余丽 晏爱芬 张悦 高妩媚 付琼 字胡润

摘要[目的]对野生食用菌中的多糖含量进行比较，为生产企业对多糖产品的开发和应用以及消费者选择购买食用提供参考。[方法] 以几种常见野生食用菌为材料，采用水提醇析法进行多糖提取。选择料液比1∶25（g∶mL），时间2 h，在温度60 ℃下提取3次。4 ℃醇析24 h 后，经4 000 r/min 离心20 min，去上清，将沉淀溶于水作为待测液。利用苯酚-硫酸法进行多糖含量的测定。[结果]从多糖含量的测定结果看，松茸菌最高，为7.70 mg/g；小美牛肝菌第二，为7.58 mg/g；而鸡枞菌和青头菌多糖含量差别不大。从该研究看，多糖含量高的野生菌在口感味道上更受人们喜爱，如小美牛肝菌、松茸，但同时价格也很高。说明多糖含量高低与日常生活中人们对野生菌的选择、野生菌的价格有一定的关系。[结论]多糖含量对野生食用菌口感和鲜美味道有一定的影响。

关键词野生菌；多糖；含量；测定

中图分类号S646.9文献标识码A文章编号0517-6611（2017）21-0080-03

Comparison of Polysaccharide Content of Several Common Wild Bacteria

YU Li，YAN Aifen，ZHANG Yue et al

（School of Resources and Environment， Baoshan University， Baoshan， Yunnan 678000）

Abstract[Objective] The content of polysaccharide in wild edible fungi was compared， which could provide reference for the development and application of polysaccharide products and the food selection by consumers. [Method] Several kinds of wild edible fungi were used as materials， and polysaccharide was extracted by water extraction and alcohol analysis.Material to water ratio 1∶25（g∶mL）， time was 2 h， temperature was 60 ℃， times was 3. 4 ℃ of alcoholprecipitation after 24 h ， 4 000 r/min 20 min， precipitation will dissolve in water to be checked. Determination of polysaccharide content by phenol sulfuric acid method. [Result] Results of polysaccharide content ， Tricholoma matsutake was the highest， 7.70 mg/g ，the second was Boletus speciosus，7.58 mg/g. There was little difference in the content of polysaccharides in Termitomyces striayus and Russula virescens. From the perspective of this study ， wild edible fungi with high polysaccharide content was more popular in taste and taste， such as Boletus speciosus， Tricholoma matsutake， but also has a high price. It also showed that the content of polysaccharide was related to the selection of wild bacteria and the price of wild bacteria in daily life. [Conclusion] The content of polysaccharide has a certain influence on the taste and delicious taste of wild edible fungi.

Key wordsWild bacteria；Polysaccharide；Content；Determination

保山得天獨厚的地理環境，给人们提供了丰富的野生菌资源。众多的野生菌因其富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，味道鲜美，营养丰富，具有较高的营养价值和药用价值，深受广大消费者的喜爱，如牛肝菌、鸡枞菌、松茸菌、奶浆菌等。在丰富的营养物质中，多糖是一类重要的药用真菌次级代谢产物，多糖及其复合物因其特殊的生物活性功能，在医疗卫生、食品保健等领域都具有广阔的应用前景，成为天然药物、生物化学、生命科学等领域的研究焦点。大量的医学药理研究表明，多糖类化合物具有较强的抑制癌细胞的作用，在抗衰老、抗氧化、抗病毒、增强机体免疫力等多方面也显示出了十分重要的功能[1-4]。多糖作为一种独特的生物效应调节剂，对正常的细胞没有毒副作用，早已应用于肿瘤等疾病的临床辅助治疗和药物治疗中[5]。自20世纪70年代香菇多糖的抗肿瘤活性被日本学者千原羽田率先证实以后，食用菌多糖就引起了各界学者的广泛关注，引发了各领域对多糖生物活性的重视与研究。多糖在国际上被称为“生物反应调节剂（BRM）”，现已被开发成多种药物和功能性食品添加剂。

市场上野生菌种类繁多，价格差别也很大，由于多糖作为食用真菌的代谢产物具有很高的食药用价值，因此对野生菌中的多糖含量进行比较，对了解野生菌的食用价值和指导消费者理性消费具有一定的实用性，同时也为进一步开发利用野生菌提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料。

5種常见野生菌（图1）：

奶漿菌（多汁乳菇，Lactarius volemus）；

条纹鸡枞菌[黑鸡枞，Termitomyces striayus（Beeli）R.Heim]；

松茸菌（Tricholoma matsutake）；

青头菌[变绿红菇，Russula virescens（Schaeff.ex Zant.）]；

小美牛肝菌（风见手，Boletus speciosus Forst）。

1.1.2主要仪器及试剂。

主要仪器：755型分光光度计、恒温水浴锅、旋转蒸发仪、低速离心机、恒温干燥箱、电子天平、移液枪及其他玻璃仪器。

主要试剂：葡萄糖、5%苯酚溶液（现配现用）、浓硫酸（比重1.84）、无水乙醇，以上试剂均为分析纯。

1.2方法

1.2.1葡萄糖标准曲线 。

1.2.1.1葡萄糖标准溶液的配制。

准确称取0.1 g烘干至恒重的分析纯葡萄糖粉末至烧杯中，经多次洗涤转入100 mL的容量瓶中并定容为浓度1.0 mg/mL的葡萄糖标准储备溶液。

准确量取上述葡萄糖标准使用液：2.00、4.00、6.00、800、10.00 mL于50 mL容量瓶中，定容配制成浓度为40、80、120、160、200 μg/mL的标准葡萄糖溶液，分别编号1、2、3、4、5。

