杨 虹

老字号餐饮: 在创新中传承经典

杨 虹

近些年，国家对老字号品牌建设的重视程度日益提高。《2017年国务院政府工作报告》明确提出要大力弘扬工匠精神，厚植工匠文化，恪尽职业操守，崇尚精益求精，打造更多享誉世界的“中国品牌”。刚刚过去的5月10日，被确定为首个“中国品牌日”。作为中国品牌的典型代表之一的老字号，其传承发展成为社会各界关注的热点。

作为最接地气儿的行业，餐饮业是老字号品牌最为集中的领域。比如北京作为有着3000多年建城史、800多年建都史的历史文化名城，在吃、穿、用等百姓生活的各个方面，铸就了众多的老字号品牌，像同仁堂的中药，全聚德的烤鸭，东来顺的涮羊肉，吴裕泰的茶叶……如今面对新一代消费者的崛起，以及消费升级、市场细分的大趋势，老字号餐饮如何才能跟上时代的步伐，真正融入百姓生活。在日前举行的京交会上，北京市商务委员会副主任孙尧表示，老字号餐饮要传承经典，也要不断创新，努力做到“尊古不泥古，传承不失宗”。

需契合新一轮消费升级

老字号，特别是老字号餐饮所凝聚的是人们代代相承的独特的生活方式和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。

北京作为全国最大的城市消费市场，巨大的市场空间为餐饮业持续发展提供了支撑。2016年，北京全市餐饮收入为918亿元，同比增长4%，“这是2012年以来餐饮市场恢复增长的一个非常好的迹象，是我们餐饮业经历了转型阵痛之后，进入平稳增长阶段。”在孙尧看来，当前，餐饮业的物业、人工、原材料等成本处于高位，面临不少的压力，但消费者的品质消费需求日益旺盛，老字号餐饮代表的经营理念、品质和特色，又契合了新一轮消费升级的趋势，可谓是挑战与机遇并存。

在商业新常态下，老字号在经营中必须要有忧患意识，要在坚守特色的基础上勇于创新。

老字号里面沉淀了很多，有文化的传承，有市场的历练，里面还有工匠精神。中国商业联合会中华老字号工作委员会主任安惠民认为，要传承老字号创业发展诚信为本的精神，要传承精益求精的工艺，要传承它鲜明的民族文化特点，要传承消费者所拥戴的产品品牌。

中国烹饪协会副会长李亚光对媒体表示，老字号餐饮企业应当迎合时下主流消费群体对于餐饮消费的需求进行全方位的创新。老字号餐饮品牌首先需要积极运用现代的管理和生产技术持续提高质量标准水平，不断开发特色产品和服务，提高核心竞争力。其次借助互联网等先进科技与手段，以及相关协会、研究机构、高等院校、新闻媒体等多方力量，扩大营销及品牌推广的渠道，拉近与消费新势力之间的距离。还有，诚信合法经营，推动老字号餐饮产业的健康发展，要继续加强管理者对管理者和技术人员的培训。此外，进行资源整合，搭建合作共赢的平台，利用老字号餐饮产业团结协作的平台，提高区域代表性老字号餐饮品牌的知名度和开放度。

让老字号成为推动“一带一路”民心相通的主力军

多年来，老字号餐饮品牌以其深厚的人文情怀和独特的文化气息，强有力地带动着餐饮经济的繁荣与发展，具有极强的民族认同感和国际影响力。但同时，由于历史原因和体制转换的影响，部分老字号餐饮企业在发展中存在一些困难和较为保守落后的观念现象，制约着老字号的存续发展和价值提升，降低了老字号的发展活力。

那么，老字号餐饮品牌究竟该如何健康发展?李亚光表示，要把握机遇。2017年1月，中央国家16部委联合发文《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，为新环境下老字号发展指明了具体方向。《意见》指出的“坚持传承与创新相结合”“坚持经济与文化相结合”“坚持市场竞争与政府引导相结合”三个结合原则，不仅适用于老字号餐饮企业的发展，对于以传承传统饮食文化为核心的各类餐饮活动都具有重要意义。

李亚光还建议，要把握“一带一路”全球化战略发展机遇。老字号餐饮在“一带一路”民心相通的文化传播中具有天然的优势，将中华的烹饪文化、餐饮老字号列入我国传统文化传承发展工程的一部分，成为中国软实力的拿手戏，成为推动“一带一路”民心相通的主力军。

