尉春艳+于向辉

摘 要：语言是文化的载体，饮食文化也是通过语言来承载，有关饮食的词汇比较丰富，地方特色饮食类词汇往往更能突出地反映地域的自然地理及社会历史文化特征。承德特色饮食词汇就反映了承德的自然地理环境特征与社会历史文化特征，它反映了满族文化特色以及承德人“朴实、聪慧、热情、豪爽”的性格特点。

关键词：承德；饮食类词汇；文化特征

中图分类号：H136 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2017）04-0097-03

饮食文化的范畴非常广，关于“吃”的一切都可以包括在内，它贯穿于人类社会的始终。不同时期、不同地域、不同民族所表现出来的吃的内容、吃的方式、吃所体现的内涵都是不同的，这就构成了各自不同的饮食文化。

语言是文化的载体，饮食文化也是通过语言来承载。饮食的词汇很丰富，比如食源食品类、食具类、饮食动作类、饮食礼仪类等，饮食类词汇往往更能反映地域的自然地理及社会历史文化特征。饮食类词汇中有很多是方言词汇，方言词汇和地方文化更是密不可分，最能体现地方特色。本文将通过分析具有承德地方特色的饮食词汇来探讨其中体现的地方文化。

一、承德特色饮食词反映承德的自然地理环境

饮食文化的特性之一就是客观性，即饮食文化在产生和发展过程中始终受到具体环境的影响和制约，自然地理环境对一个地域饮食文化的形成和发展有很大的影响。自然地理环境决定农作物的类别，从而影响到食物的种类、饮食特点、食物制作和烹调方法等；或者反过来说，地域食物的种类、饮食特点、食物制作等反映了当地的地理环境特征。

（一）具有地方特色的食物种类和饮食与地理环境关系密切

饮食文化的最基本的属性是物质层面，即吃喝的“东西”本身，概括为野果野菜类、主食菜肴类、酒茶饮料类三大类，这三类食用饮用品与地理环境息息相关。

承德地处东北、华北自然地理区域的交汇处，与其它他区相比，冬季严寒漫长。由于地形和气候等原因，承德野生资源丰富。崔海明在概括承德自然环境时说：“承德市位于河北省的北部，地处燕山山脉的东北段，地质结构属于燕山地槽和内蒙古高原的地质过渡带，境内多山、水系密布。地势西北高、东南低，相对高差约为1400米，全区丘陵山地约占80%，高原约占12%。总面积5261.7万亩，森林覆盖率31.9%。特殊的地理环境使该地区蕴藏着丰富的动植物产品资源，野菜资源也十分丰富。”这种独特的自然环境，影响了承德人民的生产生活方式，尤其对所饮食的对象有最直接的影响，从而形成了承德饮食文化的一部分。

承德人常常采集野果野菜来食用。采食野菜、野果在古人的饮食结构中占有重要位置，比如《诗经》中描述了众多的农作物、野菜、野食等。现在虽然不用靠此维持生命，但这种生活方式相沿成习，居住在偏僻山區的人仍保留着先人采集野果野菜的习惯。承德的野菜野果资源非常丰富，比如刺柳、山丁子、酸姑奶子、刺玛果、托盘儿、鸥粒、带黄、山大黄、蘑菇、苦力芽、哈拉海、蕨菜、黄花菜等。每到春夏之际，人们就到山上去采集野果野菜，或直接食用，或经过简单加工将其制成美味佳肴。这些野果野菜是承德多丘陵山地、地形复杂的产物，比如刺柳生命力很强，具有抗旱、抗风沙、耐盐碱、耐贫瘠等特点；山大黄学名酸模，分布在围场坝上和海拔千米以上的山间潮湿、肥沃的地方。

承德特色的面食包括莜面做的诸如猫耳朵、莜面鱼子、莜面窝子、二代王等，荞面做的饸饹、拨面，粘面（大黄米磨的面）做的黏糕、驴打滚儿、粘米粥等，小米面玉米面做的发糕、散状儿、烙糕、窝窝头、酸粥等。莜面属于北方尤其是坝上地区常吃的食物。莜麦喜寒凉，耐干旱，生长期短。

