朱婷伟 刘琴 宗敏华 李冰，2 吴虹,2†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响*

朱婷伟1刘琴1宗敏华1李冰1，2吴虹1,2†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料，通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油；将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比，研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明：酶促酯交换反应对速冻专用油脂的脂肪酸组成无显著影响，但油脂中高熔点和低熔点甘三酯的含量减少；酶促酯交换速冻专用油脂的固体脂肪含量(SFC)在0～45 ℃时较物理混合速冻专用油脂低；酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30 ℃时除外)；酶促酯交换速冻专用油脂中β′ 晶型含量更高，晶体更细小，结晶网络结构更致密.

酶促酯交换；物理混合；速冻专用油脂；理化性质

随着生活节奏的加快及冷冻技术的发展，速冻食品作为一种方便快捷的食品在人们日常生活中占比日益增大，特别是中国传统的速冻食品(如速冻水饺、汤圆、馒头等)在近些年得到迅速的发展.但在速冻食品快速发展的同时仍存在易冻裂等问题.在揉制面团过程中添加适量的油脂可以有效地防止水分移出形成冰晶及阻止蛋白质吸水形成面筋，使得面团酥软、可塑性增强，从而改善速冻食品面皮品质[1].目前，市场上用于速冻食品的油脂多为氢化油、精炼动物油或二者简单混合等的通用型塑性脂肪[2].其中氢化油在生产过程中产生的反式脂肪酸危害人体健康；动物油脂存在晶粒粗大、产品品质差等问题.国内对速冻专用油脂研究较少，仅马传国等[3- 4]通过棕榈油与其他油脂的复配进行了速冻专用油脂制备的初探.目前，速冻食品专用油脂产品尚未建立国家标准，因此缺乏真正意义上的相关产品.酶法酯交换技术反应条件温和，副产物少且易分离.酯交换油脂基料油生产过程中相对简单，安全，“绿色”，在食品行业中有很大的发展空间.本课题组在前期研究中以棕榈硬脂和大豆油为原料进行酶促酯交换反应得到酯交换油脂，然后以此为基料油制备了速冻专用油脂，发现其在生产速冻食品的应用中表现出良好的性能[5]；然而，并未对该条件下的速冻专用油脂分子结构及其与物理性质之间的关系进行深入研究.笔者通过与物理混合制备的速冻专用油脂对比，研究酶促酯交换速冻专用油脂在脂肪酸和甘三酯组成、固体脂肪含量(SFC)、硬度、晶型及结晶形态等方面的变化，探讨酶促酯交换对速冻专用油脂分子结构和物理性质的影响，以期为采用酶法酯交换技术制备高品质的速冻专用油脂提供依据.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆油，市售；棕榈硬脂(滑熔点52 ℃)，由精益(深圳)油脂有限公司提供；固定化脂肪酶(Lipozyme TL IM，1130 U/g)，购自诺维信(广州)生物技术有限公司；乳化剂(单硬脂酸甘油酯、斯潘60、丙二醇酯、大豆卵磷脂)，市售；甲醇、乙腈、正己烷、异丙醇等均为色谱纯；其他所用试剂为国产分析纯.

1.2 仪器与设备

GC-2010型气相色谱仪，岛津公司(日本)；P680型高效液相色谱仪，Dionex公司(美国)；TA.XT-Plus型质构仪，Stable Micro System公司(英国)；Q-200型差示量热分析仪，TA仪器公司(美国)；Minispec l20型脉冲核磁共振仪、D8 Advance 型X射线衍射仪、Axioskop40 pol型偏光显微镜，Bruker公司(德国)；ELSD2000ES型蒸发光散射检测器，Alltech公司(美国).

1.3 实验方法

1.3.1 速冻专用油脂制备

酯交换速冻专用油脂制备：按本课题组前期优化条件进行酶促酯交换速冻专用油脂制备[5]：大豆油和棕榈硬脂(质量比为3∶7)依次加入磨口梨形瓶，于90 ℃油浴中真空脱水60 min后待油脂温度降至63 ℃，加入油样质量10%的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，于63 ℃、200 r/min的条件下反应5 h，反应结束后，过滤掉其中的脂肪酶，得到酯交换速冻专用油脂基料油.然后以该基料油/大豆油/棕榈硬脂(质量分数依次为84%、13%、3%)混合作为油相，按图1流程制备得到酯交换速冻专用油脂.

物理混合速冻专用油脂制备：以大豆油/棕榈硬脂(质量分数依次为38.2%、61.8%)混合作为油相，按图1流程制备得到物理混合速冻专用油脂.

