高会芳

有些发酵食品为何被“歧视”

高会芳

说到酸奶、果酒、醪糟，很多人都喜爱，但是提到泡菜，喜欢的人好像就没那么多了。同样都是发酵食品，怎么泡菜就有点“不招人待见”呢？为什么人们总是把泡菜与癌症联系在一起呢？

对亚硝酸盐的担忧

郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍说，人们之所以对泡菜印象不好，甚至把它和癌症联系在一起，主要还是对亚硝酸盐的担忧。对于“吃泡菜会致癌”的观点，韩教授表示，这说明公众对泡菜的发酵过程了解得还不够充分，对亚硝酸盐的认识也不够全面。吃泡菜会不会致癌，与多种因素有关。

1.与泡菜的种类有关

泡菜是分类的，并非所有的泡菜都含亚硝酸盐。

国内的泡菜有两类，一类是不放盐的，通常人们把它叫酸菜，它是利用醋酸发酵的，里面不会有亚硝酸盐。另一类是放盐的，确实会产生亚硝酸盐。有些人认为吃泡菜会致癌，主要就是针对第二类泡菜来说的。

2.与亚硝酸盐的量有关

泡菜中含有亚硝酸盐，就一定会致癌吗？当然不是，因为这牵扯到量的问题。撇开毒物的剂量谈毒性是不科学的。如果吃的量很少，少到仪器都很难测出来，那么人体是不会中毒的。

3.与发酵的阶段有关

另外，是否中毒还与发酵阶段有关。亚硝酸盐的产生有个规律：先多后少。在泡菜发酵的初始阶段，亚硝酸盐含量不断增多，28天以后开始下降，如果发酵过程控制得当，那么发酵结束时，亚硝酸盐的含量是很低的。

只有在泡菜发酵时间不足，或者在发酵中受到了杂菌污染，或者发酵条件控制不当，导致亚硝酸盐的含量超标时，泡菜才会有致癌的风险。所以，只有充分了解泡菜的发酵过程，并掌握亚硝酸盐的相关知识，作为发酵食品之一的泡菜才不会被“歧视”。

发酵食品的优点

有人可能不明白了，为什么要强调泡菜是发酵食品呢？发酵食品有什么特别之处吗？这要从发酵的机制说起。

韩萍说，发酵是一种全生态的转化机制。发酵过程离不开微生物的作用。环境（空气、水、土壤）中的微生物，以及食材中的微生物（指内生菌，生物组织内部的微生物）相互合作，最后达到一种和谐状态。

在发酵过程中，微生物会产生一些代谢产物，这些代谢产物绝大多数都对人体有益。有些成分是我们所知道的，如B族维生素等，还有很多有益成分是我们所不知道的。所以，发酵是一种非常科学的食品加工形式。

发酵的妙处在于，它没有一个固定程式，而是一个自然变化的过程。现代食品发酵工艺加入了很多的人为因素，干预了发酵的进程，实际上不干预是最好的。所以，要想吃泡菜等发酵食品，最好在家自己做。

自制泡菜时的注意事项

自己在家做泡菜时，一定要保证干净。发酵用的器皿（坛子、罐子）要干净，最好用碱（小苏打）洗，不要用洗洁精等化学清洁剂来洗。洗净后用开水烫一烫，晾干，不能沾生水。除了器皿，物料也不能沾生水。

而且，要舍得放盐，盐的量充足了，才能把泡菜腌透。而且盐是天然的防腐剂，足量的盐可有效避免泡菜腐败变质。