钟军

高校餐饮既是学校教学科研和师生员工正常工作生活的重要保障，同时又担负着学校稳定的重任，同时学校食堂监管工作一直是后勤管理工作的重点、难点。在《中国教育改革与发展纲要》中提到：“学校后勤，要通过改革逐步实现社会化。”由此开创了高校食堂工作新局面，将高校食堂推向市场，引入食堂服务外包企业。在当前高校食堂经营模式逐渐由自营向服务外包转换的大背景下，如何管理好高校食堂服务外包经营单位，保障饮食卫生安全就显得尤为重要了。

1 当前高校食堂经营模式的分类

高校食堂，在后勤社会化的改革过程中最能体现公益性的矛盾所在。高校食堂目前经营模式有三类：一类是学校自办或成立专门的后勤服务中心，不以盈利为目的，运行成本全部由学校来承担，但存在运营成本较高，效益效率较低的缺点；一种是通过公开、公平竞争，选择低成本、高效率、低利润的食堂服务外包企业进校服务，服务质量稳定，市场信誉良好，但也存在一定弊端，比如食堂对外承包经营方服务质量不易控制、监管难等；第三种则是前面两种模式的结合，后勤食堂“公益性”部分则由校方成立的后勤服务中心来主要承担，而丰富食堂品种不断满足师生口味需要，则是通过食堂服务外包企业来达到。目前这种模式在高校中运用的较为广泛，高校食堂自营和服务外包这两种模式逐渐融合在一起。考虑到食堂服务外包企业管理的难度，本文着重从高校食堂服务外包模式下的监督管理工作来具体分析。

2 高校食堂服务外包模式的优劣分析

（一）高校食堂服务外包模式的优点

1、节约学校后勤管理资金，让学校可以投入更多的资金到教学科研中去。2、免去了高校自营食堂人事管理的繁琐，减轻食堂员工招聘及管理的压力。3、食堂服务外包的经营模式可以丰富品种，能够做很多原来自有食堂无法做的风味小吃。

（二）高校食堂服务外包模式的缺点

1、食堂服务服务外包的原材料供货渠道源头不容易控制。2、对于外包服务企业监管上的难度。3、学校食堂公益性要求与餐饮市场化经营的矛盾，主要体现在菜价上。食堂服务外包经营方希望价格随行就市，但学校为维护校园稳定不允许食堂涨价。

3 高校食堂服务外包的管理对策研究

1、创新食堂服务外包管理模式。可借鉴社会行业协会模式，尝试成立学校餐饮管理委员会，推行民主化、自主化管理的管理模式。积极探索高校餐饮社会化运作的管理模式，成立由校内各食堂服务外包经营单位、教工代表及学生代表共同组成的学校餐饮管理委员会。学校餐饮管理委员会旨在借鉴行业管理规范，通过“师生参与，标准统一，有序竞争，自我约束”的过程，对学校食堂服务外包经营单位进行规范化、标准化、自主式管理，从而达到差异化经营，以此来丰富校园餐饮文化，满足师生们更多的特色餐饮服务需求。

2、在学校食堂服务外包单位里统一推行科学的“6T”实务现场管理方法。食堂“六T”管理是一种科学长效的管理方法，亦是高校食堂基础管理中行之有效、操之简捷、用之应手的有效管理办法；是实现食堂节能降耗、改善员工工作环境的有效途径；具有较强的兴业针对性鹤实用操作性。通过各学校实践证明，食堂“6T”实务现场管理已初显成效，通过对不同食堂服务外包单位进行统一的“6T”标准化管理，使得食堂环境卫生面貌大为改观，食堂工作程序更加规范，工作效率明显提高，服务意识和技能水平也有所提升，促进了食堂常态化、长效化的基础管理，保障了学校食堂食品卫生安全。

3、严把食品源头，严控食品原料采购渠道。要求学校食堂服务外包经营方对主副食品和蔬菜进行集中采购。其中主要包括有米、面、油、猪肉等主副食品，全部从高校后勤配送中心统一采购，大宗蔬菜则全部由校方后勤管理部门及餐饮管理委员会考察后指定具有资质的供应商，从源头上保证了食品质量安全。同时，对食堂服务外包经营方采购工作落实专人负责制度，对学校所有食堂服务外包经营方采购的食品及原料严格实行准入制，严格查验各供应商的供应资质及商品质检等各项有效证明，食品原料入库严格执行索证索票及检查验收制度，为广大在校师生提供安全卫生的健康食品。

4、引导学生参与食堂管理，强化食堂管理育人的作用。后勤管理部门与学生处及团委共同组建学生食堂专管员队伍，体现“管理育人，服务育人”的宗旨，充分发挥学生的优势，维护学生的权益，接受现场投诉，广泛征求学生意见和建议，每学期开展满意度调查，根据学生提出的意见和建议，不斷提高食堂服务外包经营方的服务水平；定期邀请学生代表举办座谈会，让食堂服务外包经营方与学生一起沟通和研究食堂菜肴品种等；不定期邀请同学们到食堂后厨去近距离感受食堂工作者的辛勤工作，让同学们更加理解食堂。本着“管理育人，服务育人”的宗旨，积极开展美食节活动。通过校园美食节活动平台，积极开展学校食品卫生安全宣传，结合相关主题，开展学生喜爱的“大胃王”，“包铰子”比赛，丰富了校园文化节，畅通了学校师生的沟通了桥梁，找准了公益性与盈利性的切入点，缓解了师生对食堂的对立情绪，形成良性互动的和谐关系。

5、用信息化安防等手段来加强对食堂服务外包经营单位的管理。考虑到高校食堂服务外包经营单位员工变动大且难以管理，可提高食堂技防要求，在食堂大厅、所有出入口、后厨加工切配间、操作间、出售间等区域安装摄像头监控系统，如果可以的话在就餐区域安装显示屏，真正做到明厨亮照；在食堂后厨操作间、库房等地方安装门禁系统，所有员工必须刷卡进出，杜绝非工作人员进入。同时，外来人员进入须做好登记，确保后厨操作区域的安全性和可控性。

4 结语

我国高校后勤社会化改革，特别是高校食堂引入服务外包企业的确给学校后勤食堂带来了新的血液和新的生机。但要食堂服务外包经营单位完全来体现“公益性”是不太可能的。作为高校后勤监管方只有通过不断实践，通过多种手段强化管理，才能真正将大学食堂办好，将实惠带到每一位师生。