图1 速冻专用油脂制备流程

1.3.2 速冻专用油脂分子结构测定

称取20 mg制备的样品脂肪酸甲酯化后，采用气相色谱法测定样品的脂肪酸组成；具体程序为：采用氢火焰离子检测器(FID)，N2为载气，H2和空气为燃气，进样口温度和检测器温度分别为260 ℃和280 ℃，通过程序升温法，先180 ℃保留2 min，最后以5 ℃/min的速度升至280 ℃后保留11 min.

甘油三酯组成：采用高效液相色谱法(HPLC)来定量测定样品中的甘油三酯组成，具体操作步骤见文献[5].每个样品进行3次平行测定取平均值，甘油三酯的含量的单位为单位质量油脂中所含甘油三酯的质量，即g/g.

1.3.3 速冻专用油脂物理性质分析

SFC测定：采用核磁共振仪(NMR)测定样品固体脂肪含量的变化，分别测定21.1、26.7、33.3、40.0、45.0 ℃下样品的SFC值.

硬度测定：将样品切成厚度约为15 cm的立方体，分别在0、10、20、30 ℃下保温24 h，采用质构仪测定样品的硬度.其中以穿刺过程中最大压力表示硬度，每种样品重复测定3次，取平均值.

晶型测定：采用X射线衍射法对样品的晶型进行分析.Cu靶，入射线波长0.154 18 nm，管压40 kV，管流40 mA，扫描步长0.02°，扫描速度19.2 s/步，狭缝距离DS=1°，扫描范围2θ为3°～30°.样品中β、β′型晶体的强度计算公式如下：

式中：Aβ为β特征衍射峰对应的晶体衍射峰面积，Aβ′为β′ 特征衍射峰对应的晶体衍射峰面积.

晶体形态观察：利用偏光显微镜观察样品的晶体形态及大小.取少量样品涂抹于洁净的载玻片，盖上盖玻片，将样品压制成透明薄片，置于偏光显微镜的样品台，用100倍的物镜观察样品的晶体形态，并拍摄图片.

2 结果与分析

2.1 酶促酯交换对速冻专用油脂分子结构的影响

甘油三酯作为油脂中最基本的结构单元，其分子结构及含量的变化会影响油脂的物理性质及产品的品质.当高熔点甘油三酯含量多时，油脂结晶缓慢且晶体颗粒粗大，进而影响产品的口感.通过酶促酯交换改性油脂，以改善油脂中不同熔点甘油三酯的含量[6].为了深入分析酶促酯交换对速冻专用油脂分子结构的影响，对所制备的两种速冻专用油脂中甘油三酯的组成及种类变化进行分析，结果见表1.甘油三酯的定性分析见文献[6].由表1可知，与物理混合速冻专用油脂相比，酶促酯交换速冻专用油脂中LLL、POP和PPP的含量明显下降，而PLL、PLO和PPL的含量显著升高.可见，酶促酯交换反应后， 速冻专用油脂的甘三酯组成发生了改变.根据甘三酯中脂肪酸的饱和程度，可将甘三酯分为以下4类：SSS(三饱和甘油三酯)、SUS(双饱和单不饱和甘三酯)、SUU(单饱和双不饱和甘油三酯)和UUU (三不饱和甘油三酯)， 这4种类型甘三酯的熔点依次降低[7].与物理混合速冻专用油脂相比，酶促酯交换速冻专用油脂中SSS与UUU型甘三酯的含量下降，而SUS与SUU型甘三酯的含量升高.酯交换反应使高熔点的SSS与低熔点的UUU的含量减少，而中间熔点甘三酯(SUS与SUU型)的含量增加.因此，酶促酯交换速冻专用油脂的熔点(42.5 ℃)也低于物理混合速冻专用油脂(48.3 ℃)的熔点.

表1 不同速冻专用油脂的甘三酯组成及种类1)

Table 1 Triacylglycerol composition and profile in different fast-frozen special oil

碳当量数甘三酯速冻专用油脂含量/%物理混合法酶促酯交换法40LLLn2.151.6942LLL10.013.7842LLnP0.680.6644LLO7.865.3644PLL5.179.3344PPLn0.150.9346LOO2.863.2746PLO4.4716.9946PPL4.4314.9646PPM0.360.1548OOO0.800.7448POO6.345.8648POP25.1017.6150PPP23.1712.7750SOO1.161.4350POS2.152.9052SPP3.141.54SSS26.6714.46SUS31.8336.40SUU17.8234.30UUU23.6814.84

1)碳当量数为甘三酯中链接的3个脂肪酸碳原子总数减去脂肪酸中双键总数的2倍，如PLL的碳当量数为16+18+18-2×(2+2)=44，其中，液相色谱中出峰的顺序是根据碳当量数的大小依次出峰; M为豆蔻酸；P为棕榈酸；S为硬脂酸；O为油酸；L为亚油酸；Ln为亚麻酸.

