指间沙 生于上海，复旦大学中国古代文学专业硕士。喜爱有趣的冷门知识、复杂的多元文化，从小热衷收集影视娱乐八卦、抄录各类美食文字，向往“食色合一”的生活。从《上海壹周》起步，目前为《新京报》《南都周刊》《南都娱乐周刊》等报刊供稿，著有《舌尖上的上海》，译有《手绘餐桌上的小食光》，即将推出《看着看着就饿了——一些有关食物的八卦》。

上海这样的市民社会，特别适合滋生小说。惊心动魄与蜚短流长，都在细细密密的世俗日子里。繁华着锦也好，因陋就简也好，既然是世情，就免不了坐人家里吃顿饭。

程耳导演的电影《罗曼蒂克消亡史》中，有一场重头戏是围桌家宴，演葛优姨太太老五的钟欣潼说：“那顿饭我们厨师煮得好好吃。”好吃到什么程度？拍完这场戏，浅野忠信设计了件T恤送大家，图案就是那桌饭，虽然他听不懂饭桌上的话。

在这部电影以及同名小说里，他们总在吃喝，但具体吃什么却模糊。大多数人只看得懂小笼馒头，部分上海人能在银幕中认出吴小姐给丈夫做的小菜，一碗大概是盐水虾，一碗应该是炒青菜。王妈受老板之托来看吴小姐，说：“我顺带买了些点心给你。”吴小姐道：“你真是了解我，我最喜欢这家了。”可，这盒子点心到底是什么？却也辨不出。

大概剔除了烟火气重、日常味厚的一道道菜，才能写出一部不枝不蔓、荡气回肠的浪漫传奇，可上海真的有那么浪漫吗？

一

程耳的小说是对逝去的旧上海的想象，而确凿在其间生活过的女作家笔下，关照的是更真实的生活。

苏青在自传体小说《结婚十年》里泼辣地写“小家庭的咒诅”，初来上海的太太连煤球炉子尚烧不好呢，先生就要她在家做一桌菜宴请同学。

对这场家宴，先生胸有成竹，指挥若定：“四个冷盘，一是花生米，一是叉烧，一是皮蛋，一是葱鲫鱼。以上三盆都是现成买来，可以下酒；鲫鱼预先烧好，下饭最宜。另外做四碗热菜，荷包蛋、炸排骨、拖黄鱼、炒杂件。吃饭时再来一只汤，也就完了。”听起来挺容易的，更何况还有佣人帮手，但家宴还是做得鸡飞狗跳。

并不是所有女子操持家务都能做到精打细算、游刃有余的，越是生怕丢脸，就越手忙脚乱：冷菜不够要再买，荷包蛋有些焦改成了炒蛋，菜碗碗太咸而没有鲜味。最后临时起意加道点心，却连个牛奶煮麦片都弄得半生半熟，客人吃了皱眉头。苏青在小说里抱怨道：“我是不会治家的，招待不来客人”，“什么小家庭生活简直是磨折死人”！这是场失败的家宴。

张爱玲小说《花凋》写到富裕人家的家宴。那是中秋节，郑家请单身在沪的章云藩来吃晚饭。这可不是苏青的“小家庭”了，厨房里忙碌的也并非主妇。家宴菜色并没写全，但可以看出档次不低：桌子上撤下鱼翅，换上一味神仙鸭子。郑夫人吩咐：“川嫦给章先生舀点炒虾仁。”而她自己舀了一匙子奶油菜花尝了尝，蹙眉道：“太腻了，还是替我下碗面来罢。有蹄子，就是蹄子面罢。”这还是场失败的家宴。

吃得华靡么？当然。然而张爱玲在《自己的文章》里表露：“我喜欢素朴，可是我只能从描写现代人的机智与装饰中去衬出人生的素朴的底子，因此我的文章容易被人看作过于华靡。”这餐家宴激不起食的欲望，连美食都激发不出人之存在感，活在这样的家庭里的川嫦怨怨地夭亡。

二

《上海的早晨》的背景是20世纪50年代“三反”“五反”，作家周而复显然精于美食之道。小说中资本家们搞“星二聚餐”，交流情报的地点都在餐馆。一次在江西中路做维扬菜的莫有财厨房设宴，吃凉拌腰片、鸡丝煮干丝、红白相间的肴肉，喝陈年白兰地，重头菜是嫩似豆腐的红烧狮子头。还有一次在南京路一带的新雅粤菜馆请客，吃红腻腻的叉烧腊味拼盘，喝烫得热腾腾的加饭黄酒，重头菜是蘸黄油的烟鲳鱼。但是，这些并非家宴。

