中医认为“心与夏气相通应”，而心的阳气在夏季最为旺盛，夏季也是心脏病的高发期，所以夏季更要注意心脏的养生保健。近年来，日本、法国、美国、德国等地的消费者，都把海胆视为名贵保健养心食品。

海胆是一种无脊椎动物，形状有球形、心形和饼形，一般生活在岩石裂缝中。其体表有一层精致的硬壳，壳上布满了许多刺样的东西，叫棘。在六七月份的生殖季节，海胆的生殖腺充满了整个壳体，剪开即可食用，色淡黄，似蟹黄，分布在一格格的结构中。

市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6～9月是它最为鲜美的时间;马粪胆在四五月份独领风骚;而黄海胆则青睐冬季，从12月到次年。人们不仅爱吃新鲜海胆黄卵，还喜欢食用海胆制成的鱼子酱，取名云丹。海胆卵中含有很高的脂肪酸，实预防心血管疾病的良药，可降低人体内甘油三酸脂和胆固醇的含量，有抗凝血和阻止血栓形成等功效。

海膽的挑选

1.看海胆表壳的芒刺。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸器官。更重要的是，人们能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度，那些刺短而粗并且处于动态的紫海胆一般比较生猛，更为新鲜。反之，芒刺细而长的海胆则较瘦，质量也较差。

2.看嘴部。新鲜的海胆嘴部丰满并且略有突起感，不新鲜的海胆嘴部下陷并且颜色发暗。也可用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴（嘴位于海胆腹部中央），生猛鲜活的海胆受到刺激后，嘴会迅速收缩。

3.看海胆的黄卵。如果遇到坏海胆，海胆黄会在壳里化掉，变成汤水，并且伴有腥臭味。

4.看动作幅度。仔细观察，鲜活的海胆浑身的刺是会动的，动的幅度越大，说明鲜活度越好。

5.掂重量。海胆大小不一，七两重的是最佳的海胆，但在个头一致的情形下，手掂后感觉越重的质量越好。

6.选颜色，黑色最佳。海胆五颜六色什么样子的都有，颜色为浅褐色的质量一般，通常在餐厅里的紫海胆都是黑不溜秋的，这种海胆品质最优。

海胆的营养价值与功效

1.海胆黄不但味道鲜美，营养价值也很高。每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、D及各种氨基酸、磷、铁、钙等营养成分。

2.海胆还具有药用功能，它味咸、性平，能制酸止痛、软坚散结、化瘀消肿、清热消炎、健脾强肾、舒筋活络，可用于治疗颈淋巴结核、积痰不化、胸肋胀痛等。

3.海胆能提高机体免疫力，安神补血和促进性功能。海胆黄更含有极丰富的荷尔蒙，故食之有滋阴补肾、养颜护肤的作用。另外，海胆黄所含的较高蛋白质，易被人体吸收，加上它本身的味道特别鲜美，促进唾液分泌，能刺激食欲，有较好的滋补作用。

4.海胆壳也对胃炎及十二指肠溃疡、中耳炎、中胸肋、甲沟炎患者有特别的功效。

海胆的食用禁忌

并不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的。这些海胆看上去要比无毒的海胆漂亮得多，外表色彩斑斓。例如，生长在南海珊瑚礁间的环刺海胆，它的粗刺上有黑白条纹，细刺为黄色。幼小的环刺海胆的刺上有白色、绿色的彩带，闪闪发光。但其细刺的尖端生长着一个倒钩，一旦刺进皮肤，毒汁就会注入人体，细刺也就断在皮肉中，使皮肤局部红肿疼痛，甚至出现心跳加快、全身痉挛等中毒症状。

海胆的处理方法

将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣的黄色海胆卵，去掉内脏，这个过程需要细致熟练的动作。

海胆卵在海胆体内排列似五角星状，颗粒分明，颜色橙黄似小黄米。海胆卵亦俗称海胆黄，将其放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再沥干水，一道爽鲜即食海胆即可完美上餐桌了。