文│代舜尧 戴卫薇（四川省甘孜藏族自治州畜牧站）

文化牧业

定曲河畔美食
——酥油炖鸡

文│代舜尧 戴卫薇（四川省甘孜藏族自治州畜牧站）

定曲河，金沙江上游东岸一级支流，由北向南流淌在云雾萦绕的雪山腹地，全长222.5千米。发源于四川巴塘县波密乡哈日拉西侧，流经乡城、巴塘、得荣，纵贯得荣县全境。乡城、巴塘、得荣三县是四川省甘孜藏族自治州典型的半农半牧区，与西藏和云南接壤。汉、回、彝、蒙等民族与当地藏族生活在这一片土地上，和睦相处，亲如一家，勤劳智慧，朴实憨厚。这里的高山放养着牦牛、犏牛、藏黄牛和藏羊，河谷地带盛产青稞、麦子、玉米、荞子、马铃薯，村旁树下散养着藏猪和藏鸡。牛羊为人们提供了牛奶、羊奶和酥油，青稞为人们提供了糌粑，藏猪为人们提供了香猪肉，藏鸡则被誉为雪域藏香鸡，这些产品早已被海内外知晓，但是这些只是藏区饮食文化的一部分。藏民族在长期的生活实践中，创造了一整套独具地方特色的饮食文化，其中“酥油炖鸡”在藏族饮食文化百花园中，可称得上是独具魅力的一朵奇花。

酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的营养需要。 酥油在藏区用途很广，功能很多，能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。此外，酥油在牛奶提炼的过程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐症者极好的替代乳品。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。

在祖国医学上，酥油性味甘，微寒；补五脏，益气血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴，润泽肌肤。用法用量为0.2～1两，作汤剂、丸剂均可；外用作涂擦剂。营养成分：能量860千卡，蛋白质1.5克，脂肪94.4克，碳水化合物1.1克，胆固醇227毫克，维生素A426微克，核黄素0.01毫克，维生素E2.45毫克，钙128毫克，磷9毫克，钾188毫克，钠73毫克，镁2毫克，铁0.4毫克，锌0.12毫克，硒0.7微克，铜0.18毫克。关于酥油对健康的益处，瑜伽文献中有一处值得注意的描述：“谷类食物的影响会在体内保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一个月。”

而藏鸡能适应高寒恶劣多变的气候环境，该鸡体型轻小，匀称紧凑，性情活泼，好斗性强，善于登高飞翔，常年栖息于畜圈梁架之上，或露宿于宅旁树林，处于半野生状态。成年藏鸡的体重一般不超过1.5千克，其肉质鲜美细嫩。藏鸡的食物主要来自山上的虫子和草根。由于藏鸡产于高山深谷，历史上交通阻塞，形成天然隔离屏障，成为藏鸡独特的生态环境，从而形成一个适于高寒地区生长、体型外貌和生活习性与家鸡祖先红色原鸡非常近似且人工选择程度很低的地方原始小型品种。藏鸡肉质中微量元素含量非常高，氨基酸含量丰富，有研究表明，藏鸡汤有很好的抗高原反应的能力。

藏族人民热情好客，有朋自远方来，当然要把好的东西拿出来招待客人，“酥油炖鸡”就是藏族人待客的最高礼遇。他们将肥母鸡、鸡蛋、酥油这些高营养的物品集中在一起炖煮。藏鸡肉连同内脏切成块后与新鲜酥油相炖，除放盐外，不加任何佐料。特点是野香十足、油而不腻、营养丰富，是定曲河畔藏族人民家人团圆和招待贵客的上等佳肴。