叶彩莲

摘 要：在经济发展飞速的今天，我国是最具特色饮食的大国，因此对餐饮行业在服务、质量和档次上都提出了更高的要求，中职学生是一部分特殊群体学生，他们的出现实现了直接向社会教育所需人才的局面，因此中职的餐饮实训课程必须与时俱进，具备时代的创新精神，因此如何有效地培养出具有实战效力的餐饮服务专业的中职生显得至关重要

一、中职餐饮实训课的必要性

中等职业院校的各个专业目前都有配备实训课，实训课几乎已经成为职业技能专业学习的必经途径，这种途径的引入主要是为了让学生更好的适应社会，或者说为社会培养各个行业需要的人才，社会的发展趋势决定了实训课模型的方向。餐饮的管理服务行业是一项专业和技巧要求比较高的专业，在中等职业院校的专业中，餐饮及酒店管理是非常炙手可热的专业教育，酒店管理和餐饮服务对学员身体素质和综合素养要求较高，临场应变能力和解决问题的能力更是要求严格，所以，学生在餐饮服务行业的专业学习过程中，往往都是将理论知识与实际操作相结合，继而产生了中职餐饮实训课，目前各大学校和单位对餐饮实训课的管理都不够明晰，相应的教学教师教学方法陳旧，教学形式单一枯燥，根本就满足不了餐饮行业在经济飞速发展的需求，很多实训的教师过于注重理论知识的传授，忽略实际酒店餐饮操作的技能传达，使得理论与实际相差甚大，又或者说，学生在传统实训课中所学的知识和方法满足不了现代的餐饮行业对高素质人才的需求，学习效果也大打折扣，因此，在实训课中摸索出一个技能与实际相结合、又能创新的学习方法显得急切且必要。[1]

现在的中职学生普遍基础差，文化知识薄弱。目前中职学生的就业虽然回暖，但是，中职学校学生文化素质依然很薄弱中职学生的文化基础普遍薄弱，学习积极性不高，对于学习缺乏主动性，因此，学习过程中如若不积极的想方设法提升其学习的兴趣，那么实训可得管理就会淡而无味，学生的而学习浅尝辄止、效果不佳。实训课程要求学生具有一定的综合应用能力，就目前各种实训课程的方法来看，小组合作学习法效果显著，因此，在餐饮实训课中采用小组合作学习可以有效地起到互帮互助共同进步的作用。[2]

二、实行小组合作学习的依据

1.增强学生的自我管理

餐饮实训课相比其他实训课不同，对动手操作能力要求，但更严格要求的是灵活和处理问题的能力，学生的思维单纯，成直线思考，所以以往的实训课，学生都是存在惯性的依赖教师，依赖教师讲解的关于知识的边边角角，没有主动性去思考，在课堂中的角色也是极其被动，但是很多餐饮服务，需要学生自我归纳并且定位，需要有主人翁的意识和独立思考和独立处事的魄力，而这种魄力和定位都可以统称为学生的自我管理，而实行小组合作学习正好可以提升学生的自我管理能力，小组合作学习首先将实训课堂的角色直接还给学生自己，每一个小组会选择一个组长，进行组员活动的统筹规划，还可以安排组内能力强的学生带一带能力稍弱的学生，这样也有效避免了只能苦苦地排队等候老师教的尴尬，小组与小组之间形成一种良性竞争，相互促进，共同发展。

2.激发学习的主动性

综合素质从种类上看具体而言包独立的思考能力、市场分析、严谨的逻辑思维能力和快速的执行能力，将一个大的实训团队分割成几个小的团队，不仅可以创造出更多的机会来提升学生表现自我的机会，合作学习小组为基本形式，利用师生、生生之间的互动，促进学生学习，共同实现教学目标的教学活动对，或者将每个小组的创意进行交流分享，餐饮服务的创意一定是建立在对市场导向有一个认知的基础之上，所以将小组实施角色扮演，使学生尽快将理论知识应用于实践，完成从学生到餐饮服务工作者的角色转变，继而提升学生独立思考的能力和严谨的思维能力。

3.提升学生的心理素质

小组合作学习中要客观的评价自己和对手的表现，从根本上对学生的心态会有所锻炼，餐饮实训合作小组学习中还比较关键的是创新能力，对于市场的敏感嗅觉进行评估，然后找出创新点，捕捉高质量的商机，在小组计划开始实施之后，还要表现出优秀的组织协调和管理能力，最后实施过程中肯定会到处碰壁，因此需要小组合作的学生具备良好的心理素质，面对逆境依然坚持和愿意牺牲的精神。由此可见，小组合作性学习也可以间接的提升学生的心理素质。