1.2.1.2葡萄糖标准曲线的制备。

利用苯酚-硫酸法进行多糖含量的测定：粗多糖在硫酸的作用下水解成单糖，并迅速脱水生成糖醛衍生物，与苯酚缩合成有色化合物，可用分光光度法测定样品粗多糖含量。

具体方法为：取6支试管分别编号0、1、2、3、4、5（0号为对照），依次向编号1、2、3、4、5的试管中加入编号1、2、3、4、5的标准葡萄糖溶液0.8 mL，蒸馏水1.2 mL，5%苯酚10 mL，浓硫酸5.0 mL；0号试管加入蒸馏水2.0 mL，5%苯酚1.0 mL，浓硫酸5.0 mL，然后在60 ℃水浴中反应15 min显色后，用755型分光光度计在波长490 nm处测定吸光度。以葡萄糖浓度（x）为横坐标、吸光度为纵坐标（y）做出葡萄糖标准曲线。

1.2.2多糖的提取。

综合文献[2，6-7]的研究，选择料液比1∶25（g∶mL），时间2 h、在温度60 ℃下提取3次。即分别称取经晒干粉碎的野生菌子实体10 g，加入250 mL蒸馏水，在恒温水浴中浸提2 h后过滤，滤渣加入250 mL蒸馏水再重复提取2 次，将3次滤液合并，旋转蒸发仪浓缩至100 mL，冰箱中冷藏保存用于多糖的测定。

1.2.3多糖含量的测定。

取多糖提取液10 mL加入40 mL预冷（4 ℃）的无水乙醇，4 ℃醇析24 h 后，经4 000 r/min 离心20 min，去上清，将沉淀溶于水并定容至50 mL 作为待测液。

测定时根据光密度值确定取样的量，光密度值最好在01～0.3。为此确定松茸菌、小美牛肝菌、条纹鸡枞菌取0.2 mL待测液，奶浆菌、青头菌取0.5 mL，按葡萄糖标准曲线的测定方法进行多糖含量的测定。用蒸馏水反应后做对照。

2结果与分析

2.1葡萄糖标准曲线

用上述方法得到葡萄糖标准曲线，回归方程：Y=0.005 x+0.023，R2=0.998。试验结果见图1。利用葡萄糖标准曲线可换算得到1 g牛肝菌的多糖量：

多糖量含量（x）=[（y-0.023）/0.005]×多糖提取液稀释倍数×10-4（mg/g）。

2.2几种常见野生菌多糖含量比较

利用上述方法，即热水浸提、无水乙醇醇析沉淀、苯酚-硫酸法进行多糖含量测定，几种常见野生菌的多糖含量见表1。

从多糖含量的测定结果看，松茸菌最高，为7.70 mg/g；小美牛肝菌第二，为7.58 mg/g。在当地野生菌中这2种菌都深受人们喜爱，同时价格也相对较高。鸡枞菌和青头菌多糖含量差别不大。

3讨论

从该试验结果看，松茸菌多糖含量最高，为7.70 mg/g。倍受当地人们喜爱的小美牛肝菌多糖含量也很高，多糖含量

为7.58 mg/g。单从多糖含量方面看，在所有受测野生菌中

松茸菌是最高的，小美牛肝菌多糖含量在受测野生菌中居第二。从该研究看，多糖含量对牛肝菌口感和鲜美味道是有一定影响的，当地居民喜爱小美牛肝菌也是有其根据的，而且多糖含量高低与日常生活中人们对野生菌的选择、野生菌的价格有一定的关系。多糖含量高的野生菌在口感味道上更受人们喜爱，如小美牛肝菌、松茸菌，但同时也有很高的价格。松茸菌市价200元/kg以上，而小美牛肝菌也要140～160元/kg。当地鸡枞菌价格也很高，而它的鲜美主要是由于含有丰富的必需氨基酸，多糖含量相对较低。若从多糖含量考虑，鸡枞菌和青头菌相比，可以选择相对价格较低的青头菌。

在多糖含量的提取方法上，该试验选择了热水浸提法。该方法提取多糖具有成本较低、设备简易、稳定性好、适用面广、溶剂无毒无污染等优点，已经被实验室、企业生产等领域广泛使用。利用苯酚-硫酸比色法对牛肝菌多糖含量进行测定时没有对多糖进行纯化和脱色处理，因为脱色处理会使多糖遭受损失。但使用热水浸提法提取多糖时，由于水的极性较强，容易将样品中的蛋白质也一并提取出来，因此多糖提取液不易长时间储藏。

通过几种野生菌多糖含量的比较，可以为生产企业对多糖产品的开发和应用提供原材料选择的参考，同时也为消费者选择购买食用提供参考。当然多糖及其复合物特殊的生物活性功能的形成也不仅是多糖单方面引起的，而是一系列复杂的生化反应完成的。这里只是从多糖含量方面进行了测定，仅供消费者参考。

参考文献

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