食品营养学的教学质量。

工程教育认证；毕业要求；指标点；培着目标；达成度；食品营养学

工程教育专业认证是专业认证机构针对高等教育机构开设的工程类专业教育实施的专门性认证，旨在为相关工程技术人才进入工业界从业提供预备教育质量保证，它是实现工程教育国际互认和工程师资格国际互认的重要基础。

工程认证要求：①根据培养目标对毕业生进行知识结构和能力要求的设计和构造，②根据毕业生知识结构和能力要求构建课程体系和实践教学体系，③根据培养目标中对毕业生的要求，制定课程的教学目标，教学要求和教学方案。

课程教学目标达成度[1, 2]是指教师根据教学内容进行设计后，在教学实施中所能达到的教学目标的程度，通过对该课程教学目标的达成情况进行分析以评价该课程的教学质量的好坏和教学的持续改进。

一　对照毕业要求，设定食品营养学考核指标点

根据培养目标，中南林业科技大学食品科学与工程专业毕业的学生应该掌握的知识和能力的具体描述为工程知识、问题分析、设计/开发解决方案、研究、使用现代工具、工程与社会、环境和可持续发展、职业规范、个人和团队、沟通、项目管理、终身学习和身心发展等13个毕业要求。

（一）食品营养学课程教学培养目标——毕业要求指标点的建立

表1列出了与食品营养学课程相关的5个毕业要求和6个指标点，即课程目标，教学目标、教学内容、教学方式以及教学资源都必须围绕这6个指标点进行持续改进。

（二）教学目标

为了完成以上5个毕业要求，设置了11项教学目标如下。

1.能根据人体健康的需要而开展食物与营养的研究，研究食物的营养成分以及加工贮藏对其影响、食物的消化和代谢以及人体的营养需要，解释食物对于健康的影响。（毕业要求4）

2.掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则，在了解各类食物营养价值的基础上，使用计算机，对人体每日摄食等复杂食品工程问题进行评价。（毕业要求5）

3.能熟悉与食品营养相关的法规，包括膳食营养参考摄入量、膳食指南、膳食平衡宝塔，熟悉膳食与健康的关系。（毕业要求6）

4.能掌握半微量凯氏定氮法测定蛋白质的原理，了解谷物和豆类蛋白质含量及差异。（毕业要求4）

5.在膳食指南、膳食平衡宝塔的指导下，结合我们的日常饮食习惯，能制订出平衡膳食。（毕业要求6）

6.通过营养配餐过程中的称量，建立对日常食物量的认识。（毕业要求5）

7.通过上机实验，能熟练地使用《食品营养成分表》，熟悉各类食物的营养价值。（毕业要求5）

8.通过上机实验，将食物的摄取量转化成摄取营养素的含量，并在此基础上，对膳食进行评价，并给出合理的建议，能得出有效结论。（毕业要求5）

9.能考虑营养评价对营养政策制定的意义，对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，能理解所应承担的责任。（毕业要求6）

10.通过对湖南唐人神肉制品有限公司等企业的复杂食品工程问题的实地实习认识，如原料贮藏、生产车间规章制度以及各环节的质量安全控制，能掌握和应用食品生产的复杂工程问题，能考虑其对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，能理解所应承担的责任。（毕业要求6、7、8）

11.以小组为单位的调查，以及实习过程中的互动，能培养学生自主学习意识、运用网络和文献获取知识的能力以及沟通合作的能力。（毕业要求6、10）

其中1-3是理论教学的教学目标，教学目标4-9是实验的教学目标，10-11是实习的教学目标。

（三）课堂教学内容和教学方法

为了提高培养目标达成度，将教学目标分解到每一章节，并对其进行了教学方法的研究，结果见表2。

表1 .食品营养学相关的5个指标点及教学方法

表2 .按章节分解的食品营养学课堂教学目标和教学方法

二　建立以毕业要求为导向的食品营养学教学实践

（一）建立以“研究”为毕业要求的食品营养学教学

该项目为毕业要求4的4-1指标点（如表1）。根据毕业要求，学生能根据人体健康的需要而开展食物与营养的研究，研究食物的营养成分以及加工贮藏对其影响、食物的消化和代谢以及人体的营养需要。

为了完成食品营养学的毕业要求，在关键知识点部分，采用专题研讨的教学方式，笔者在对基本概念导向的基础上，把问题布置给学生，在分组查阅文献、讨论的基础上，得出初步结论，以小组为单位进行汇报，教师进行点评，提高学习问题思维的能力，培养学生自主学习的能力。如表5所示，共组织了5次研讨教学，包括碳水化合物如何影响人体的健康？脂肪如何影响人体的健康？日常生活中如何科学选择食物？节食能减肥吗？心血管疾病与哪些饮食有关？通过这些问题研讨式教学，让学生自己去寻求解决问题的方案，解决教学中的难点、重点。

为了提高问题教学的效率，根据理论课程的特点，授课教师还要设计不同的导学模式进行教学，所用的“导学式”教学模式主要包括：问题引学式、案例导学式、兴趣导学式、热点新闻导学式、视频导学式等。为了提高学生的兴趣，还适时利用了“幕课”资源，制作了“微课”，“引导”学生自主学习和解决疑问。

