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分析“农村家宴”存在的问题及处理措施

2017-07-11邵泽东

旅游纵览·行业版 2017年6期
关键词:家宴餐具厨师

邵泽东

自宴席出现以来,家宴也悄然出现,在形式和内容不断变化的同时,也承载了更加丰富的内涵,但家宴在发展的同时,也出现很多不适应时代的内涵,比如卫生问题和厨师自身综合素质的偏弱等,需加以修正以利家宴行业的更好发展。

宴席,起源于古代的祭祀,更多体现在繁杂的形式上,遵循着传统文化的礼的规定。宴席的内容,其实不过是“分而食之”祭祀所用的祭品,随着社会的发展,宴席的更多的开始承载社交的功能。家宴是在宴席出现后随之出现的。它具有临时性、短期性及私人性的特点。每家举办场所条件各不相同,难以达到统一的卫生标准要求,家宴持续时间短使卫生监督的指导意见没有实施的有效时间,私人性使主家不欢迎卫生监督指导,而且也缺乏对农家宴监管的法律方持。

随着中国城乡一体化一些列政策出台,这给农村家宴发展打开了新局面。原本散落村、组居住村民,现将家中“一畝三分地”转租给专业种植专业户,然而这些人群一部分分流到城市当中,当上了城里人,另一部分人则被拆迁安置到集中居住区,不再具备足够场所开办家宴,但民间习俗、婚丧嫁娶、高校录取、乔迁、家庭收入条件等等因素,农村家宴仍然有一定发展空间和市场,因此加强对城镇化农村家宴的管理具有必要性。

一、目前农村家宴存在主要问题

(一)食材采购存在“真空”管理

家宴采购的原料种类繁多,涉及鲜活原料、干货原料和不同调料的方方面面。由于采购人员没有通过正式培训,大多数是家宴承包人自己随意雇佣来的人员,对不同原料的质量要求知识甚少,采购过程可能遇到腐烂、霉变、生虫、怪味、以及可能受到农药污染等条件的影响,导致食材的采购不能保证质量。农家宴中食品原料不能做到定点采购并索证索票,当发生食品安全事故时无法追溯源头。

(二)食材加工场所缺乏监管

制作过程无法规范安全。由于农村家庭的厨房面积小,并不适合大量的食品加工。因为没有足够的操作台,食材往往直接放置于地面,且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情况常有发生,家宴的操作,往往是在露天或者搭建一个敞篷就完成了厨房的建造,卫生要求相当粗放。且多数使用井水,卫生方面无安全保障。特别是夏秋季节,由于气温高湿度大,蚊蝇孳生,更是卫生的雷区。

(三)厨师专业素养缺失

民间厨师健康状况不明。由于农村居民的卫生意识参差不齐,能拥有健康证的厨师几乎为零。菜肴操作技术粗放,厨师来源均为师父带徒弟,技艺水平局限于一时一地。加之缺乏监管和个人综合素质的不高,聘请家宴厨师时,均不要求制作家宴的厨师提供健康证明。

(四)餐具卫生堪忧

无餐具专用消毒设施。农村家宴使用的餐具均不消毒,而且由于一次性宴请人员较多,通常分批次用餐,稍微清洗后,餐具未经消毒就重复使用,多数为井水直接冲洗油污,甚至有用一盆水反复清洗大量餐具的存在。完全没有清消措施,用来盛装菜肴的盛器,甚至带有食物残渣。

二、农村家宴管理对策和发展方向

1.地区性定点采购。定点专人采购,在保证质量的同时,还可以对质量发生问题的原料,随时可以追溯求源,一定程度保证原料的安全性。例如:借鉴上海市嘉定区南翔镇的成功经验,张家港市采取了一系列措施。在集中居住区建设前,卫生部门和当地镇政府及住建部门共同研究建立居民家宴举办场所,按照餐饮单位或集体食堂的设施标准设计施工,2012年这一实践在张家港市大新镇首先得以实施,将这个家宴举办场所称为“农村会所。“农村会所”仅提供场所、餐饮设施等硬件,不对外经营,无广告招牌,仅向家宴举办者收取少量使用费。民间厨师统一免费体检合格后,经食品安全培训,持证上岗,所有合格民间厨师名单对外张榜公示。在中国农村,按照传统习俗,婚丧嫁娶、高校录取、乔迁等,主人都要在家宴请亲朋好友,这一习俗一直在各地农村延续,称为“农村家宴”。这种集体聚餐活动特有的非营利性及场所不固定性,导致对其卫生监督管理一直较为薄弱。张家港市在城乡一体化建设中,探索对其实施常态化卫生监督管理的方法,取得明显成效。

2.食具和操作场所卫生的从严要求。针对农村家宴食具清消的缺乏,首先需要在卫生意识上予以加强,尤其对反复使用的食具,除了进行正常的刷洗外,借助于农村用水和燃料的优势,可用煮沸或蒸沸消毒,尽量加大煮沸和蒸沸的时间,从而保证食具的卫生安全。对于家宴操作场所,虽然不同家庭举办家宴的条件各不相同,但作为主管部门可以一定程度上提出相对统一的要求,比如在场所的气味、漂浮物、大环境等方面提出一些较粗放的要求,不需要太严格,免得流于形式。操作场所的卫生要求在不同季节要有不同的规定,尤其是夏秋季节,蚊蝇孳生,微生物的繁杂速度变快,加上家宴往往同时出菜较多,原料的初加工和初步熟需要提前一到两天就完成了,这就要求在原料的储存保管必需有更严格的卫生要求,加热成菜时要加热充分,还要注意防止出现二次污染。

3.对于从事家宴的厨师,有卫生主管部门和餐饮协会,定期培训和体检,从卫生习惯和意识上提高其综合卫生水平,对于家宴操作者身体健康,定期体检,加大对传染性疾病的检查力度,避免因为厨师身体不合卫生要求而形成传染源。餐饮协会的介入不仅可以一定程度上提高厨师的烹饪出菜水准,也可以对家宴行业引入酒店卫生要求,还可以定期举办一些家宴厨师的技能比赛,对优胜者挂牌,形成竞争机制,提高家宴厨师的综合素质。

家宴,作为一个古老的新兴行业,有其生长发育的富饶土壤,也必将有更加美好的明天,在其发展过程中,多做引导少做干预,不断提高家宴的卫生水平和菜品的质量要求,提高家宴厨师的操作水平和卫生意识,家宴一定程度上必将向特色乡土饮食和私房菜方向发展,也必将有更加美好的明天。

(作者单位:宁波市鄞州区古林职业高级中学)

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