李建

中国烹饪大师，泰兴黄桥宾馆董事长

鸡汤鱼浇

李建

中国烹饪大师，泰兴黄桥宾馆董事长

古老的泰兴建县于南唐，至今走过了千年历史。古老的泰兴文脉绵延，文星璀璨，名家辈出，佳作纷呈。从北宋到清代，从建国以来到改革开放，泰兴造就了千千万万个名人学者。

我就很骄傲出生在这古老的城镇泰兴黄桥。小时候听父母们讲述黄桥的历史故事—特别是母亲每次为我们讲述这样一个故事的时候我们非常爱听。很久很久以前，在元末明初的时候，黄桥只是一个码头集散地，是粮油商贩的中转点，每天过路商贩特别多，市场繁华。在码头上有一家小饭馆，虽然店面不大但生意非常好，特别是早点，因为他家有道看家菜，那就是鱼浇。据说这道鱼浇在他店里经营多年，一直就这样，但也不是太出名。有一天因大厨家中有事向老板请假回家，掌勺的担子就落到了学徒的肩上，学徒处处小心谨慎应付着。

一天早晨，小徒弟正常在厨房里准备着锅上的一切，突然只听堂口大声吆喝：“丁老爷到，一碗鱼浇一只三丁包。”在厨房里的小徒听到了，立马动手，非常谨慎用心，一个步骤一个步骤地挥舞着锅碗瓢盆，不一会儿功夫，一碗热气腾腾、香喷喷的鱼浇出锅了。跑堂的照常吆喝着：“一碗鱼浇一只三丁包，丁老爷慢用。”上菜后退下了。因为有丁老爷在，堂口稍有安静。丁老爷在这黄桥也是数得上大名鼎鼎的财神老爷，但是为人厚道，也算得上是这饭馆常客。突然间丁老爷手拍饭桌大喝一声：“小二叫老板，”小二连忙进内堂叫老板，这时候却吓坏了后灶的小徒弟，他偷偷地站在后帘旁偷听着。“不知丁老爷大架光临，失礼失礼，丁老爷有何指教，”老板匆忙从内堂出来躬鞠着身子问道。丁老爷说：“今天的鱼浇是谁做的？”老板听了这句心中慌了，更慌的是小徒弟，因为他今天是第一次单独给丁老爷做这碗鱼浇，心中本来就没底，丁老爷这一叫更吓得要命。这时老板只好陪着笑脸说道：“丁老爷真不好意思，今天大厨家中有事请假回家，是小徒上灶，如有口味不对，我让徒儿重新为您做一碗。”这时丁老爷放声大笑，言道：“你真会开玩笑，这碗鱼浇出自你家徒弟之手？”老板回话：“确实如此。”这时丁老爷还是不信，他让老板把徒弟叫来。老板安排小二去叫徒弟，这时候的徒弟本身惊魂未定，再听到老板叫更是吓得浑身发抖，慢慢的走到老板的身后，头也不敢抬。这时候丁老爷开口了，问小徒弟：“今天的鱼浇是你做的吗？”徒弟回话：“是，老爷。”丁老爷看了看小徒弟半信半疑地说：“你知道为什么叫你来吗？我告诉你，你今天的这道鱼浇做得非常好，下次还是你来做。”说完扔下铜板扬长而去。

这时老板心神未定，徒儿头还未抬，老板坐下看着吓呆的小徒弟问道，“今天所发生的一切你回顾一下是怎么回事？”徒儿颤抖着到厨房里回忆着他制作的步骤，突然想起他在制作时错把鸡汤当鱼汤放了，他想过去丁老板来吃师傅做的鱼浇，师傅都是加的鱼汤，今天匆忙中错把鸡汤当鱼汤，反而让丁老板吃得满意而归。徒儿心头一亮，立即用同样的方式做了一碗端给老板，老板尝了也赞不绝口，觉得皮脆肉嫩，汤鲜而不腥，称得上是好味道。黄桥鱼浇就此扬名。每年逢节过年才能吃上一次我母亲做的鱼浇。

制作方法:

鱼浇是古镇黄桥独有的传统特色菜肴。

其做法是将大鲤鱼（或大青鱼）洗净，除去腥腺，沿脊剖开去皮后，将鱼肉斜批成薄片，加上姜葱汁、酒、盐、糖等佐料，再拌入适量的水淀粉，一片片入油锅煎黄即可，时间不宜过长。第一次入锅主要是控制外皮封面保证里面肉嫩，等它冷却后再二次油煎，目的是使它皮脆。起锅后立即放入配好的鸡汤里，加上葱花，一碗完美的鸡汤鱼浇就完成了。也可与其他菜肴一同烩制，吃法多样，十分方便，其味香脆鲜美，回味无穷。鸡汤鱼浇作为黄桥人较为高档的早茶食品，如今也深受外地客人的喜爱。

中国烹饪大师李建实操演示“鸡汤鱼浇”