张丽敏

摘 要：针对多年来养殖海湾扇贝加工销售鲜柱模式附加值低、效益差的问题，昌黎县对海湾扇贝加工销售传统模式进行创新，探索出了新型的干柱加工销售模式，该模式不仅能够提高产品的质量，而且其附加值也得到了较大提升。

关键词：鲜柱；干柱；加工

自九十年代开始昌黎县浅海水域海湾扇贝养殖业就已经开始，到目前为止已经形成了产-销-加工一条龙的成熟发展模式，特别是最近十年以来，扇贝浅海养殖业已逐渐趋于规模化，而且相对来讲每年的养殖规模变化幅度不是很大，已经形成稳步发展的态势。特别是最近两年，国家加大了对渤海湾海域综合治理的力度，浅海养殖区域的水质、理化指标等均得到有效的改善，广大养殖户吸取过去养殖失败的教训，按照水产技术服务部门制定的标准化养殖规范进行健康养殖，80%以上的养殖户都获得了丰收。但由于加工出售的方式还是最原始的出售鲜柱（即湿柱）模式，产品保鲜时间很短，需要加工完毕后在几个小时内进行出售，一直以来都受到中间商的压制，得不到应有的市场价格。经过近年来的不断探索，摸索出了一条属于当地特色的加工销售新模式，即干柱加工出售。该加工出售模式不仅能大幅增加贝柱的保质期，还可以根据市场的价格趋势选择在适当的时间段进行出售，以达到产品的最大效益。现就该品种的新加工销售模式做一分析，仅供参考。

1 海湾扇贝加工销售的传统模式

海湾扇贝加工销售的传统模式包括三种：毛贝的出售、整体贝肉加工冷冻后出售和鲜柱的加工出售。

1.1 毛贝出售

当该产品的出柱率规格在0.75 kg/笼以下时，一部分扇贝从养殖区域进行收获后直接就进行了销售，销售渠道包括饭店、各大市场等。

1.2 整体贝肉加工冷冻后出售

当海湾扇贝的出柱率在0.75 kg/笼以下时，70%左右的扇贝会通过机械设备进行破壳，加工出来整体的贝肉，然后再到冷库进行加工，按照不同的重量进行封袋包装出售，该加工模式虽然效益不是很高，但是养殖户也没有其他别的办法，因为其规格太小，人力加工成本较高，很不合算。

1.3 鲜柱加工出售

自我地区开始海湾扇贝浅海养殖以来，加工出售方式一直在以鲜柱出售为主，只要达到一定的规格，即出柱率在0.75 kg/笼以上就可进行鲜柱的加工，但首先要保证进行鲜柱加工的人力，它是至关重要的环节。只有加工贝柱的人员充足，才能在规定的时间内加工出贝柱来，而且产品的质量、价格等不仅与产品本身有关，也与加工者的加工手法等有关，需要注意每个环节才能加工出合格的产品，卖上好价钱，但是该加工模式也存在致命的缺点，即如果不能在有效保质期内出售就很可能变质，导致产生损失。

2 海湾扇贝加工销售新模式

海湾扇贝加工销售的新模式即进行干柱的加工，其加工流程主要分为以下几个部分：①毛贝的收获；②鲜柱的加工；③鲜柱的第一次筛选；④利用器材设施进行干柱初加工；⑤晾晒后进行二次筛选适时出售。

2.1 毛贝收获

一般情况下在自然水温低于15 ℃时开始进行海湾扇贝的收获，根据养殖海区海湾扇贝分布的远近程度和长势情况来进行收获时间安排，因为浅海养殖业的收获不同于其他养殖模式，需要根据天气状况、水流、风向等合理掌控适时收获时间，一般情况下，大多养殖户会先从浅海区入手，因为浅海区温度下降较快，深处养殖区水温变化幅度较慢。在进行浅海区收获时，深海区扇贝还可继续生长，只有及时进行收获才能保证产品质量。一般情况下，为了提高工作效率，减少体力能量消耗，目前已经全部采用了机械化卸船装车方式。

2.2 鲜柱加工

进行鲜柱加工前先设置好场地并组织好加工人员，只有具有充足干练的加工人员才能保证其加工产量，保证毛贝的出水量稳定和干柱预加工数量。正常情况下，每人每天可加工鲜柱20～25 kg（规格为出柱率1.25 kg/笼左右），当天气适宜、人员较为固定时，即可预算出每天鲜柱的加工产量，做好干柱加工的前期准备工作。

2.3 鲜柱第一次筛选

一般情况下在进行干柱加工前，首先利用不同规格的筛子进行筛选，分为三等规格：单眼10 mm、12 mm和14 mm，当鲜柱经过三等眼目的筛子筛选完毕后，分别放置等待下一步深加工。

2.4 干柱初加工

首先把各种需要的器械设施准备妥当，其中包括大锅、水、盐、筛子和大桶等。其加工流程为：在锅内放置70%左右的水，大概150 kg左右，第一锅水烧开后首先放入30 kg盐，搅拌均匀溶化后再加入115 kg左右的鲜柱，加热使水沸腾然后加入一定量的水冷却，当水再次达到沸腾（约7～8 min）后及时捞出，沥水，然后放到晾晒台上进行晾晒。第二锅水烧开后和第一次的歩骤有所不同，当水沸腾时首先放入鲜柱然后再放入10 kg盐，约需要6 min；第三锅、第四锅等等以后都需要先放入鲜柱再加入10 kg盐，约需要5 min。在整个加工过程当中不再单独加入水，只有在加入贝柱后水再沸腾时用一定量的水进行冷却，每次都加入盐不是为了增加重量而是为了保证产品质量，使其鲜度持久，存储时间增长。

2.5 晾晒

海湾扇贝进行收获的时间一般从十月份以后开始，在10月份到11月初，经过初加工的贝柱正常情况下（即光照、气温和风力都较适合时）只需3 d即可达到干柱的标准，11月以后晾晒的时间就增加到了5～6 d，如遇雾霾天气，需增加晾晒时间。

2.6 二次筛选与适时出售

经过近几年的摸索，探索出了一种适合本地特色的机械分离器，该电动分离器可自动分离出四种规格的产品：特等品（160～200粒/kg）、上等品（200～235粒/kg）、中等品（235～275粒/kg）和低等品（400粒/kg以上）。其中特等品售价为200元/kg，上等品售价为180元/kg，中等品售价为160元/kg，低等品售价为140元/kg。据实地调查，一般养殖户特等品、上等品所占比例在50%以上，经推算每笼扇贝的效益增加6～8元，且经过加工成干柱的产品容易保存，不用受中间商的局限控制，可以根据市场行情适时出售，提高了产品的经济效益。

3 海湾扇贝未来加工销售模式发展走向

海湾扇贝浅海养殖业是昌黎县的支柱产业，在河北省其产量也位居榜首，其产业要想持续健康发展下去，不仅要有标准化健康的养殖技术，还要在加工、销售和流通环节进行调整、创新，改变传统的加工销售模式，引进新技术、新模式，按照我国近年来生产加工无公害产品的质量要求[1-3]，在提高产品质量的同时，通过初加工、深加工体现产品的内在价值，带动扇贝养殖业的健康稳定发展。

参考文献：

[1] 李振，生产无公害水产品的关键措施[J].水产科技情报，2005，32（1）：21-21

[2] 寇克勇，无公害水产品的加工及质量控制[J].现代食品，2016 （11）：38-39

[3] 李光，浅谈我国农产品质量安全问题[J].河南農业科学，2005，34 （8）：109-111