全聚德靠品牌特色续写百年辉煌

创立于1864年的全聚德历经三个世纪的传承与创新,至今已有153年的历史,现已成为拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等110余家品牌成员企业,年销售烤鸭700万只,接待宾客2000万人次,品牌价值达163亿元的餐饮集团。

在历史长河中,有一些老字号历久弥新,不断焕发勃勃生机。它们是如何做到基业长青的?在2017北京国际服务贸易交易会配套活动老字号餐饮传承发展论坛上,中国全聚德(集团)股份有限公司董事长邢颖与与会者分享了全聚德百年辉煌的故事。他表示,集团化战略、坚持特色、延伸品牌、连锁经营等多措并举,铸就了全聚德百年辉煌的发展之路。

据邢颖介绍,创立于1864年的全聚德历经三个世纪的传承与创新,至今已有153年的历史,现已成为拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等110余家品牌成员企业,年销售烤鸭700万只,接待宾客2000万人次,品牌价值达163亿元的餐饮集团。如今,“全聚德挂炉烤鸭技艺”和“仿膳(清廷御膳)制作技艺”分别被列入国家级非物质文化遗产项目;前门全聚德烤鸭店门面更是被列为“北京市文物保护单位”。

集团化战略统一品牌

自1864年建店以来,有着“天下第一楼”美誉的全聚德一直是以经营烤鸭为主导菜品、单店经营的特色餐馆。1993年成立中国北京全聚德集团公司为全聚德日后的大发展奠定了坚实基础。1994年,由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。2004年,全聚德与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组。2007年,全聚德在深交所挂牌上市,成为国内唯一一家在A股上市的老字号餐饮企业。

坚持特色延伸品牌

一个成功的品牌首先应是独具特色、不可替代的。邢颖介绍说,150多年的发展历史形成了全聚德品牌的中国特色和京味特色。1993年全聚德集团成立后,坚持以全聚德烤鸭正餐为主业,形成产业优势。与此同时,积极谋求品牌的合理延伸。一是纵向一体化,即品牌的延伸要形成上下游的产业关联;二是紧紧围绕餐饮主业,形成服务于主业的横向关联。三是质量管理,确保品牌。品牌的生命在于品质,品质是一个品牌可持续发展的保障。全聚德集团成立后,更加重视质量管理和食品安全,通过建立ISO质量/食品安全/环境管理体系、烤鸭可追溯体系、食品安全实验室、集采平台、客服中心平台,开展企业质量管理三级检查、宾客满意度调查等督查工作,并实行聘请第三方进行秘密顾客检查制度,健全了企业质量管理体系,确保了全聚德品牌持续发展。

连锁经营发展品牌

邢颖表示,全聚德集团率先在国内引进连锁经营理念,持续推进连锁发展模式创新,探索中式正餐连锁规律,建立健全发展连锁经营所必需的无形资产、连锁开发、质量运营、统一配送和培训教育等管理体系,并持续研究和解决在连锁发展中遇到的新问题,现已形成以直营企业为核心,连锁企业占市场,食品生产基地作依托,物流配送为保障的产业结构框架。“餐饮+食品”两业并重,推动了产业结构的优化升级和集约化快速发展。“全聚德”品牌已连续8年荣获“中国特许奖”,连续15年进入连锁百强行列,连续9年荣获“北京十大商业品牌金奖”殊荣,多次荣获“中国十大餐饮品牌”称号。

自主创新提升品牌

强化“科技是第一生产力”,积极引进工业化生产方式,完成了国内首条鸭坯开生、晾坯、冷冻连续作业生产线;研制出智能化电脑烤鸭炉,为烤鸭制作标准化以及连锁经营奠定了基础;开发和推广全聚德餐饮管理计算机内控系统,实现从前台收银到后厨烹制的数字化管理;以特色产品研发为突破,实现了鸭系列熟食生产的市场化,推动了食品工业的发展。全聚德集团现已拥有11项国家专利,获得中国商业联合会科学技术奖二等奖4项,北京市经济技术创新奖7项。

作为国家宴请贵宾的重要场所之一,全聚德已接待200多个国家和地区的元首与政要。从演艺名流到体育明星,从中外宾客到大众百姓,全聚德已成为家庭宴请、朋友宴请、商务宴请首选之地。