吃很简单，每个人都会；吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

曾经有一条新闻，说是一位老人因为吃苋菜，使得全身皮肤变黑。有专家解释说：这是因为苋菜是感光食物，含有光敏性物质，能让皮肤长斑、变黑。一时“感光蔬菜”的说法又让大家忧心忡忡。

有一些蔬菜中含有一类叫做“呋喃香豆素”的物质，其中最有名的一种叫做“补骨脂素”。这种物质的分子很小，可以直接穿透细胞到达DNA上。通常情况下，它们只是待在那里直到最后被清除。但是如果给一点阳光，它们就会灿烂起来——在阳光中的紫外线帮助下，它们会跟DNA结合，让DNA失去复制能力。于是，跟DNA有关的活动都不能再进行。

也就是说，“光敏性物质”的说法是有科学依据的，它们也的确可以让皮肤出现“植物光化性皮炎”。症状并非是变黑，而是伤害皮肤导致皮疹。比如1994年发表过一项事故调查，某年以色列南部有11名收割芹菜的农民发生了皮炎，检测发现那年当地的芹菜中光敏物质含量高达84毫克/公斤，而同年北方的芹菜中光敏物质却只有35毫克/公斤。不过，有记载的那些光敏物质伤害皮肤的案例都是直接与皮肤接触的。我们更关心的是：感光蔬菜吃到肚子里，能够对皮肤造成伤害吗？

补骨脂素（或者更广泛一些地说呋喃香豆素）是小分子物質，不会被烹饪破坏，也不用经过消化就能够直接吸收，然后随着血液运送到皮肤。“感光蔬菜还能不能吃”的问题就转化成了：那些蔬菜中含有多少光敏物质？吃多少蔬菜才能达到伤害皮肤的程度？

在媒体上列出的光敏性蔬菜有芹菜、莴苣、油菜、菠菜、苋菜、小白菜，科学文献中列出来的有欧防风、芹菜、胡萝卜、萝卜等等。其中，欧防风和芹菜是光敏物质含量最高的，蔬菜与光化性皮炎的研究一般也是针对这两种蔬菜。

蔬菜产生光敏物质，是为了地方病害，所以其含量除了跟品种有关，还跟种植状况有关。如果蔬菜没有遭受病害威胁，光敏物质含量就会很低甚至没有；如果蔬菜“有病”了，光敏物质的含量就会很高。加拿大曾经在2001年发表过欧防风和芹菜中的呋喃香豆素检测结果，在110个欧防风样品中，平均光敏物质含量是15.1毫克/公斤，最高的是145毫克/公斤，而最低的无法检测到；在114个芹菜样品中，有88个能够检测到光敏物质，这88个样品的光敏物质平均含量是1.9毫克/公斤，而最高的是15.2毫克/公斤。

那么，吃多少光敏物质才会伤害皮肤？瑞士科学家在1991年发表过一项研究，4个志愿者各吃了300克呋喃香豆素含量为每公斤28.2毫克的芹菜根，然后进行紫外光照射，没有观察到不良反应。而2007年英国的一项研究则是12个志愿者吃了200克欧防风之后2小时照射紫外线，也没有发生不良反应。

也就是说，对大多数人而言，一次吃上几百克芹菜，用不着担心光敏物质。而其他蔬菜中的光敏物质比芹菜还要低，就更用不着担心了。当然，如果正好碰上“生病”的芹菜，或者是对阳光过敏的人，就另当别论了。

其实，即使运气不好吃到了光敏物质含量很高的蔬菜，也并不意味着就会变黑或者发生皮炎。因为，伤害皮肤的罪魁祸首是阳光中的紫外线，而光敏物质只是助纣为虐，它们自己并不能单独作恶。不管吃没吃光敏物质，避免紫外线或者太阳光照射皮肤都是有必要的。

作者简介

云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。