（二）建立以“使用现代工具”为毕业要求的食品营养教学

该项目为毕业要求5的5-1指标点（如表1）。根据毕业要求，学生能针对不同人群的营养需求特点与膳食原则，使用计算机，对人体每日摄食等复杂食品工程问题进行评价。食品营养学教学的目的在于应用，在实验教学中，我们在计算机机房安排了营养配餐实验和膳食营养评价实验，通过上机实验，能熟练地使用《食品营养成分表》，熟悉各类食物的营养价值，并将食物的摄取量转化成摄取营养素的含量，并在此基础上，对膳食进行评价，并给出合理的建议。

图文并茂、生动形象是多媒体教学的突出优点，比如，维生素缺乏症的图片等，借助于多媒体教学，可以用图片直观地表达出来，不仅强化了学生的印象和记忆，也节约了上课的时间。又如在讲解动脉硬化的饮食控制时，对于动脉硬化的进程，多媒体呈现是讲解所不能达到的效果，一些食品的加工过程，用视频能更直观。在讲各类食物的营养价值时，如果放在食物的一些图片，能提高学生的兴趣，适时制作一些超级链接，可以有效地将一些网络资源利用起来。这些现代工具的使用，也为学生学习起到了一个很好的示范作用。

（三）建立以“工程和社会”为毕业要求的食品营养学教学

该项目为毕业要求6（如表1），能熟悉与食品营养相关的法规，包括膳食营养参考摄入量、膳食指南、膳食平衡宝塔，熟悉膳食与健康的关系，能评价食品工程实践和工艺方案对社会、健康、安全的影响，能够理解应承担的责任，该项目体现在食品营养学理论和实验教学中。通过理论课上第6章和第7章的教学，并开展“对于日常生活中如何科学选择食物？”课题研讨，充分理解和运用DRI、膳食指南和营养标签等标准。

（四）建立以“环境和可持续发展”为毕业要求的食品营养学教学

该项目为毕业要求7的7-2指标点（如表1），对于该指标点，我们安排了食品营养与卫生课程实习，通过对湖南唐人神肉制品有限公司等企业的复杂食品工程问题的实地实习认识，如原料贮藏、生产车间的规章制度以及各环节的质量安全控制，能掌握和应用食品生产的复杂工程问题，并为工程设计时体现对环境有害物的处理措施及装置，能够结合给定的环境与条件，制定出科学、合理、经济、有效的工程方案。

（五）建立以“沟通”为毕业要求的食品营养学教学

该项目为毕业要求10的10-1指标点（如表1），体现在实习过程中能够就复杂食品工程问题与指导老师进行有效沟通和交流，包括陈述发言及清晰表达自己（以发言、提问和参与情况来评价）。

营养宣教是营养学实习中非常重要的构成部分，当食品营养学课程实习时，学生已经对知识点有一定程度的掌握，此时设置营养宣讲活动。要求学生按组事先选定一个营养学题目，根据实际设计题目让学生查找资料，做出PPT，在全班进行演讲。通过这种学生自我体验、交互评议、教师综合点评、提出改进措施的方式，不仅极大增强了学生的能动性，也有效提高了学生的分析问题和解决问题的能力。也可以开展营养咨询活动。

为了提高学生的语言表达能力，在食品营养学课程结束后，利用课余时间，还可以组织辩论赛，例如：“自由膳食还是科学膳食？”“素食还是肉食？”等，将学生分为正反两方开展辩论。在辩论之前，我们把题目布置给学生，组成正方和反方，学生利用网络或是到图书馆收集、查阅资料，通过丰富的理论和事实依据来论证自己坚持的观点，批驳对方的观点。通过正反双方激烈的辩论，既开拓了学生的视野，加深了对基础知识的理解，又培养了学生严谨求实的科学态度，提高了学生深入研究某一问题的能力。

三　建立以培养目标达成度为导向的形成性考核

课程考核是教学活动中不可或缺的重要环节。课程考核对于实现课程教学目标至关重要。课程考核具有导向与激励、反馈与调节、检查与监控等功能，可以帮助教师和学生诊断出教学过程中存在的问题。积极的考核模式对教学能够起到检查、指导、促进、激励等作用。

为了提高培养目标达成度，在考核方法上，改变由一次期末考试评定学生整个学期学习成绩的做法，实行形成性考核，即教学过程的考核包括期末测试成绩、课堂表现、实验过程等，而不仅仅是期末考试。

食品营养学课程包括理论教学、实验教学和实习三个部分，为了加强实践教学考核，我校实验和实习的考核已从理论课中分离出来，成为两门独立的课程。教学中我们对于三个部分分别执行不同的考核方式。

课程总成绩应以考核知识结构和能力要求为重点，注重考核学生的创新能力、解决问题的能力、实践能力等。考核总成绩＝20分(课堂表现)+70分（笔试成绩）+10分（作业）。

实验成绩的考核方法为100分＝25分（实验预习）+45分（实验操作）+10分（实验结果准确）+10分（实验器材整理）+10分（实验报告书写规范）。实习的考核分为两个部分，各占50%，工厂实习占分为20分（实习单位的评价，其中10分为社会责任，10分为沟通能力）+20分（实习收获占20分，体现在实习报告中）+10分（社会责任，体现在实习报告中），营养学宣讲占分为10分+40分，其中10分为社会责任，40分为宣讲报告的质量，得分为组的得分*贡献系数，体现为体内沟通和合作能力。