接着进一步分析了两种不同速冻专用油脂的脂肪酸组成(见表2).由表2可知，两种油脂样品的脂肪酸组成十分接近，表明棕榈硬脂与大豆油的酯交换过程对其脂肪酸组成几乎无影响.这与陆健等[8]的研究结果一致，他们发现猪油和棕榈硬脂混合油体系经酶法酯交换反应后脂肪酸组成基本无变化.

表2 不同速冻专用油脂的脂肪酸组成

Table 2 Fatty acid composition of different fast-frozen special oil

速冻专用油脂脂肪酸含量/%C14∶0C16∶0C18∶0C18∶1C18∶2C18∶3饱和脂肪酸物理混合法0.9851.963.1522.6819.811.4256.09酶促酯交换法0.9152.583.1822.0220.061.2556.67

2.2 酶促酯交换对速冻专用油脂物理性质的影响

2.2.1 不同速冻专用油脂的SFC分析

两种不同速冻专用油脂的SFC值随温度变化的曲线如图2所示.

图2 不同速冻专用油脂SFC曲线

由图2可知，在0～45 ℃之间，随着温度的升高，速冻专用油脂的SFC值均呈降低的趋势，即随着温度升高，熔点较低的甘三酯发生熔融，固体脂的含量减少.同时，物理混合速冻专用油脂的SFC 值均高于酶促酯交换速冻专用油脂.有研究发现SFC值一定程度上反映了油脂在一定温度下体系内晶体含量的多少[9].因此，在同一温度下，物理混合速冻专用油脂中的晶体数目高于酶促酯交换速冻专用油脂.在酯交换反应中，油脂的SFC值会随着其中甘三酯组成的变化而改变[10].Norizzah等[11]研究棕榈硬脂与棕榈仁油混合进行化学酯交换后物理化学性质的变化时发现，酯交换后，这些较高熔点的甘三酯含量下降，生成了较低熔点的甘三酯，从而使酯交换后的SFC值降低.在本研究中，酶促酯交换速冻专用油脂中POP、SPP和PPP的含量，以及高熔点甘三酯(SSS)的含量均低于物理混合速冻专用油脂，因此，酶促酯交换速冻专用油脂在各温度下的SFC值均低于物理混合速冻专用油脂.

2.2.2 不同速冻专用油脂的硬度分析

硬度是脂肪产品的一项重要指标，它对食品的感官和质地具有显著影响[12].图3分析了两种不同速冻专用油脂的硬度.由图3可知，两种速冻专用油脂在0、10、20 及30 ℃下的硬度依次减小，这可能是油脂体系中低熔点甘三酯随着温度的升高发生熔融及结晶网络结构发生变化所致.在0、10 及20 ℃时，物理混合速冻专用油脂的硬度均大于酶促酯交换速冻专用油脂的对应值，而在30 ℃时，物理混合速冻专用油脂的硬度却较酶促酯交换速冻专用油脂小，可见固体脂肪含量与硬度具有一定的内在联系，但并不是完全对应的.油脂的SFC值对产品的硬度具有较大影响，但仅仅通过SFC值来预测硬度大小并不可靠[13- 14].Narine等[15]在研究24种不同起酥油的SFC值及硬度时也发现，分子组成对产品的SFC、同质多晶现象及硬度具有很大影响，且通过SFC值不能完全预测产品最终的硬度.油脂的硬度与油脂分子组成、SFC、晶型种类及尺寸等多种因素有关[16].

图3 不同速冻专用油脂的硬度

2.2.3 不同速冻专用油脂的晶型分析

油脂产品中β′ 晶型是生产专用油脂的理想晶型，这样的晶型能使产品具有光滑、细腻的组织结构，从而为塑性脂肪提供良好的流变及质构特性.从图4可知，两种速冻专用油脂的X射线衍射图谱在0.540、0.520、0.458、0.457、0.444、0.420、0.390、0.388、0.380、0.375、0.361 nm处有衍射峰，其中0.540、0.520、0.458、0.457、0.444、0.361 nm处的衍射峰是β晶型的特征峰，0.420、0.390、0.388、0.380、0.375 nm处的衍射峰均代表β′ 晶型[17- 21]，两种速冻专用油脂同时含有β晶型以及β′ 晶型.进一步通过计算各衍射峰的峰面积得到两种油脂样品中β型与β′ 型晶体的相对含量，结果见表3.

