郑立军

摘 要：在粮油检验的日常工作中，做好小麦皮色的检验也是其中一项基本内容。本文结合GB/T 5493-2008《粮油检验类型及互混检验》中小麦皮色的檢验方法，分析小麦皮色感官检验的弊端，探析如何利用化学检验的方法更好的辨别小麦的皮色。

关键词：小麦；皮色；色素；化学检验

小麦是我国常见的一种农作物产品，也是面粉的主要原材料。加强对小麦的检验有助于更好的保证食品安全。从科学角度来讲，小麦为禾本科植物，是世界上食用人数最多、产量最多、分布最广的粮食作物，被称为“世界性的粮食”。一般我们根据小麦籽粒皮色的不同，将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称红麦和白麦。前者的表皮为深红色或红褐色；后者的表皮为黄白色或乳白色。若将红白小麦混在一起的叫做混合小麦。为了能够确保粮食的纯度，从而为更好的使用和加工，需要对小麦的皮色进行检验。然而若单纯的使用感官检验方法，很难确保检验结果的准确性，为了解决这一难题，我们通过多次试验，最后确定采用酸碱溶液浸泡法鉴别小麦皮色，结果准确率达100%，为此需要结合化学检验方法进行检验。

一、小麦种皮的组成成分

小麦种皮中含多种色素成分，色素不仅是粮油品种特性的重要标志，而且能表明种子的成熟和品质状况。例如小麦籽粒的颜色会影响制粉品质和休眠期的长短；油菜籽粒的颜色影响出油率；大豆、菜豆等籽粒的颜色影响储藏性和种子寿命。因此色泽是品种差异及品质优劣的一项明显指标。小麦籽粒内所含的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素以及花青素，这些组分的积累可能与籽粒品质形成有关。

二、小麦感官检验存在的弊端

粮油检验及互混检验是为了保证粮食、油料的纯度，有利于食用、种用、储存、加工和经营管理。目前小麦主要以红麦为主，但也有白麦和混合小麦，依据GB/T 5493—2008（（粮油检验类型及互混检验》和GB 1351—2008（（/1，麦》中鉴别小麦种皮颜色的检测方法大都还停留在感官检测，也就是凭借检验人员的肉眼观察，而肉眼观察存在很大的误差，尤其会受到周围光线、台面、人员对颜色的感知等方面的影响，极易造成实验结果的偏差，干扰检验人员对小麦品质的进一步分析和研究。

具体来讲，GB/T 5493--2008<<类型及互混检验》规定操作过程中照明条件应符合 <<粮油检验感官检验环境照明》的要求。但在实际工作过程中，特别是在基层库点照明条件很难得到满足，再加上肉眼感官鉴别小麦皮色时，难度大，辨别不清。我们通过平时工作经验，总结出以下几个主要原因：1）红小麦、白小麦单一品种感官容易鉴别，但混在一起时颜色产生相互影响，感官难以鉴别，特别是硬质白麦与红麦混在一起更难区分。2）不同检验员对颜色的视觉判定有差异。3）环境照明影响。由于上述主要原因，在实际工作中经常难以把握尺度，特别是在90%的临界值时无法下结论，给工作带来很大压力。再加上人与人之间的视觉差异，又常常引发检验员间的争议。

另外，通过实验也得知白麦种皮相对较薄，出粉率相对较高；红麦种皮相对较厚，出粉率也相对较高。所以如何能更准确的辨别小麦种皮的颜色对小麦品质的检测显得至关重要。

三、化学检验的基本原理

对小麦籽粒中色素成分的种类和化学成分不断摸索，利用化学方法进一步辨别小麦种皮的颜色。而小麦籽粒内所含的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素以及花青素，其籽粒色泽由其种皮色素成分的种类及含量决定，其中总黄酮和花青素的含量是主要影响因素。通过分析发现，小麦籽粒中含有的叶绿素是双羧酸的酯，与强碱发生皂化反应；当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。黄酮素遇酸变白，遇碱变黄；而花青素遇酸呈现紫红，中性呈现紫色，遇碱则呈现紫蓝色。另一种色素是类胡萝卜素，类胡萝卜素是胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶于碱溶液，是高度不饱和化合物（多烯），含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动，共轭双键的数目越多，颜色移向红色越远。根据这些色素与酸、碱的化学反应，利用酸碱溶液浸泡小麦籽粒的方法来鉴别小麦种皮的颜色。

四、化学检验的基本步骤

1、试剂和材料

2%NaOH水溶液、5%NaOH水溶液、8%NaOH水溶液10%NaOH水溶液、15%NaOH水溶液、5%H2SO4水溶液。

2、仪器和用具

100ml 三角瓶6个、量筒、镊子、滤纸。

3、操作步骤

首先，分别在6个三角瓶中准确加入70粒完整红麦和70粒完整白麦。

其次，分别加入2%NaOH溶液、5%NaOH溶液、8%NaOH溶液、8%NaOH溶液、10%NaOH溶液、15%NaOH溶液（ 以浸泡麦粒为准） 。

第三，加入2%NaOH溶液、5%NaOH溶液、8%NaOH溶液的3个三角瓶分别浸泡5rnin（期间数次震荡）后，将碱液倒出，分别加入5%H2SO4溶液（以浸泡麦粒为准）荡洗5s后倒出，用自来水洗涤2次，再将小麦控于水分，分别倒在滤纸上进行鉴别。

第四，另1个加入8%NaOH溶液的三角瓶浸泡3min（ 期间数次震荡） 后，将碱液倒出，然后加入5%H2SO4 溶液（ 以浸泡麦粒为准） 荡洗5s后倒出，用自来水洗涤2次，再将小麦控干水分，倒在滤纸上进行鉴别。

第五，加入10%NaOH溶液、15%NaOH溶液的2个三角瓶分别浸泡2min（ 期间数次震荡）后，将碱液倒出，分别加入5%H2SO4 溶液（以浸泡麦粒为准）荡洗5s后倒出，用自来水洗涤2次，再将小麦控干水分，分别倒在滤纸上进行鉴别。

五、结果与讨论

通过试验，小麦经过2%NaOH溶液浸泡5min后麦粒颜色变化不明显，白麦更白，但红麦变色不明显；经过5%NaOH溶液浸泡5min后麦粒颜色发生明显变化，但没有经过8%NaOH溶液浸泡5min后麦粒颜色变化明显；经过8%NaOH溶液浸泡5min后麦粒颜色发生变化非常明显，此时，红麦更红，变成深红褐色，不透明；白麦更白、更透明，红麦、白麦之间颜色差异很大，一眼就可以看出，准确率达100%；经过8%NaOH溶液浸泡3min后麦粒颜色变化没有浸泡5min明显；经10%NaOH溶液和15%NaOH溶液浸泡2min后麦粒颜色发生变化非常明显，同经过8%NaOH溶液浸泡5min后麦粒颜色一致。

通过实验，发现在用碱浸泡的过程中小麦籽粒的颜色会随着搅拌和浸泡加深；而在酸的浸泡过程中小麦籽粒的颜色会根据白小麦和红小麦种皮中色素含量的差异而出现较大的颜色差别，即白小麦的颜色会更加显现白色，红小麦的颜色会更加显现出红色。

总之，在对小麦皮色进行检验的过程中，不能仅仅只利用感官检验方法进行检验，还要通过科学的方法实施化学检验，以此来确保检验结果的准确性。

参考文献：

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