承德本地的酒茶饮料中，酒类饮品有奶子酒、大黄米酒等，茶水类饮品有露露杏仁露、杏仁霜、沙棘汁、金莲花茶、山丁子茶、玫瑰花茶等。这些酒茶的原料马奶、大黄米、杏仁、沙棘、金莲花、山丁子、刺玛果等，均是承德本地产物，是承德的自然地理环境下的产物。

我国北方的饮食特点是“咸”，这也与物产和气候有关，北方气候寒冷，菜相对比较少，所以就多放盐，使其偏咸。

（二）食物制作和烹调方法影射出了当地的自然地理环境

承德无霜期短，冬季比较漫长寒冷，本地蔬菜品种和数量都相对关内要少，冬天缺少新鲜蔬菜，所以承德人的习惯是在蔬菜旺产季节储备大量菜以备冬春两季食用。在漫长的生活实践中逐渐形成了具有地方特色的食物制作方式，即干、腌、冻的方式，用来充当承德在寒冬时节的蔬菜。

干菜即把菜晾干了储藏的菜，如干白菜、豆角丝、葫芦条、瓜条（角瓜搜的条）、蘑菇、黄花等。

腌菜有两种，一种是酸菜、一种是咸菜。最具特色的便是用白菜或疙瘩白腌制的酸菜，这是过去承德人冬天的当家菜。咸菜种类很多，不可缺少的是腌制的芥菜疙瘩，其他的如葱叶、芹菜、胡萝卜、白菜、鬼子姜、黄瓜、尖椒等腌制咸菜。

承德冷冻食品也是该区域饮食文化的一大特色，如冻肉、冻豆包、冻年糕、冻水果、冻豆腐、冻豆角、冻野菜等。

可见，承德的饮食，源自于当地物产资源，而当地物产是气候、土地的特定产物。

二、承德特色饮食词汇反映了承德的社会历史文化特征

政治、经济、文化等社会环境对饮食文化都有很大的影响，反过来说，饮食文化中也蕴藏着丰富的社会历史和民族文化。

（一）承德特色饮食词汇蕴蓄着满族文化特色

文化传播对饮食方言词汇有很大影响，人口迁移会推动文化的传播，而文化的传播交流会促使新词的产生。在清代满族人统治时期，承德成为全国第二个政治中心，满族在文化上有权威影响。很多满族人定居到承德，所以承德留下了很多满族的习俗，而饮食是其中很重要的一支。承德地区的饮食在主食上表现出来的满族特色比如小米面饽饽、棒子面饽饽、粘豆包、粘糕、二代王、酸粥等。具有满族特色的菜肴比如八碟八碗、酸菜、猪皮冻等。这些都是满族饮食文化的充分体现，并被继承下来。其中，粘豆包、酸菜、萨琪玛等特色饮食，对其他民族的饮食文化产生了深远影响。

在主食方面，满族的一个显著特点是喜欢吃粘食，粘食的特点是比较抗饿，有利于人们在寒冷的天气里更长时间地进行户外活动，如粘豆包、烙粘糕饼、撒年糕、驴打滚等。粘豆包是一种源于满族的食品，是承德尤其是围场、丰宁人冬季餐桌不可或缺的主角。粘豆包一般是在冬季开始的时候制作，尤其是过阴历年前要蒸大量的粘豆包放入户外的缸中保存，以备年前年后食用。粘豆包是赠送远方亲友的理想食物，每当蒸豆包时，互赠豆包已成为当地人的一种习俗。粘豆包不但营养均衡，更包涵了古老的文化传承，是粗粮细作的先河。

满族饮食的另一个特点是喜欢吃杂粮面食，如小米面饽饽、玉米面发糕、二代王等。饽饽是满族特色食品，清代即成为宫廷主食，满族的饽饽历史悠久，其中最具代表性的是御膳“栗子面窝窝头”，也称小窝头。夏天食用一种解暑食品“酸粥”，是用发酵后的玉米面制成的，味道与酸奶相同，酸爽可口又解暑。

八碟八碗起源于满族，原为满族正宗桌席。现一般在招待新亲或年节请客习惯吃八碟八碗或八碟一个火锅。八碟一般四凉四热，八碗通常是蒸菜，一般有蒸大块碗肉或白片肉、丸子、豆泡或豆丝、海带丝、葫芦条或瓜条、豆角丝、鱼等。酸菜是满族寒冬时节的主要素菜，是塞罕坝满族人在漫长冬季的主菜，白片肉、酸菜、血肠下铜火锅，风味鲜美、独特。猪皮冻是满族传统风味菜肴，为满族在中国烹任史上发明之一。在副食上还喜欢自制豆腐、酱，以备平时作菜待人和节日、喜庆、祭祀之用。

