关倩倩

摘 要：山药是我国传统的药食两用植物，营养丰富，并且具有一定的保健功效。随着技术的进步，山药的加工方式变得多样。本文综述了山药的主要加工方式及产品，旨在为山药的开发利用提供参考。

关键词：山药；加工；产品开发

中图分类号：S567.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170733140

山药，别名怀山药、山薯、山药薯等，在我国已经有3000多年的历史。山药是常见的药食同源植物，含有多种营养成分，包括蛋白质、维生素、脂肪、灰分等，还含有多糖、尿囊素、皂苷、胆碱等多种活性成分，具有降血糖及抗衰老、调节肠胃功能、免疫调节、抗肿瘤等多种保健功能。目前，随着人们对生活质量要求的提高，山药以更加多样的方式更加普遍地进入了人们的生活中，所以山药的加工技术及方式变得更加多元。本文主要对于山药的加工技术及山药加工产品进行了综述。

1 山药原料加工技术

1.1 山药的鲜切加工

山药的鲜切加工是指对新鲜山药原料进行挑选、清洗、去皮、护色、规整、保鲜、包装等加工，使山药整体维持在新鲜状态，然后将山药用塑料薄膜袋或其他塑料产品包装销售，供消费者食用或餐饮业使用。山药的鲜切加工并不多见，主要原因在于山药中的多酚氧化酶与空气接触引发酶促褐变，故山药鲜切加工的关键在于护色。范美荣[1]在研究山药鲜切加工时筛选出了较理想的复合褐变抑制剂组合：0.11%乳酸钙、0.49%L-半胱氨酸、0.08%山梨酸钾、0.07%氯化钠4者加以混合使用，最终达到较好的护色效果。

1.2 山药的速冻加工

山药速冻加工是指山药经过清洗、去皮、切片等适当的前处理之后，利用冷冻技术进行急速冻结，经包装后存放在-20～-18℃的低温条件下。狄建兵等[2]在研究山药速冻加工时，通过实验发现，当山药切片厚度为（1.0±0.1）cm、护色液质量分数为0.3%氯化钠、1.0%VC与0.6%柠檬酸的护色液，护色时间为30min，烫漂最佳时间为60s时得到的速冻山药最佳。

2 山药加工产品

2.1 山药果脯

山药果脯是沿用了果脯的制作方式将山药加工成果脯。山药果脯的具体加工工艺为：选料—清洗—去皮—护色、硬化—漂洗（加入NaHSO3与CaCl2）—烫漂—漂洗—渗糖—沥糖—烘制—包装—成品。李颖等[3]在研究低糖山药脯加工工艺时的结果表明，低糖山药果脯采用浓度为0.1%的CaCl2进行硬化处理，之后糖液中加入0.4% 的卡拉胶，最后采用20%、35%、46%的糖液进行渗糖法工艺进行研制。

2.2 山药挂面

山药挂面是将山药进行处理后混合添加到面粉中制作成面条。山药挂面的一般工艺流程为：山药选料、洗净、去皮→山药打成泥状→和面→熟化→一次压延→二次压延→五次压延→熟化→压片→切条→包装→成品→检测。马道荣等[4]在研究西红柿山药营养面条的加工工艺时的实验结果表明，当番茄汁添加量为25%、山药粉4%、脱脂奶粉10%、大豆卵磷脂0.4%和马铃薯淀粉添加量5%时，可以显著提高西红柿山药营养面条的品质。

2.3 山药罐头

山药罐头是沿用水果罐头的制作方式加工而成。山药罐头的具体工艺流程为：原料的选择与清洗→去皮护色（0.2%柠檬酸、1.5%CaCl2和0.5%NaCl的复合溶液）→切分（10～10.5cm）→预煮（20～30min）→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。焦云鹏[5]在研究山药罐头的加工工艺时的实验结果得出了最佳的加工条件：1.5%浓度的CaCl2护色液，预煮30min（60℃），0.3 %黄原胶浓度（装罐液），糖酸比为133（糖濃度40%，酸浓度0.3%），杀菌20min，在此条件下生产的罐头产品在感官与品质上可以达到最佳状态。

2.4 其他

除了山药果脯、山药挂面、山药罐头外，山药加工食品还有很多种类，包括山药糕、山药软糖、山药果酱、山药果冻等。同时，山药可以加工成山药粉添加于各种保健品中，如奶粉、麦片、麦乳精等冲调食品，具有一定的保健作用，也可添加于面粉中制作多种口感的面包、馒头等食品。

3 结语

山药作为药食两用的植物已有3000多年的历史。山药作为药材一般加工成毛山药、光山药、山药片、山药粉，山药为达到漂白、防虫的效果，一般采用硫磺熏蒸的加工方式，但SO2的含量较高，对人体有一定的坏处，随着科技的发展，山药无硫加工的方式也越来越多，这对山药药材加工是一个巨大的进步。作为食物，山药一般用作烹饪原料，随着对山药活性成分的深入研究及加工方式的多元化，山药作为零食、饮料、保健品等产品出现在人们的生活中，丰富了人们的日常生活，同时在一定程度上有利于人们的身体健康。

参考文献

[1]范美荣.鲜切淮山加工工艺及保鲜技术的研究[D].福建农林大学，2011.

[2]狄建兵，李泽珍，钟太来.山药速冻加工工艺研究[J].农产品加工，2013（06）：22-24.

[3]李颖，李庆典，侯晓东.低糖山药脯的加工及相关问题的处理[J].食品研究与开发，2008（08）：101-104.

[4]马道荣，潘丽军，庞锐.西红柿山药营养面条的加工工艺研究[J].食品科学，2009（20）：182-185.

[5]焦云鹏.山药罐头加工工艺的研究[J].广东轻工业，2006（06）： 7-8.