统筹/翟梅宇

森林黄油牛油果

统筹/翟梅宇

现在为什么越来越多的人喜欢上牛油果？因为它果肉脂肪含量高达30%，脂肪大部分属不饱和脂肪酸，胆固醇含量基本为零，消化率也很高，堪称“高能低糖”的瘦身圣品，成为健身爱好者的新宠，也很适合婴幼儿食用，被誉为“森林黄油”。

不过，牛油果的主产区并不在中国，市面上销售的牛油果大都是进口而来，很多人对牛油果的特殊口感也很难接受。本期，就让我们一起追寻牛油果的“前世今生”，探索一下牛油果最地道的吃法。

尚未成熟的牛油果

成熟的牛油果

专访

墨西哥是全球牛油果产量最大也是种植牛油果历史最悠久的国家，在墨西哥人的日常生活中，牛油果就像中国人吃萝卜、白菜一样不可或缺。近日，本刊编辑有幸采访到了来自墨西哥的牛油果商人Francisco Silva先生，请他来聊一聊我们关心的牛油果话题。

Q=美食 A=Francisco Silva

Q：消费者如何挑选和食用牛油果？

A： 牛油果有四个代表性的阶段：Firm(坚硬，未成熟)、Breaking（接近成熟）、Ripe（成熟，可以食用）、Overripe（过熟）。这需要结合牛油果外观颜色及手摸的触感来综合判断。例如，Firm阶段牛油果的颜色还是绿色的，用手摸起来比较坚硬，那么就是还没有成熟。Breaking时有一点软，开始走向成熟。Ripe摸起来有点软，看起来变黑了，就是成熟了。像Overripe的牛油果，外观已经变形，太软的话就是成熟过头了。

其实，想要吃到最佳口感的牛油果有一个小窍门。就是当你买回来的牛油果不再是绿色，刚刚开始变色的时候，就可以食用了。如果你想快点吃到牛油果，可以把牛油果和香蕉等水果放在一起，加快成熟。牛油果的最佳口感期非常的短，与未成熟或者过熟时的口感差别很大。

Q：世界上很多国家都盛产牛油果，不同产地的牛油果有何不同？

A： 墨西哥、智力、新西兰、南非、以色列、肯尼亚都出产牛油果。相比较而言，墨西哥的牛油果更圆一些，更像一个大大的鸡蛋，表皮也更加光滑。智力的牛油果更长一些，表皮更加粗糙。墨西哥是全球牛油果产量最大也是种植牛油果历史最悠久的国家，米却肯州（Michoacán）是主产区。那里的牛油果一年花开四次，因此可以全年供应。产季一般从每年的6-7月份开始，到来年的3、4月份结束。由于米却肯州大量出口牛油果，该州也成了墨西哥最富裕的一个州。

牛油果的种类有很多，不过中国目前仅许可进口Hass avocado这一个品种。Hass 牛油果属于个头较大的牛油果品种，一般单个重量在200-300克之间。成熟之后表皮变成紫黑色，果肉变成浅绿色。由于口味好、体积适中、贮存时间长、产量高，Hass牛油果是全球牛油果贸易中最受欢迎的品种。

Q： 墨西哥人在日常生活中，喜欢怎样食用牛油果？聊聊牛油果在墨西哥比较常见的吃法。

A： 对于墨西哥人来说，牛油果更像一种蔬菜而不是水果。牛油果做成的菜肴一般也是偏咸的，而不是像中国这样偏甜。在墨西哥，牛油果最传统的吃法是做成GUACAMOLE（牛油果酱），放在塔可中食用， 还可以做牛油果炒饭，做成牛油果chips、牛油果沙拉，切丝做餐前小菜吃，等等。牛油果切开后不一定非要马上吃完，可以将牛油果切成两半， 去皮，加些柠檬汁，搅拌好放在一个盒子里，或者用保鲜膜、锡纸包好，就可以放在冰箱里保鲜了。墨西哥市场上还有现成的牛油果肉、牛油果酱销售。

现在市场上很流行的牛油果油其实并不是墨西哥人生活中的常用食用油，而是由一位法国厨师所创，目前颇受美国人和欧洲人的推崇。牛油果油的烟点是271摄氏度，几乎是所有食用油里面最高的。而一向以健康著称的橄榄油的烟点是238摄氏度。另外，牛油果核打碎之后也可以食用，牛油果还可以做美容护肤的产品。

Q：牛油果经过长时间的海运，如何保证其新鲜度和口感？

A：牛油果从果园采摘到抵达中国市场，海运一般需要三周的时间。因此，牛油果刚摘下来的时候是绿色的，尚未成熟，由于整个运输过程为冷链运输，可以最大程度的延长牛油果自然成熟的时间，再加上牛油果本身保质期就很长。因此，消费者可以放心地享用到高品质牛油果。

墨西哥当地的牛油果工厂

牛油果酱Guacamole

墨西哥人喜欢做Guacamole，通常会配上玉米片或者放在塔可、墨西哥卷、沙拉里面吃，那种酸中带辣的口感异常的开胃。

用料：

牛油果、香菜、红洋葱、小番茄、墨西哥辣椒（其它辣椒亦可）、柠檬、 卡宴胡椒粉、大蒜粉、犹太盐。

做法：

先用勺子挖出果肉，并立刻挤上半个柠檬的汁用来抗氧化，防止牛油果变色；然后将果肉搅拌成糊状并保留一些小块以增加口感；加入切碎的洋葱、切碎的香菜叶子、切碎去籽的番茄和辣椒；最后加入胡椒粉、大蒜粉、盐并搅拌均匀即可。

塔可Taco

Taco塔可堪称墨西哥最具特色的传统美食。在墨西哥吃“塔可” ，要履行几个必不可少的程序：在半个手掌大的玉米饼上适量地铺上在铁板上或火上烤制过的猪肉、牛肉或鸡肉粒，再根据个人喜好加上香菜、洋葱和各色辣酱，比如牛油果酱，用手将放满食品的玉米饼卷成筒状，一个地道的“塔可”就制作完成了。有的人还在“塔可”中添上芸豆、土豆泥和腌制仙人掌条等作料，使 “塔可” 的内容更丰富，口感更鲜美。

“塔可” 广受墨西哥百姓欢迎的原因不光是食用方便、味道可口、价格合适，营养全面也是值得考虑的一个因素。玉米饼是粗粮，含膳食纤维较多，富含B族维生素；饼里的内容物有肉、有辣椒和各种蔬菜，蛋白质、维生素和纤维素都得到了保障。可以说，一个小小的“塔可”浓缩了人体需要的各种营养物质。

牛油果酱蔬菜沙拉

这是一道连火都不用开的凉菜，把喜欢的蔬菜放到一起拌上牛油果酱就能完成。更简单的做法是， 牛油果肉直接切片，和其他蔬菜放在一起拌上沙拉酱就可以了。由于牛油果所含的脂肪为不饱和脂肪酸，含糖量也很低，因此，颇受健身、瘦身人士的青睐，被视为高能低糖的保健水果。

牛油果汉堡

牛油果寿司卷

五彩水果沙拉