三、小组合作学习法在中职餐饮实训课中的应用

1.教学对象及分组

本研究实验对象是广州市增城区东方职业技术学校的2015级高管1、2班的学生，其中，15高管2班的学生还没有引进合作小组学习模式，因此作为对照，对照人数为25人，15高管1班实验组人数为28人，两组学生在入学成绩、性别、和年龄相差不大，满足统计学检验的无差异显著。[3]

2.教学设计

通过对实验组和对照组进行统一教学后，减小客观差异，然后实验组采用合作教学法进行课程教学，而对照组按照传统教学方法继续实施，实施时间持续10周，10之后对学生在餐饮和酒店服务管理的那个方面的技能进行考核，考核中因考虑到不可能在实体酒店中区实战，因此可以将考核项目进行相应的转换，比如，对于餐饮服务行业中的托盘基础知识的考察，可以转换成托盘行走接力、托盘行走障碍赛和托盘负重耐受力；比如餐巾、餐花的折叠实战技能可以转换成餐巾折花竞赛；对于餐饮中的酒水管理方面可以装换成斟酒动作规范比赛或者花样酒水的服务竞赛等等，通过对实验组和对照组相对应的竞赛成绩反应出对餐饮服务行业的接收能力和实战应变能力。

3.教学效果

（1）竞赛组建

对照组的学生按照传统餐饮服务实训进行教学，而实验组的教师将班级学生划分为若干个小组，每个小组可以自行取个趣味性强、辨识度高的名字进行小组合作教学。教学10周之后对相应的项目进行考核，确定好参赛者和工作人员的职责。教师要控制好竞赛节奏，竞赛结束后，要及时对竞赛结果进行统计并对学生的表现给予反馈评价。

（2）竞赛项目

竞赛的项目需要结合当前餐饮服务行业高端、大气的餐饮文化来确定，本次试验的餐饮竞赛项目选定为托盘负重耐受力的竞赛、餐巾折花的竞赛和最后一轮的餐饮服务宗旨和原则的辩论赛，通过三轮比赛得出优胜班级。其中托盘负重耐受力竞赛是以小组成员托送酒瓶绕场接力赛的形式进行，就不洒不摔，用时短获胜，而折花赛则是在规定时间内，要求杯花和花型不重复，数量多、质量有着取胜，最后就是斟酒比赛，斟酒以斟倒姿势正确精准，洒就少者为剩。

（3）竞赛结果

对每位学生抽考两项操作，学生考前学习评分细则，教师考前统一评分标准。考题、考核方式完全相同，由同一教师考核；对两组学生期末测验成绩进行统计学处理，两组比较差异有显著性（P<0.05）

表1 学生期末考核成绩比较

人数 成绩1 成绩2 成绩3

对照组 25 81.56 79.87 83.16

实验组 28 91.87 86.09 90.87

4.实验结果讨论

两组实验组别的学生在期末考核中差异显著，特别是实验组在优秀人数和分数上均高于对照组，由此可见，通过小组合作性学习对学生学习相应的餐饮服务基本知识要更加有效，因此，在中职教学过程中也可以指引教师从合作性小组学习的方式上对社会型人才进行培养。因此，学校要加大力度，顺应社会的发展趋势，在校期间就会开展合作性学习小组的指导，通过理论知识的学习充分的将学生向实战方向进行引导，从而创造良好的内部环境和发展空间，甚至有条件的学校还举行了餐饮创业能力大比武和餐饮成功事例学习的交流会议，通过各种形式将社会与学校相结合的意识蔓延至学生之间。小组合作学习结束后，教师要向学生充分展示合作成果，给他们互相评价的机会。评价是小组合作学习的导向，一定要全面而有激励性。在实训过程中更加注重过程性评价，注重学习过程的有效性，结合本课程的特点，在实训纪律、实训态度、实训操作等方面作出评价，从整体上提升餐饮实训课程的时效性的社会性，让学校的知识技能学习更实际化，与社会需求接轨。

参考文献

[1]孙朝辉.认识学生特点.搞好中职教育[J].教书育人，2004（01）.

[2]廖仁光.合作学习模式的运用及考试成绩的评定[J].科技情報开发与经济，2007（07）.

[3]钟彬 杉.“校中厂”校企合作模式的探索与实践.黄冈 职业技术学院学报，2009，（6）.

[4]蔡勤 生.借鉴“教学工厂”理念建设“校中厂”实训基地的探索.广东教育，2011，（9）.

[5]皮连 根，倪晋 尚.“校中厂”校企合作人才培养模式的探索.九江职业技术学院学报，2013，（3）.