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微波膨化香菇脆片的工艺优化

2017-05-12朱金艳崔丽贤

农业与技术 2017年7期
关键词:干燥

朱金艳+崔丽贤

摘 要:实验以整朵香菇为主要原料,通过单因素及正交试验,研究了初始含水量、微波功率和浸油率3个因素对产品的膨化率及感官的影响,确定了微波法膨化香菇脆片的最佳工艺。结果表明:在初始含水量为35%微波功率为360W、浸油率为4%的条件下,膨化率达到195%感官指标为9.4,为最佳工艺条件。

关键词:香菇脆片;干燥;微波膨化;工艺条件

中图分类号:Q426.5 文献标识码:A DOI:10.11974/nyyjs.20170431005

香菇(Lentinula edodes)属于真菌门,担子菌纲,伞菌目,口蘑科,香菇属,又名香信,是世界上著名的食用菌之一。我国香菇栽培的历史悠久,早在明代就有记载[1,2],香菇不仅营养丰富,还具有良好的保健功能和药用价值,可预防多种疾病。随着人们生活水平的提高,人们对饮食质量的要求越来越高,香菇作为营养保健佳品,备受人们的重视和青睐。由于香菇保健品的研制开发力度不够,特别是香菇深加工欠缺,目前仍以初级产品为主,产品的科技含量及含金量低,主要有干香菇、香菇脯[11],而其他香菇产品,如香菇茶[12]、香菇饮料、香菇保健醋[14]、香菇酱油[15]以及香菇口服液[16]等,都破坏了香菇的完整形状,因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品,推出更多的休闲香菇和保健香菇,来满足不同消费者的需求。试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺,不仅适用家庭制作,还适合工厂大规模作业。相信对香菇产品开发一定会有所启发。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

昌黎县市售新鲜香菇;小米若干;金龙鱼大豆油;食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。

1.1.2 设备与仪器

101-2型电热鼓风干燥箱;WD900B型微波炉;JYC-21CS16A型电磁炉;BS110S型分析天平;刀和案板,烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。

1.2 实验方法

以香菇膨化前水分含量、微波膨化的功率与浸油率为单因素,通过膨化率和感官得分2个指标确定单因素应采取的最佳条件,再通过正交试验分析对生产工艺做出優化。

1.2.1 工艺流程

原料→清洗→漂烫→预干燥→均湿处理→浸油调味→微波膨化→二次干燥→产品。

主要工艺操作:

漂烫:预干燥前采用热水漂烫法护色,即将样品置于沸水中10min进行护色。

预干燥:预干燥采用热风干燥,考虑到干燥温度过高可能导致干燥物发生非酶褐变[17],选用香菇不会发生褐变的最高温度65℃进行恒温干燥,直到样品达到水分含量为设定值时的质量。该质量可以通过下式算得:

式中:m终是干燥后的质量,g;m初是样品初始质量,g;C初是初始含水量,%;C终是设定的干燥后水分含量,%。

均湿处理:将预干燥后的样品放置在干燥器中室温放置9~14h,为均湿处理。

二次干燥:由于微波膨化不能使脆片彻底干燥,剩余水分会引起脆片回软、皱缩、酥脆性变差[18],因此,膨化后的香菇要进行二次干燥,以使产品固定成型,提高脆片脆度,利于保藏。二次干燥仍采用65℃热风干燥,干燥至含水量为4%~6%。

1.2.2 初始含水量测定

将香菇研碎,称取质量3~4g放入固定温度为105℃的烘箱中干燥。2~4h后取出置干燥器中冷却后称重,再烘1h左右,继续冷却称重,重复此操作直至前后2次质量差不超过2mg为止,即为恒重[19]。测定结果按下式计算:

式中 m1:干燥前样品与培养皿质量,g;m2:干燥后样品与培养皿质量,g;m3:培养皿质量,g。

注:每批实验样品的水分含量都要单独测定。

1.2.3 膨化终点的确定

根据香菇大小以及进料量的不同,每次样品膨化的时间亦不同:时间过短,膨化不完全;时间过长,产品会产生焦糊现象。根据预实验的情况,膨化至含水量为24%时效果最佳,为膨化终点。

1.2.4 膨化率的测量

借用小米采取容重法测量每次样品膨化的膨化率[20],计算方法如下式:

式中,膨化率采用百分比表示;m前是膨化前排出的小米的质量,g;m后是膨化后排出小米的质量,g。

1.2.5 感官评定

按照感官评定标准进行打分(表1)。

膨化香菇综合得分为W=(a+b+c+d)/1.4,满分10分。式中:a为外观得分;b为质地得分;c为风味得分;d为含油量得分。

1.2.6 正交试验设计

为了进一步考察初始含水量、微波功率、浸油率3因素对产品的影响,参考相关文献 ,以膨化率、感官得分为指标,初始含水量、微波功率、浸油率为3因素,每个因素取3个水平,采用L9(34)正交设计确定微波膨化香菇脆片的最佳工艺条件,正交试验的因素水平如表2所示。

2 结果与分析

2.1 正交试验结果分析

正交设计结果见表3,方差分析见表4和表5。

由表3可以看出,对感官得分影响最大的是初始含水量,其次依次是微波功率和浸油率。最佳的因素水平组合为A2B2C1,亦即初始含水量35%,微波功率360W,浸油率4%。

2.2 优化工艺参数确定及验证

为了进一步验证最佳点的数值:初始含水量35%、微波功率360W、浸油率4%,取3次验证试验平均值,测得膨化率195%,感官指标9.4,优于试验结果中的最优组合A2B2C3,表明预测值和真实值之间有很好的拟合性,进一步验证了结果的可靠性。产品综合品质良好,达到了较为理想的效果。

3 结论

微波膨化香菇脆片的最佳工艺为:初始含水量35%,微波功率360W,浸油率4%,此时膨化率达到195%,感官指标9.4,重复性试验结果较好。在此工艺下制的产品,色泽较好,表面平整;结构质松,口感细腻无杂质,具有香菇所特有的香气。

参考文献

[1]李月梅.香菇产业具有良好的前景[J].食品科学,2005(7): 261-266.

[2]张树庭,陈明杰.香菇产业的过去现在和未来[J].食用菌, 2003(1):2-4.

[3]王卫平,王钫.以草代木栽培香菇配方的筛选[J].食用菌, 2006(2):23-24.

[4]吴学谦,陈士瑜.中国香菇栽培技术的变革与发展[J].浙江林业科技,2002,22(3):14-17.

[5]何晋浙,孙培龙,朱连标,等.香菇营养成分的分析[J].食品研究与开发,1999,20(6):44-45.

[6]张润光,苏东华.香菇的营养保健功能及其产品的开发[J].食品研究与开发,2004,25(4):58-60.

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[9]李月梅.香菇的研究現状及发展前景[J].微生物学通报, 2005(4):149-152.

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[11]李莉.香菇丁气流膨化工艺及加工技术研究[D].福建:福建农林大学,2010.

[12]韩清华,李树军,马季威,等.微波真空干燥膨化苹果脆片的研究[J].农业机械学报,2006(8):155-158.

[13]王泽南,陶学明,胡晓浩,等.微波膨化荸荠脆片加工工艺的研究[J].食品科学,2008,29(3):249

[14]张啸,黄明,罗树灿,等.微波膨化苹果脆片的工艺特性[J].食品与发酵工业,2003(8):40-44.

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