马奶酒是蒙古族牧民将马奶发酵后酿造的一种味美可口的饮料，俗称酸马奶。大黄米酒是满族传统饮料之一。

有些形容词也是满语的遗留，如：哈喇（形容东西受潮变质了，如：瓜子有点儿哈喇味了，不能吃了），乌了巴图（指水的温度不冷不热，来自满语的音译，即满语“温水”的意思）。

（二）承德特色饮食词汇反映了承德人“朴实、聪慧、热情、豪爽”的性格特点

自然地理环境和经济环境对饮食文化都有深刻的影响。在人类的早期，狩猎和采食野菜野果是古人主要的饮食来源。之后随着农业和畜牧业的发展，随着生产力发展水平的不断提高，人们早已经摆脱了原始的生存方式，但是狩猎和采食野果野菜却作为传统一直延续至今。清代时承德围场就是皇帝专门狩猎的地方，现在打猎被禁止了，但是纯天然野菜成为近些年越來越受欢迎的大众菜品，这也体现了承德人淳朴的个性。

承德人根据当地的自然环境特点制作腌菜、干菜、冻菜，以备漫长的冬季食用，充分体现了承德人的聪慧和实在。饮食用具制作也体现了这一点，如水葫芦（成熟的葫芦劈两半，晒干后用来舀水，也称水瓢）、盖顶（用高粱杆编的剪成圆形的用来盖缸或盆的盖子）等。

承德特色的火锅、八碟八碗、平泉羊汤等都具有“热气腾腾”的特点，也反映了承德人的饱满的热情。每年一到腊月，农村家家户户都蒸粘豆包、撒年糕、摊煎饼、做豆腐、走油（炸肉、炸丸子、炸豆泡）等，走亲访友时就互赠这些“年货食品”，凸显了承德人的友善与好客。

八碟八碗，碟是实实在在的大碟，碗是深深大大的高碗，与满人的豪爽相匹配，过去北方多在婚宴、满月宴吃到八碟八碗。承德农村直到现在还有这样的传统，每年一到腊月，家家户户都蒸几大锅粘豆包，基本都杀猪、杀鸡、宰羊，把肉、豆包都储藏在大缸里，以备正腊月尽情食用，充分展现了承德人朴实、传统的性格特点。

承德还有一些特色饮食类器具词汇，也是承德人豪爽、粗犷、大大咧咧的性格特点的体现。比如：烙糕锅子（摊烙糕的工具）、碗架子（放置碗碟的器具）、筷笼子（放置筷子的器具）、饸饹床子（压饸饹的器具）、锅篦子（用来担在锅上的蒸或熥干粮的器具）、浅子（用柳条或别的东西编的比较浅的用来盛东西的器具）等，这些词都以“子”为后缀，而不是以“儿”为后缀，证明了承德人属于“豪放”派。

表示“吃”的动作的词也展现出了承德人的豪放，如：“逮”，本是“抓住”的意思，用来指狼吞虎咽地吃，如“那小子吃饭大口逮”；“撸吃”本是“收拾、打”的意思，用来比喻吃饭狼虎、快，如“他3分钟就把一大碗面条撸吃光了”。

三、结语

由以上分析我们可以看出，地方特色饮食类词汇往往更能反映地域的自然地理及社会历史文化特征。承德特色饮食类词汇，具有承德地方特色的食物种类和饮食特点以及干、腌、冻的食物制作方式源自于承德所处的地理环境，即承德地多丘陵山地，地形比较复杂，无霜期短，冬季比较漫长寒冷。承德特色饮食类词汇还蕴含着丰富的承德社会历史和民族文化，一方面充分体现了满族文化特色，另一方面反映了承德人“朴实、聪慧、热情、豪爽”的性格特点。

参考文献：

〔1〕刘道锋.《诗经》中的农作物、野菜、野果与古人的饮食生活[J].农业考古，2008，（06）.

〔2〕崔海明.承德地区野菜资源调查初报[J].河北旅游职业学院学报，2015，（01）.

（责任编辑 姜黎梅）