图4 不同速冻专用油脂晶型变化图谱

Table 3 Content of polymorphic forms (βandβ′ forms) in fast-frozen special oil

速冻专用油脂短间距值/nmIβ/%Iβ'/%物理混合法0.540,0.520,0.457,0.444,0.388,0.375,0.36163.6336.37酶促酯交换法0.458,0.444,0.420,0.390,0.38034.3165.69

由表3可知，物理混合速冻专用油脂中β晶型强度大于β′ 晶型，而酶促酯交换速冻专用油脂中β′ 晶型强度大于β晶型，且酶促酯交换专用油脂中β′ 晶型强度大于物理混合速冻专用油脂.有研究表明颗粒状晶体的形成过程与油脂体系中POP甘三酯中β型晶体的分步结晶及部分高熔点甘三酯(PPP)的晶型转变有关[22- 23].物理混合样品与酶促酯交换样品中的甘三酯PPP和POP的含量分别为48%和30%，因此物理混合速冻专用油脂中更容易发生晶体的聚集，形成颗粒状晶体.油脂经酶促酯交换后，由于分子结构的变化，更有利于形成晶体较细小的β′ 晶型.

2.2.4 不同速冻专用油脂的晶体形态分析

脂肪晶体具有双折射性，在偏光显微镜下观察是明亮的，而液体油是黑暗的.因此可通过观察油脂在偏光显微镜下的图像，更直观地了解油脂体系中晶体的分布状况及晶体的大小.不同速冻专用油脂的晶体形态结果如图5所示.图5中，物理混合速冻专用油脂的晶体分布不均匀，且晶体大小不均一；而酶促酯交换速冻专用油脂中的晶体分布均匀，未出现明显成团或成块的晶体簇，晶体尺寸较为细小，整个结晶网络结构更为致密.这是由于β晶型的晶体较β′ 晶型的晶体粗大，而酶促酯交换速冻专用油脂中主要为β′晶型，而物理混合速冻专用油脂中β晶型占主导；此外，物理混合速冻专用油脂中PPP、POP等甘三酯的含量均高于酶促酯交换样品的对应值，也致使物理混合专用油脂中晶体的聚集及β′ 晶型向β晶型的转变.

图5 不同速冻专用油脂的晶体形态(×100)

Fig.5 Crystal morphology of different fast-frozen special oil(×100)

3 结论

物理混合法与酶促酯交换法制备的速冻专用油脂的脂肪酸组成相近，酯交换反应对油脂体系的脂肪酸组成无显著影响，但二者的甘三酯组成具有明显差异，与物理混合速冻专用油脂相比，酶促酯交换速冻专用油脂中三饱和甘三酯(SSS)和三不饱和甘三酯(UUU)的含量明显下降，而双饱和单不饱和甘三酯(SUS)与单饱和双不饱和甘三酯(SUU)的含量升高.在0～45 ℃，酶促酯交换速冻专用油脂的SFC值低于物理混合速冻专用油脂；酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30 ℃除外).与物理混合速冻专用油脂相比，酶促酯交换速冻专用油脂的β′ 型晶体含量更高，晶体更细小且分布更均匀，结晶网络结构更致密，因此，酶促酯交换速冻专用油脂质地更细腻，也具有更好的加工特性.

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Effect of Enzymatic Interesterification on Physicochemical Properties of Fast- Frozen Special Oil

ZHUTing-wei1LIUQin1ZONGMin-hua1LIBing1，2WUHong1，2

(1.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China;2. Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety,South China University of Technology,Guangzhou 510640,Guangdong, China)

Firstly, an enzymatic interesterified blend was made with palm stearin (PS) and soybean oil (SO) (with a PS-to-SO mass ratio of 7∶3) by the catalysis of immobilized lipase. Then, the fast-frozen special oil-based enzymatic interesterified blend (EIFSO) and the fast-frozen special oil-based physical blend (PBFSO) were prepared in laboratory scale, respectively. Finally, the molecular structure and physical properties of EIFSO and PBFSO were comparatively investigated. The results show that (1) enzymatic interesterification has no significant influence on fatty acid content, but may result in the decrease of high-melting and low-melting triacylglycerol content of fast-frozen special oil; (2) the solid fat content (SFC) of EIFSO is lower than that of PBFSO at 0～45 ℃ and the hardness of EIFSO is smaller than that of PBFSO except at 30 ℃; and (3) in comparison with PBFSO, EIFSO is of higherβ′ crystal content, smaller crystals and denser crystal network structure.

enzymatic interesterification; physical blend; fast-frozen special oil; physicochemical property

2016- 09- 12

广东省科技计划项目(2013B010404005) Foundation item: Supported by the Science and Technology Planning Project of Guangdong Province (2013B010404005)

朱婷伟(1990-), 女, 博士生, 主要从事油脂加工研究.E-mail：zhutingwei1990@163.com

†通信作者: 吴虹(1971-), 女, 教授, 主要从事食品化工、生物化工研究.E-mail：bbhwu@scut.edu.cn

1000- 565X(2017)03- 0132- 06

TS 221

10.3969/j.issn.1000-565X.2017.03.019