住花园洋房的徐义德家里有厨子，自然办过家宴，可具体吃了什么没有写。工人控诉老板家：“天天吃的是山珍海味、鱼翅燕窝，平常一顿饭就是一二十种菜，还嫌不好吃！请起客来更是吓坏人，二三十只菜也不稀奇，一张圆桌面，小菜放在上头，可以转到每一个客人的面前。”到底小菜有哪些？不清楚。

穷人幻想有钱人吃什么，往往天马行空、不着边际，道不出细节。反倒是棉纺工人的日常小菜，小说仔仔细细写了一遍又一遍。工厂食堂午餐是三菜一汤：“红烧带鱼、素炒鸡毛菜、咸菜炒黄豆芽和豆腐汤”，“红烧刀鱼、炒肉片、素烧青菜和咸菜汤”，女工一边丢狠话，一边细细地吐着刀鱼刺，这样随便吃刀鱼的日子，今天的上海人只能空羡慕了。礼拜天工人家里做晚饭，大汤黄鱼、虾烧豆腐、素炒白菜、清炖猪脚爪。吃得谈不上精美，但也叫人满意。

而上海的高档餐馆，渐渐银行界的不来了，棉纺业的也不来了。翻天覆地的变化中，他们的社会活动场所日益萎缩，上海的时髦与精致也将沦为旧日繁华梦。

戴上大红花留在上海的民族资本家徐义德，后来命运怎么样了？《上海的早晨》没有写到，另一部小说《紫藤花园》倒是写出了历史跨度。

身为陪嫁丫头，紫藤简直是“田螺姑娘”化身，什么汤圆、春卷、鸡鸭血汤、小馄饨都是亲手做给小姐吃。家里南瓜子是她炒的，蚕豆是她种的，茉莉花茶是她从花园里摘下自制的，就连鸡蛋也是她养的鸡下的。小说里先后写过两顿精美的螃蟹家宴，也是她整饬的。

一次是专门跑十六铺“觅得了好几斤偏偏就是大热天里长膏长黄的‘六月黄，一个个用细绳捆住了爪子，上蒸笼猛火蒸熟，然后用大腰子白瓷盘摆齐了，鲜红橙亮地端上桌来”，桌上还有资本家最爱的鲞鱼蒸蛋。

另一次蟹宴，资本家已经老了，儿子跑十六铺集市选阳澄湖清水蟹，“每个都有四五两重，那肚脐包又干干净净没有一点污泥，雄的满膏，雌的满黄”。家人用筷子挑了蟹黄，剥出蟹肉來，蘸了作料塞到他嘴里。

小说里，蟹的滋味是一样的，人生的磨难也未曾停歇。

三

Take me to Shanghai. 多年来上海小说最常见的两大题材，一是旧上海黑帮火拼，一是弄堂洋房的时势造孽，都能写出一股子浓油赤酱味来，但现在的上海小年轻未必爱。

人在21世纪，笔下回望的还是20世纪，金宇澄的小说《繁花》延续的是上海弄堂风云与上海菜。小毛一边生煤炉，一边唱流行小调：“酱油蘸鸡么萝卜笃蹄髈呀，芹菜炒肉丝么风鳗鲞，红烧排骨么红烧狮子头呀，韭菜炒蛋么两面黄。”二楼娘子探头糯声说：“小毛呀，唱得真好，唱得阿姨，馋唾水也出来了，馋痨虫爬出来了，全部是年夜饭的好小菜嘛，两冷盘，四热炒，一砂锅，一点心，赞。”一顿“年夜饭”，听过算吃过。

画饼充饑的年代，身为吃家的富家子大伯一朝沦落，吃相还不如叫花子。五个人一顿家宴，吃得心惊肉跳。

小阿姨操办的五人家宴，小菜丰盛，有叉烧、红肠、葱鲫鱼、糖醋小排、炒刀豆、开洋紫菜蛋汤。看到一台子小菜，大伯忽然滑瘫到凳下，喘息着说：是我馋痨病发作，胃痛了。他据案大嚼，闷头吃进大半碗饭，叉烧红肠也吃了大半碗，仍旧不断拖到饭碗里，嘴巴拼命动，恣吞恣嚼。前半辈子吃过无数上等馆子奇珍异味，吃过等于白吃，比不过这顿饭。更心惊肉跳的还在后头，难得的好饭还没吃完居委会干部就寻上门来，逼得大伯解裤带证明没私藏金条银条。

看到这里，只觉得刚才挤挤拥拥奔入喉咙的“叉烧”“红肠”等词语，翻江倒海从胃里涌上来，令人作呕。

有的作家在小说里写上海食物，往往会坠入“报菜名”般的铺陈。王安忆写上海家庭的菜，倒常有一种“饭饱醉人”的酣畅，欲望妥妥帖帖落了胃。

《长恨歌》简直不厌其烦地描写上海人家的吃食，在请人来家里吃饭的往来间展开故事。严家师母让张妈煮莲心汤，蟹粉小笼是外面买回来的。中午留客吃饭，就让张妈烧八珍鸭，那是过年时才吃的菜，比较隆重显诚意。

而王琦瑶请严家师母和毛毛娘舅到家里吃饭，“事先买好一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，然后半只炖汤，半只白斩，再做一个盐水虾，剥几个皮蛋，红烧烤麸，算四个冷盆。热菜是鸡片、葱鲫鱼、芹菜豆腐干、蛏子炒蛋。老实本分，又清爽可口的菜，没有一点要盖过严家师母的意思，也没有一点怠慢的意思”。请客主人的体贴细致，全在这一桌家宴小菜中。这样的菜，既是家常的，款待客人也不丢脸，显得她与客人之间关系亲近，也看得出她请客的诚心和贴心。

做菜时，王琦瑶流了泪，“多少日的清锅冷灶，今天终于热气腾腾，活过来似的。煤炉上炖着鸡汤，她另点了只火油炉炒菜，油锅哔剥响着，也是活过来的声音。”

吃菜的时候喝温了的黄酒，酒菜差不多了，盛半碗饭，上汤。撤桌后还要摆上瓜子，添了热茶，将水果削皮切片，递上自家精制的酒酿小圆子。从头到尾，这才是上海人家里完整的一次像样宴请。

薄情的世界里温情地吃着，这些吃食酝酿于弄堂新里间，“在炉上发出细碎的声音和细碎的香味，将那世界的缝隙都填满”。

小说里的萨沙说：“我吃来吃去，觉得最好吃的还是王琦瑶烧的菜。决不是因了珍奇异味，而是因了它的家常，它是那种居家过日子的菜，每日三餐，怎样循环往复都吃不厌的。”

台北的舒国治谈到上海人家中的菜，称“是台北家庭几十年来自诩工商忙碌后再也不堪恢复的佳良吃饭传统”，“你到上海人家里吃顿饭，做的饭菜就比大陆其他地方更讲究一点，卖相更好一点，你会觉得馆子里吃不会有这么舒服。上海人还乐意在家里做饭，对家庭生活的珍惜很确定。”这话有见地，上海家宴能吃到的菜，的确和外头馆子不同，时鲜的油焖笋、葱油蚕豆基本是家中才能吃到的，多数菜也是家中巧妇做的比外头的地道精致，更不要提姆妈传下来的私房菜了。

王安忆撰文谈上海的吃，下过这样一番定论：“上海的吃食，究其底是鱼肉菜蔬，大路货，油盐酱醋，大路作料，紧火慢火地烧就，是粗作人的口味。也是因其没根基，就比较善于融会贯通，到了近代，开放的势所必然，各路菜肴到此盛大集合，是国际嘉年会的前台。要到后台，走入各家朝了后弄的灶披间，准保是雪里蕻炒肉丝、葱鲫鱼、水笋烧肉，浓油赤酱，是上海城市的草根香。”

四十年前的聪颖，怀着一股四十年后的聪颖所不具有的体贴。老了的王琦瑶请老克腊等来家吃饭，说了几种“如今看不到的菜”：“比如印尼的椰子鸡，就因如今买不到椰酱，就不能做这样的鸡。还有广东叉烧，如今也没得叉烧粉卖，就又做不了。再就是法式鹅肝肠，越南的鱼露……”四十年前的餐桌，像个联合国，东西南北中的风景都可以看到，但风景总归是风景，要紧的是窗户里头的才是过日子的根本。

结尾时最后一次家宴，身体虚弱的王琦瑶没有亲自下厨，只到弄口新开的个体户餐馆里订了些菜送上门，她的家宴结束了。

真是可惜，王琦瑶要能再多活几年，一定会与广东叉烧、椰子鸡重逢。但是，再活过来的上海，弄堂成批成批在消逝，新的一代上海主妇端出来的还会是葱鲫鱼吗？

应该是不会了。